一块冷鲜肉的“品质”背后，是上海爱森的长期主义布局

当你走进超市的冷鲜肉区，有没有发现，年轻消费者停留的时间比过去长了很多。他们会翻看包装背面的说明，留意产地和品牌，对比不同产品的标注信息。

如果说过去，大家习惯到菜场买“凌晨现宰”的热气肉；那么现在，冷柜里一排排0-4℃、贴着溯源码的冷鲜肉，成了年轻消费者购买的新主流。

从需求端来看，中国冷鲜肉市场的需求量在不断攀升。

根据中研普华产业研究院发布的《2025-2031年全球与中国冷鲜猪肉市场调查研究及前景趋势报告》，冷鲜肉市场份额从2015年的20%，上升到2025年的42%，十年间已然翻倍。

从供应端来看，冷鲜肉的产品供给打通了“养殖-屠宰-加工-运输-上桌”的全链条，向新鲜和安全的方向，不断发力。

光明肉业旗下的上海爱森，正是冷鲜肉行业的标杆企业。

10月16日，上海爱森携手中国食品健康七星联盟，组织了一场爱森工厂的参观之旅——不仅展示了一块冷鲜肉“从牧场到餐桌”的全链条，而且让人看到为何冷鲜肉能成为日渐增长的消费新选择。

冷鲜肉，成为年轻人选购的新主流

中国人餐桌上的猪肉，按屠宰后的处理方式，分为三类：

一类是热气肉，强调“现宰现卖”；一类是冷冻肉，在-18℃环境下储藏保存；还有一类是冷鲜肉，在0-4℃低温环境下冷却排酸，全程冷链运输上市。

数据图1：冷气肉、热鲜肉、冷冻肉的加工方式

上海爱森副总经理游丕荣表示，“冷却排酸”是冷鲜肉区别于热气肉的关键工序，经过“排酸”的冷鲜肉，会更美味、安全、口感更好。

生猪刚屠宰完，肉温高达40℃左右，是细菌繁殖的温床，同时肌肉进入僵直期，肉质发硬、风味物质还没有充分形成。而冷鲜肉在0-4℃低温环境下“排酸”，会让肌肉结构更松弛，肉品的口感和风味反而上升。

从食品安全的角度去看，冷鲜肉会执行严格的工艺流程、品质高度稳定，避免了热气肉可能出现的随机性食品安全风险。并且全程冷链的加工环境，也延长了肉的保鲜期限。

上海爱森肉食品有限公司副总经理游丕荣

冷鲜肉在风味口感和品质上的优势，精准回应了当下猪肉消费的趋势。

过去消费者对猪肉的要求是“能吃、价格合适”，现在转向了“味美、健康”。久谦中台的数据显示，在“冷鲜猪肉”的购买中，“新鲜度”是第一决策因素，口感风味、营养安全也是重要考量。

数据图2：消费者购买冷鲜猪肉的因素占比

第一财经大消费行业观察员唐健盛认为，当下一个明显的趋势是消费在“回归日常”。相比以往，消费者更加讲究品质、愿意为品质买单。食品企业要做出“可信任”的产品、做稳“可预期”的品质、拿到消费者的“复购”，才能获得更大的竞争优势。

第一财经大消费行业观察员唐健盛

冷鲜肉的品质，源自工业化标准的兜底

对冷鲜肉行业来说，要保持新鲜、营养和品质，背后是实打实的技术和品控在做支持。

在实地探访了上海爱森花园式屠宰加工基地之后，我们发现，上海爱森的供应链系统，集“屠宰、排酸分割、深加工、冷链运输、终端”为一体，正是靠着“源头、加工、运输、终端”的合力，一块冷鲜肉被做出了“新鲜、鲜美、安全”的产品价值。

上海爱森花园式现代化屠宰加工厂

首先从源头看，生猪的品种，是一块肉的“先天底色”，直接影响到肉品的风味和质量。

游丕荣表示，“食品品质和安全来自原料。在生猪的质量把关上，有几个关键点要做好：一是严禁兽药的滥用，二是控制用药用量的超纲，三是在生猪进厂环节，要有严格的挑选与控制措施来把关。我们要确保送到爱森的生猪到厂就符合健康要求，从源头来保障品质和安全。”

其次，在“宰前静养→屠宰加工→分割封装→冷链运输→终端上架”的一整套流程中，爱森在每个环节都有具体的做法和标准，为冷鲜肉的品质安全打下坚实“地基”。

数据图3：上海爱森供应链产品品控

比如上海爱森工厂专门设置了生猪静养区，会在宰前给猪放音乐、喝清水、充分休息静养12小时，来缓解运输过程中的紧张情绪，让肉的品质更加鲜美。

比如屠宰加工环节，爱森使用欧洲进口的流水线设备——让生猪通过人道方式致晕、刺杀放血，经过反复的喷淋清洗工序，保持卫生洁净；采用蒸汽烫毛等技术，来实现体表杀菌，严防微生物超标的风险。

而二段式冷却排酸的工艺，则负责把肉温快速从40℃降到0-4℃，从而让肉完成排酸熟化，并做到锁水抑菌，为品质安全再加一道阀门。

与此同时，为了确保冷鲜肉的安全，爱森还建立起一套“宰前健康检查、从源头筛选出安全产品-宰中同步检疫、杜绝加工过程中二次污染-宰后质量检验、确保肉品安全新鲜”的质检机制，让一头猪前前后后经过11道质量关，才能成为一块进入市场的“安心肉”。

到了冷链运输环节，上海爱森建立了0-4℃保鲜冷链系统，让猪肉有专用的冷藏运输车，实行悬挂式全程不落地的运输；并且首创白条肉“穿衣”上市的做法，确保卫生。

在终端销售环节，爱森优选了线下75家门店，实现“半小时送达”的服务，打通与消费者的“最后一公里”。

正如七星联盟轮值主席王昉所概括的，食品行业最难的不是把产品做出来，而是要日复一日去守着安全、新鲜、稳定。如何把品控环节尽可能做得精准，把可控的风险降到一个最小值，这是一个持续进步的过程。

七星联盟轮值主席王昉

从源头筛选开始系统化管控，从屠宰加工、冷链运输等每个环节都有标准可依，爱森让冷鲜肉的新鲜安全，有了“工业化标准”的兜底，它的实力也因此得到市场的认可。

从2019年至今，一直荣获全国生猪屠宰标准化示范厂的称号，不仅获得了上海生猪业行业协会颁发的《上海地产优质猪肉》优级奖，得到上海好商标的认证，而且成为上海光明男排指定猪肉供应商。

冷鲜肉的下一站：深入餐桌

对上海爱森这样的企业来说，技术优势和稳定品控，是企业长期主义的内功。

但对消费者来说，品质安全不能是一句宣传口号，应该变成一套可衡量、可追溯的体系，能够被实际感知。

为了构建消费者信任，爱森对消费者提供了“从农场到餐桌”的全程溯源查询服务。消费者只要扫描包装上的溯源码，就能查看生猪养殖基地、检疫检验报告、加工日期等关键信息。

数据图4：上海爱森产品追溯体系

对消费者来说，这种可溯源的透明化操作，打破了信息壁垒、提供了食品的知情权。当一块肉有了”看得见的品质”，消费者才愿意放心去选。

对上海爱森来说，这种敢于为“每份肉品做身份档案”的做法，在无形中展示了企业的真诚和硬实力，也为品牌积累了消费信任和好感。

用上海爱森总经理赵言成的话来说，“食品企业要承担社会责任，关键还是要守住底线。爱森对于食品安全有两条线，民以食为天，食以安为先。爱森要做深信任，第一步是先做到了让我们自己的员工信任，愿意吃、喜欢选；第二步，是让消费者能信任，拿到真实的信誉和口碑。”

上海爱森肉食品有限公司总经理赵言成

事实上，不只是做一块可溯源的好肉，上海爱森还在进一步走入消费者的餐桌，提供更多新鲜的餐食选择。

肉眼可见，上海爱森有两个关键动作。

其一，创造更丰富的产品形态。爱森联手本帮大厨打造特色肉包、推出菜肉馄饨，做出排骨年糕、酱爆腰花、春卷等产品，把一块冷鲜肉变成一顿便捷餐食，把触角向“具有上海风味特色”的深加工端做出延伸。

其二，品牌端发力，加深与消费者的情感连接。比如爱森推出憨厚可爱的“猪鲜森”IP形象，还联名沪语电影《菜肉馄饨》进行产品首发，让品牌与“家的味道”相关联，释放温度。

如果拉长时间线去看，中国冷鲜肉行业的发展，是企业端技术发展、消费端需求进化，共同作用的结果。

数据图5：中国冷鲜肉行业发展与爱森企业发展大事件

二十年前，冷鲜肉行业用产业化的探索和技术引进，解决“能不能放心吃”的问题；十年前，冷鲜肉企业开始用技术和设备的升级，追求“如何对身体更好”。

当下，冷鲜肉行业开启了“进一步走向餐桌”的产品创新，为的是“满足人们对美好生活和丰盛餐桌的向往”。这是冷鲜肉行业成熟的必经之路，而上海爱森也在用持续的努力，拓展行业的价值空间。