辽宁
菜市场里有一种鱼，软塌塌的，白嫩嫩，看着不起眼，懂行的人见了却两眼放光。这鱼叫龙头鱼，有的地方喊它豆腐鱼，还有的叫虾潺。名字挺多，说的都是它。肉质比豆腐还嫩，筷子一夹就断，入口即化。关键营养高，蛋白质丰富，好消化，老人小孩都适合。碰上了别犹豫，买上几斤，回家变着花样做。
龙头鱼水分大，不经放，买回来当天就得做。收拾也简单，掐头去尾，剖开肚子把内脏掏干净，清水冲冲就行。别使劲攥，一攥就碎。
第一道：红烧豆腐鱼
龙头鱼一斤，收拾干净，切成两段。锅里放油，下姜片蒜末爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油。倒小半碗水，加生抽、少许老抽、一点白糖，烧开。把鱼轻轻放进去，别翻动，用勺子舀汤往鱼身上浇。
中小火煮三五分钟，鱼变白就熟了。淋点水淀粉勾芡，撒葱花出锅。这鱼嫩得没法翻面，全靠浇汁入味。红亮亮的汤汁裹着白嫩的鱼肉，拌米饭一绝。吃的时候当心刺，龙头鱼的刺又软又细，直接嚼也行。
第二道：双椒蒸龙头鱼
龙头鱼收拾干净，摆盘里。剁椒和青椒各准备一勺，姜蒜切末。锅里少放点油，把姜蒜末、剁椒、青椒一起下锅炒香，加少许生抽和白糖调味，炒匀铺在鱼身上。
水开上锅，大火蒸六分钟就够，千万别蒸久，肉一老就散了。出锅撒葱花，淋一勺热油激香。红的绿的盖着白的，看着就有食欲。剁椒的咸辣配青椒的清香，鱼肉吸足了味，嫩滑鲜辣，吃得满头冒汗也停不下筷子。
第三道：姜蒜焖虾潺
虾潺就是龙头鱼的另一个叫法。这道做法更家常。多切点姜片蒜瓣，锅里油热，姜蒜下去煸到微黄，香味窜出来。把鱼放进去，加料酒、生抽、一点点醋，再倒小半碗开水。
盖上盖子，中火焖四分钟。开盖撒葱段，轻轻晃锅，别用铲子翻。姜蒜的辛香全渗进鱼肉里，去腥提鲜，鱼肉嫩得跟蒸蛋似的。这道菜汤汁别收太干，留着蘸馒头吃。
第四道：龙头鱼烧豆腐
嫩豆腐一块，切厚片，铺在锅底。龙头鱼收拾好，摆在豆腐上面。调个汁：生抽、蚝油、少许盐和糖，加半碗水搅匀，倒进锅里。大火烧开转小火，炖八分钟。
豆腐垫底，鱼搁上面，鱼汁往下渗，豆腐吸饱了鲜味，比鱼还好吃。出锅前撒把蒜末和葱花，淋几滴香油。豆腐嫩，鱼肉更嫩，两样一起入口，分不清哪是鱼哪是豆腐。这道菜补钙又补蛋白，老少皆宜。
龙头鱼价格不贵，碰上了多买点。一顿吃不完的，收拾干净分袋冻起来，下次做汤做羹都方便。这鱼离水就死，所以市场上见到的多是冰鲜的，挑眼睛清亮、鱼身发白的，闻着没异味就新鲜。
这四道换着做，红烧、清蒸、焖烧、炖豆腐，样样都简单。鱼肉嫩，好消化，蛋白质比猪肉高出十几倍，脂肪却低。中老年人常吃，身子有劲，腿脚利索。趁着市场上碰得到，赶紧拎几斤回家。粗茶淡饭里养人，比啥补品都实在。
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