河北
在开封市档案馆的一盒民国餐饮档案里，有一份1933年又一新饭庄的宴席菜单。
纸张已经变脆了，上面赫然写着：
糖醋熘鲤鱼带焙面，煎扒青鱼头尾，扒燕菜，扒猴头，白扒熊掌，铁锅蛋，熏鸡烩腐皮，鲜花饼……
是的，没有烩面，胡辣汤，灌汤包。
开封老照片
令人没想到的是这菜单上居然没有现在的“河南菜代表”们！
先说糖醋熘鲤鱼带焙面。
这道菜为豫菜十大菜之首，于1930年前后，由开封的厨师将糖醋熘鱼和焙面两道菜合为一体。
把黄河鲤鱼改刀，把瓦垄花刀炸透了，浇上糖醋活汁，汁要泛出泡花才行。
上面盖了一层龙须面，手工拉的，细得像发丝一样，能穿过针眼。
在吃的时候，先把鱼肉夹起来，再夹上面丝蘸上汁水，当地人说“先吃龙肉，后吃龙须”。
整个菜的核心就是一个“熘”字，就是要烘活，要是火候不好，汁就死了。
糖醋熘鲤鱼带焙面
再说煎扒青鱼头尾。
这道菜是用两三斤左右的黄河青鱼，头尾带着肉，先煎再扒。
扒菜的做法是不勾芡的，用小火慢慢煨，让汤汁自然而然地浓稠起来，做到扒菜不勾芡，功夫到自然黏。
成菜的颜色是枣红色的，鱼肉和头骨会自动地分离开来，用嘴一吸就可以吸出鱼脑来。
1923年，康有为到开封游学，吃过这道菜后，当场写下了“味烹侯鲭”四个字，送给厨师黄润生。
煎扒青鱼头尾
还有扒燕菜。
燕菜，就是燕窝。用高级的清汤慢慢地扒制，汤一定要澄澈透明，燕窝丝丝缕缕的。
能做这个菜的厨师光吊汤就需要练习三年。
又一新饭庄创立于1908年，菜品众多，长期被誉为“豫菜第一家”。
1933年，康有为到开封游学，各界名人在又一新的宴席上，他挥笔题写了店名。
那时的又一新，被叫做豫菜黄埔军校，从这里走出来的厨师，之后进入钓鱼台国宾馆担任总厨师长一职。
扒燕菜
所以，豫菜是如何从扒燕菜、扒熊掌走到今天只有烩面与胡辣汤的？
第一把刀，砍在了战乱之上。
1938年，开封沦陷后，又一新停业。
需要燕窝、熊掌、新鲜黄河鲤鱼的宴席菜，由于原料断绝，手艺亦断绝。
抗战前，开封有“汴垣八大名餐馆”。
战后恢复经营的不到三成。
胡辣汤
第二把刀砍在1950年代。
1955年开封的大中型饭店只剩下11家了，其他全部是国营食堂以及公私合营的饭馆。
1958年大跃进时期饮食业的网点合并并撤销，餐食品种大幅减少，“很多菜不能做了”。
扒燕菜，需要高级的清汤，大食堂灶上做不出。
厨师断层了，老一代的名厨大部分都不做了。
第三把刀，也是一把最致命的刀——味精。
豫菜的本质是汤。
“唱戏腔，厨师汤”，河南厨师在调味提鲜的时候主要依靠吊汤，用三斤料做一斤汤，无需任何添加。
清汤是用来做酸辣乌鱼蛋汤的，酸不见醋，辣不见椒；浓汤是煨佛跳墙的。
但是味精普及后，一勺白色的粉末放入清水中，立刻有老母鸡炖上几个小时之味。
可以坚持吊汤的店越来越少。
国宝级的烹饪名家侯瑞轩的一个关门弟子叫李志顺，他曾经在郑州开过一家秉持着传统吊汤做法的豫菜馆。
他说，每天都在吊汤，但是成本比较高，花费时间和人力。
可是客人却不认可，“懂豫菜的人实在是太少了，真正好吃的东西是吃不出来的”。
成本高高在上，又曲高和寡，最后只能关门了。
他说：“扒燕菜他也会做，但是店里早已不卖。
做一锅清汤需要吊十几小时，制作一道燕菜需提前三天准备材料。
现在客人坐下就要上菜了，十分钟不上就催了。
你做一个菜需要三天时间，谁等你呢？”
烩面
那个康有为题过字、蒋介石请过客、厚德福把分店开到伦敦和巴黎的年代，开封的馆子里有鲤鱼焙面的活汁、煎扒青鱼头尾的浓香、扒燕菜的清雅。厚德福曾是全世界最早的餐饮连锁店，分店遍及全国，甚至开到了伦敦、巴黎。那套东西，后来被“河南菜=烩面+胡辣汤”这个标签，一笔勾销了。
烩面肯定好吃。但烩面并不是所有。
那个曾在又一新灶台上，以十几个钟头的清汤扒了一碗燕菜，他的功力，不应该忘记。
你吃过鲤鱼焙面吗？
是否听过家里长辈说的又一新、厚德福等名字？
在评论区说一说，被烩面遮盖住的河南味道。
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