坤沙酱香酒里藏着一座“香气金字塔”：您能品出哪几种？

很多酒友喝酱香酒，喝得出好坏，却说不出所以然——“香”是挺香，但到底香在哪里？

别人口中的“窖香”“粮香”“曲香”“花果香”到底怎么分辨？

其实，酱香酒的香气不是一团混沌，而是一座层次分明的 “香气金字塔”。今天一文帮你拆解清楚。以陈厚为例，看看一瓶好酱酒的香气，到底是怎么一层一层展开的。

一、先搞懂香气金字塔的三层结构

在分辨具体香气之前，先要明白一个概念：酱香酒的香气是分层次的。

优质酱香酒的香气物质多达1600多种，在散发过程中自然形成三个层次：

头香——酒倒进杯里最先飘出来的香气，由沸点低、易挥发的物质构成，最能体现酒的风格。好比一闻之下扑面而来的那种冲击感。

主体香——头香之后呈现的中间段香气，能在较长时间内保持稳定，是酱香酒最主要的香气特征。这是品酒时最应该细细捕捉的部分。

尾香——头香和主体香挥发后留下的余香，由沸点高的物质组成，是空杯留香的来源。

理解了这三个层次，再来认识四种核心香气，你就会发现它们各自扮演着不同的角色。

二、四种核心香气，各从何来？

1. 粮香——大地馈赠的质朴之香

粮香是各种粮食自有香气的复合体。酱香酒以高粱、小麦为原料，这些粮食在蒸煮、发酵过程中释放出特有的谷物气息。

在白酒风味轮中，粮香属于“原料香”类别。一轮次、二轮次的基酒粮香最为突出，因为这个阶段酒醅处于初始发酵，还保留着明显的生粮风味。品酒时闻到的类似蒸熟的粮食、烤面包、烘焙饼干的气息，就是粮香在说话。

陈厚用的是茅台镇特有的红缨子糯高粱，粒小皮厚，耐得住九次蒸煮。这种高粱在反复蒸煮中释放出的粮香，格外醇厚。

2. 曲香——高温淬炼的醇厚之香

曲香是指具有高中温大曲的成品香气，是空杯留香的主要成分之一。

酱香酒采用高温制曲，传统手工制曲和陈曲时间都直接影响曲香的品质。曲香在口中类似乳脂粉，有人形容它带有巧克力的韵味。三、四、五轮次基酒曲香尤为突出。如果你倒一杯酱香酒，闻空杯五个小时后的香气，那就是曲香最纯粹的呈现。

陈厚遵循“端午制曲”的传统，曲芯温度高达60℃以上。高温淬炼出的曲香，是陈厚“空杯留香过夜不散”的核心来源。

3. 窖香——时光窖藏的深邃之香

窖香带有窖底香或老窖的香气，香味舒服细腻。它来自窖泥中微生物的代谢产物，是窖池这个微生态系统赋予酒的独特印记。

有趣的是，同一个窖池不同位置，窖香也不相同——离窖底越近、水分越足的地方，窖香越浓。窖底典型体基酒的窖香最为突出。品酒时感受到的那种类似老窖泥的、舒适细腻的复合香气，就是窖香。

陈厚酒厂的窖池，从1985年就开始使用，四代人传承至今。这些老窖池里的微生物群落，是时间养出来的，新窖池模仿不来。

4. 花果香——意想不到的清雅之香

很多人想不到，酱香酒里竟藏着花果香。

它来自微生物代谢产酯、高温发酵生成芳香物质、长期陈酿酯化增香三条路径。原料只有高粱、小麦和水，却能生出清雅的花果香。

具体来说，丁酸乙酯带来强烈的菠萝香气，辛酸乙酯呈现梨子香和花香，丙酸乙酯散发香蕉香，戊酸乙酯有水蜜桃的香气，苯乙酸乙酯则是蜂蜜香。这些物质共同勾勒出酱香酒的“底香”。

陈厚陆的花果香尤为突出。很多厚友说：“喝陈厚的时候，好像能看到茅台镇四五月份的杜鹃花、三角梅。”这不是夸张，是六年陶坛储存自然陈化出来的花果香。

三、轮次不同，香气各领风骚

酱香酒遵循“12987”工艺，七次取酒，每个轮次的香气侧重各不相同：

一轮次、二轮次：粮香、酸香突出，带有生粮味

三轮次、四轮次、五轮次：曲香、酱香、花香、水果香集中爆发，被称为“大回酒”

六轮次、七轮次：焦糊香、曲香更显著，酱香略显不足

同一款成品酱香酒，正是通过不同轮次基酒的精心勾调，才呈现出层次丰富、协调平衡的复合香气。

陈厚的调酒师团队，董事长宋首秋亲自带领，每天在酒厂四楼对每一轮次、每一批次的酒体进行品评、勾调、把关。七个轮次的酒怎么配比、不同年份的老酒怎么勾调、如何让粮香、曲香、窖香、花果香达到最佳平衡——全靠这支团队日复一日的经验积累。

四、怎么练就“闻香识酒”的本事？

品鉴酱香酒，核心是“观、闻、品、悟”四步。

闻香时，将酒杯置于鼻下，头略低，先自然吸气感受基础香气，再晃动酒杯体会层次变化。

优质酱酒的香气是层层展开的：最先出来的往往是粮香和焦糊香；细闻之下，曲香、窖香渐次呈现；咽下之后，哈气出来的是舒适的粮香；而空杯之后留下的，则是曲香和窖香的尾韵。

我跟朋友们经常用陈厚陆做闻香体验：

头香：粮香、焦糊香最先出来

主体香：曲香、窖香渐次呈现，花果香若隐若现

尾香：空杯过夜，曲香、窖香依然清晰

香气轨迹：粮香→曲香→窖香→花果香，层层展开，不塌不刺

酱香酒的魅力，正在于它不是单一的气味，而是一层层散开的风物诗。

陈厚陆从酿造到出厂需要七年的时光——一年生产周期，六年陶坛储存。这七年，给陈厚带来的不只是醇厚的口感，更是粮香、曲香、窖香、花果香层层交织的“香气金字塔”。

懂了这四种香气，你离“品酒大师”就更近了一步。

下次端起一杯陈厚，不妨慢慢闻、细细品——那杯中的香气，是一座金字塔，也是七年的美好时光。