贵州仁怀：重阳下沙启新酿古法非遗传酱香

“又到一年九月九，重阳下沙酿新酒。”在世界酱香白酒核心产区贵州仁怀，省级非遗 “蒸馏酒传统酿造技艺(仁怀酱香型白酒传统酿造技艺)”开启新一轮酿造周期，当地上百家酒企恪守古法，重阳投料下沙，千年酱香酿造技艺在赤水河畔得以传承。

钓鱼台生产车间。

走进位于茅台镇的钓鱼台国宾酒业生产车间，高粱堆整齐罗列，随着一桶桶95℃以上的高温热水均匀泼洒在高粱堆上，酿酒师傅手持工具反复翻拌，让滚烫的热水浸润每一粒赤红高粱，传统手工酿造的繁忙场景在车间内生动呈现。“我们本地的高粱颗粒细小、色泽赤红、皮厚坚硬，按照传统酿造工艺，每年投粮前严格执行二比八的破碎比例，轻微破开表面裂纹，高温润粮时热水才能渗进粮粒内部，淀粉得以糊化，利于发酵。下沙是酱酒一年生产周期最关键的第一道工序，不仅考验我们工人的手上力道，翻拌节奏，更讲究温度、湿度、润粮时长的精准把控，只有把下沙基础工序做细、做扎实，才能保障全年基酒的酒体品质。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司制酒工作部八车间一班制酒工人王杰谕说。

钓鱼台酒业工作人员同步开展温度检测工作。

经过高温润粮、反复翻拌后的高粱，被工人堆成规整的粮堆，静置焖粮，让高粱持续吸水、充分软化。车间另一侧，工作人员同步开展温度检测工作，将前期发酵完成的糟醅，严格按照酱香白酒酿传统酿造工艺规范开展上甑、蒸煮、摊凉等工序，各环节无缝衔接、井然有序。“我们车间每甑标准投粮1500斤，润粮工序全部完成，我们重点做好粮堆温度、保湿、护堆工作，实时跟踪监测粮堆温度、环境温度，精准把控焖粮时长，为后续堆积发酵、入窖发酵打下坚实基础。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司制酒工作部酿酒师曾吉杰说。

钓鱼台酒业生产车间酿酒工人们将高温热水均匀泼洒在高粱堆上。

农历九月气温回落，利于发酵稳定。此时高粱已然成熟，赤水河褪去汛期泥沙，由赤红转为清澈，水质迎来一年当中最佳状态，天时、水土、原料条件齐备，正是酿造酱酒的绝佳时机。这是仁怀酿酒匠人代代恪守的时间艺术。“12987”工艺作为省级非遗仁怀酱香型白酒传统酿造技艺的核心精髓，正是这份时间艺术的凝练传承，承载着赤水河畔酿酒人千百年来顺天应时、遵循自然的酿造智慧。重阳下沙，便是这套工艺与自然节律共生相合的起点。“为什么我们说下沙，沙就是高粱，破碎后的高粱颗粒形态就像我们赤水河的红细沙，这也是酱酒工艺中‘下沙’叫法的由来，重阳节气，我们高粱全部成熟而且都晒好，水清澈、温差适宜，在这个时节投料下沙，也是为整整一年的酿造周期筑牢根基。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司制酒工作部酿酒师曾吉杰说。

钓鱼台酒业生产车间酿酒工人手持工具反复翻拌。

重阳下沙，如同一年酿造的开篇，标志着新一年生产周期的开启，是一瓶瓶优质酱香酒生命的起点，更是传统工艺的代代传承。目前，该企业9栋生产车间已全面投产，全力冲刺新季度酱酒生产目标。“重阳下沙，标志着全新酱酒生产周期的正式开始，是每一瓶优质酱香酒的生命起点，更是赤水河流域千年酱酒工艺的赓续传承，我们钓鱼台酒业2026-2027生产年度的生产已经拉开了序幕，今年我们全部408口窖池投入高粱4700余吨，年产出酱酒计划在2800吨。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司制酒工作部部长崔守瑜说。

汉台酒业生产车间酿酒工人手持工具反复翻拌。

与此同时，仁怀汉台酒业的生产车间内也是一派繁忙景象。200 多名制酒工人分布各个工位，手握木锨扬粮翻拌，在劳作中坚守传统酿造工序。“我们下沙一天要完成8甑的工作量，一甑就是我们翻拌过程中的一堆高粱有1500斤，要保证高粱吸水均匀，每一堆高粱翻拌过程，前后要洒29桶水，反复翻拌混匀，要把高粱润透，为后续糙沙以及各轮次生产打下坚实基础。”贵州省仁怀市汉台酒业有限公司生产车间三车间二班班长张仕清说。

汉台酒业生产车间下甑摊晾。

润粮三分酒。润好的高粱静置焖粮后便送入甑桶开始蒸煮，经高温蒸煮后到时便下甑，随即开展摊晾、洒尾酒曲药、翻拌、收堆等10余道工序，高粱堆就从最初一小堆下沙高粱，慢慢汇聚成24000斤的大粮堆进入露天堆积发酵阶段，让粮堆充分富集有益微生物。“我身后这个大堆子，就是由下沙阶段一个个小堆汇集而成，16个小堆组成一个大堆，进行堆积发酵，后续7次取酒，都源自这一个大堆，按照12987工艺循序开展，所以在下沙环节，就要做好每一颗高粱的翻拌、上甑、摊晾工作，把底子打牢。”贵州省仁怀市汉台酒业有限公司生产车间三车间二班班长张仕清说。

汉台酒业酿酒工人正在上甑。

重阳节下沙，是千百年来历代酿酒人摸索出的宝贵经验，遵循自然法则，原料、气候、环境，一切条件都在重阳之际备齐，为了保障大曲酱香白酒的产量和品质，工人们每一个步骤都恪守着12987生产工艺，日复一日，年复一年。“我们4栋生产车间360口窖池，今年共投高粱4050吨，稳步推进首轮堆积发酵，用心把下沙这道基础工序做实做细，全力推进新季度的酿造生产工作。”贵州省仁怀市汉台酒业有限公司生产车间主任冯定闲说。

汉台酒业生产车间。

目前，仁怀市多家酒企已在重阳前后陆续开启新一轮酿造。世界酱香白酒核心产区全面进入新一年酿造周期，赤水河畔，省级非遗酿造技艺在现代化生产场景中持续发力，为全年酱酒生产奠定坚实基础。(文/图 涂顺菊)