开店8年的米线方子，我全掏出来了

凌晨两点，店里最后一桌客人刚走。我蹲在后厨地上，拿抹布擦灶台边的油点子，擦着擦着想起刚开店那年——汤底熬废了三锅，肉酱炒糊了两次，急得蹲在店门口掉眼泪。

现在这15款米线拌面的方子，就是那几年一勺一勺试出来的。今天全写出来，你照着做，后厨少走点弯路。

一、先备齐这些，再开火

招牌酱香肉酱米线

必备：

· 猪前腿肉 10斤（肥瘦分开，瘦肉用4mm绞肉机打成丁，肥肉单独绞碎）

· 大豆油 2500克

· 丹丹红油豆瓣酱 400克

· 甜面酱 360克

· 去皮大蒜 500克、去皮生姜 500克、大葱 500克（全部绞碎，挤干水分）

· 豆豉 200克（打碎）

· 白糖 80克

· 大料粉 50克（配比在下面）

大料粉配比：

红扣100克、花椒375克、茴香150克、八角625克、草果85克、桂皮100克、胡椒125克、丁香187.5克、青麻椒1000克。混一起打成粉。

新手替代方案： 大料粉嫌麻烦，直接买现成的卤料粉，但味道会薄一点。豆豉没有，用老干妈豆豉酱凑合，量减半。

步骤：

1. 锅烧干，倒大豆油，小火。先下葱末，炒出香味。再下姜末，继续小火。

2. 倒豆豉碎，全程小火，铲子别停，刮着锅底走。糊了会苦。

3. 加豆瓣酱，慢慢熬。看到油变红、透亮，酱香出来。

4. 肥肉末先下，小火熬出油。再倒瘦肉丁，炒到肉全变色、熟透。

5. 加甜面酱和白糖，转中小火，翻匀。

6. 倒蒜末，炒出蒜香。

7. 最后撒大料粉，快速拌几下，关火。放凉装盒。

辣牛肉米线

必备：

· 食用油 630克

· 海天黄豆酱 300克

· 牛肉 1000克（切丁，或用14孔绞肉机）

· 生姜 50克（打碎）、大蒜 100克（打碎）、小米椒 200克（打碎）

步骤：

1. 油倒锅里，姜末蒜末小火慢炸。姜末发黄就捞出来。

2. 牛肉下锅，大火快炒，变色就行。

3. 倒小米椒碎，和牛肉一起翻。

4. 加黄豆酱，小火炒透，味道融进去就关火。

番茄牛肉米线

必备：

· 食用油 300克

· 番茄膏 550克

· 去皮切丁西红柿 350克

· 牛肉 450克（切丁或大孔绞碎）

· 洋葱碎 300克、大蒜末 100克

· 白糖 75克、食盐 30克

· 黑胡椒五香粉 0.5克

可选： 西红柿嫌酸，糖加到90克。番茄膏没有，用番茄酱加两勺，但颜色会淡。

预处理： 西红柿丁拌75克白糖，腌15分钟。

步骤：

1. 西红柿顶部划十字，开水烫去皮，切小丁，加糖腌着。

2. 锅里倒油，蒜末炸到金黄，捞出来沥油。

3. 洋葱碎下锅炒到透明。放牛肉，炒变色，盛出来。

4. 锅底留油，倒番茄丁，炒软。加番茄膏，翻匀。

5. 把刚才的牛肉、洋葱全倒回去，小火熬。汤汁变稠就停。

6. 最后放炸好的蒜末，拌开。

藤椒米线

调味油料： 味精5克、鸡精5克、藤椒油40克、花椒油20克、姜5克、葱5克、菠菜100克、鸡油5克、菜籽油150克

蔬菜泥： 香芹10克、蒜15克、泡姜25克、泡椒60克、鲜藤椒50克、青线椒200克（全部打成泥）

步骤：

1. 菜籽油烧热，加鸡油化开。

2. 葱姜下锅炸到半干，放菠菜炸干，捞出所有渣。

3. 倒蔬菜泥，小火熬5分钟。

4. 加藤椒油、花椒油。

5. 放鸡精味精，搅化，放凉。

传统鸡丁米线

必备： 鸡胸肉500克（提前焯水）、泡发香菇丁250克、丹丹红油豆瓣酱250克、菜籽油250克

香料： 生姜5克、白芷1个、香叶1片、少量小茴香、小段桂皮、八角1个

调料： 白酒少许、十三香2.5克、老抽2克、味精7.5克、鸡精7.5克、盐7.5克

步骤：

1. 菜籽油倒锅，香料下锅炸香，捞出来扔了。

2. 焯过水的鸡丁下锅，小火炒干水分。

3. 放香菇丁，炒出菌子味。

4. 加豆瓣酱，炒出红油。

5. 老抽调色，加盐、鸡精、味精、十三香，翻匀。

6. 关火前淋一点白酒，去腥。

豆豉米线

辅料： 豆豉150克（绞碎）、食用油40克、腌好的鸡胸肉丁

鸡胸肉腌料： 小苏打2克（可选）、食用油8克、白糖3克、生抽20克、料酒8克、葱姜蒜粉0.2克、蚝油5克、五香粉0.3克、鸡胸肉300克

步骤：

1. 锅预热，倒油。

2. 油温别太高，下腌好的鸡丁，滑炒到熟。

姬松茸米线

必备： 菜籽油1250克、姬松茸100克、干香菇150克、笋干150克（切0.5cm小丁）、梅干菜75克、大蒜250克、生姜150克、洋葱500克

调味汁： 泡菌菇水25克、盐30克、鱼露45克、蚝油240克、黑胡椒3克

步骤：

1. 锅里倒油，放挤干水的姬松茸、香菇、笋干，翻炒。

2. 加葱姜蒜、挤干水的梅干菜，中小火炒15分钟，把水汽炒干。

3. 食材不用捞，继续在锅里拌。

4. 淋调好的料汁，中火熬10分钟。

咖喱米线

鸡胸肉腌料： 食用油5克、生抽10克、白糖4克、料酒4克、蚝油2.5克、五香粉0.2克、鸡胸肉150克（切丁）

辅料： 咖喱油15克、清水250克、杂蔬粒100克、土豆丁150克

步骤：

1. 锅加油烧热，下腌好的鸡丁，炒变色。

2. 加土豆丁、杂蔬粒，倒清水和咖喱油，小火焖10分钟。

小龙虾米线

必备： 虾尾500克、食用油80克、豆瓣酱25克、火锅底料25克、生姜10克、大葱10克

调味水： 白糖5克、鸡精2克、味精2克、生抽5克、蚝油3克

香料： 草拔1根、姜去仔半颗、桂皮0.5克、八角2粒、白芷0.2克、香叶1片、花椒1克、青麻椒1克

步骤：

1. 起锅烧油，香料全下，炒香。加葱姜爆锅。

2. 下火锅底料、豆瓣酱，炒出红油。

3. 倒虾尾，大火翻。加调味水。

4. 加80克清水，收汁，关火。

二、拌面系列

门店自制鸡蛋面

必备： 五得利8星强筋雪花粉2000克（过筛）、全鸡蛋液8个（打散过滤）、食盐12克（融进蛋液）、食用碱6克（50ml开水化开，放凉）、谷朊粉120克（和面粉混匀）、花生油/玉米油32克、纯净水320–400克（夏天冰水，冬天常温水）

操作看视频，这里不啰嗦。

商用秘制红油

必备： 菜籽油/食用油2500克、特粗微辣辣椒面200克、中粗秦椒辣椒面100克、红油大料粉75克、去皮白芝麻75克（提前烘干）、生姜90克（切片）、洋葱80克（切丝）、大葱100克、天立香甜醋25克

步骤：

1. 冷锅倒油，放葱段、洋葱丝、姜片，中小火炸。料渣金黄干透就捞出来，别炸糊。

2. 油温到220℃，关火，等2分钟。放白芝麻，炸30秒，芝麻微黄蓬松。

3. 油温降到180℃，先倒红油大料粉，搅匀。再加两种辣椒面，快速拌。

4. 沿锅边淋醋，关火，盖盖子焖。自然凉。油渣单独密封。

红油专用大料粉

香草25克、白芷75克、肉蔻75克、草果75克、桂皮75克、花椒250克、茴香250克、八角250克、干姜250克。混一起打粉。

双椒肉酱拌面

必备： 猪前腿肉末500克（肥瘦2:8）、剁椒400克、线椒180克、汤池老酱60克、二荆条辣椒粉40克、翠红辣椒面70克、白糖30克、酱油100克、生姜碎60克、蒜末130克、食用油100克

步骤：

锅里倒油烧热，蒜末爆香。放肉末炒散，变色。加剁椒、线椒，炒出红油。下全部配料，翻匀。加少量清水，煮1分钟，收汁。

香菇肉酱拌面

必备： 猪前腿肉末500克（肥瘦2:8）、干香菇45克（泡发切丁挤干）、大葱50克、大蒜50克、白芝麻30克、豆瓣酱30克、甜面酱30克、生抽45克、老抽20克、蚝油20克、白糖10克、白胡椒粉1克、食用油100克

步骤：

1. 葱蒜绞碎。香菇切丁挤干。调料称好。

2. 锅烧油，葱蒜末爆香。倒肉末，炒散变色。

3. 加香菇丁，炒香。放全部调料，小火熬5–8分钟。

4. 放白芝麻，再熬2分钟，出锅。

拌面万能料汁

白胡椒1克、香甜醋5克、八角2个、花椒2克、生抽20克、老抽5克、食盐10克、饮用水200克。全放锅里，烧开，关火。放凉存着。

三、出餐配比

1. 酱香鸡蛋拌面：鸡蛋面180克、肉酱70克、黑料汁55克、花生米15克、辣椒油10克

2. 酱香荞麦拌面：荞麦面180克、肉酱70克、黑料汁55克、花生米15克、辣椒油10克

3. 辣牛肉荞麦拌面：荞麦面180克、辣牛肉酱70克、黑料汁55克、花生米15克、辣椒油10克

4. 番茄牛肉鸡蛋拌面：鸡蛋面180克、番茄牛肉酱70克、黑料汁55克、花生米15克、辣椒油10克

你开店的时候，第一锅汤底是倒了还是成了？评论区说说，我看看谁跟我当年