河北
我在辽宁档案馆里翻到了1934年的一份铁岭县农业调查资料。
后面有一个调查员记录，只说了一句：
“乡民日常饭食，以高粱米、苞米面为主，白面大米罕见。酸菜、咸菜为常年副食。”
我看着这句话，看了好久。
辽宁老照片
说的不是锅包肉，不是酸菜白肉，不是猪肉炖粉条，而是高粱粥、苞米面、酸菜、咸菜。
我写了很多东北的宴席菜，写锅包肉的来历，写酸菜白肉的炖法。
但真正喂饱了那个时代的辽宁人的，是这些东西。
首先说那碗高粱粥吧。
1930年辽宁省的农村，高粱为主粮，并非因好吃，而是因好种植。
东北黑土壤适宜种植高粱，产量高，耐旱。
高粱煮粥，煮出来的是暗红的，口感很粗糙，有点涩。但是它管饱。
高粱粥
白米、白面呢？那是细粮，是过年节才吃。
根据当时调查显示，辽宁一般农民，一年中吃白面次数，两只手可数得过来。
城里的人呢？工人的家庭要比农民好一些，但是白面也并不是每天都有。
再说酸菜吧。
东北冬天很长，新鲜的蔬菜买不到，十月份开始腌制酸菜了。
白菜放入大缸，撒盐，压石头，倒水，等一个星期。
酸菜是冬季唯一的菜。
酸菜
煮粉条、煮豆腐、煮猪肉——但是猪肉肯定不是每天都有的。
更多时候酸菜就是酸菜，配上一碗高粱米粥就是一餐饭。
再说那碗酱吧。
东北每家每户都有一个酱缸，发酵黄豆，下酱，晒酱。
大酱为东北人的餐桌底味，蘸黄瓜、蘸大葱、蘸野菜。
大酱
一盘大酱，可以让一盘粗粮饭吃起来有滋味。
它与湖南剁辣椒同样的，当时是穷人下饭的菜。
那些东西是如何消失的呢？
从1930年代至1940年代的时候起，伪满洲国时期，日本推行“粮谷出荷”政策，强制征购粮食。
高粱、苞米大量运走，老百姓连粗粮都吃不饱。
据《辽宁省志》统计，1940年以来辽宁农民的粮食总产量相较于1930年代末减少了近四分之一。
然后是1950年至1970年代，辽宁是新中国的重工业城市，人口猛增。
农村的米粥由农村灶台转变为工厂的食堂大锅饭。
但那时候吃的，和1930年代吃的，已经不是一回事了。
杀猪菜
粮食集中采购，粗细粮混合使用，高粱米中掺杂了更多的杂粮，口感较差。
再到1980年代后期，辽宁人餐桌，由高粱米转为大米白面。
由酸菜转为各种新鲜蔬菜，由大酱转为酱油、蚝油。
东北菜的代表人物是锅包肉、酸菜白肉、猪肉炖粉条。
而高粱粥、苞米面糊糊、大酱蘸菜，由日常转变为怀旧了。
大酱蘸菜
后来我看到1985年辽宁饮食公司内部的一份总结。
其中提及了沈阳的一家老餐馆复业之后的菜单。
上面写着高粱米水饭，但是做法已由粗粮细作变为杂粮尝鲜。
一碗饭，名字不变，魂没了。
一位老师傅在沈阳市铁西区工作一辈子，在晚年被采访的时候说过这么一句话：
“我们这一代人吃了高粱米，因为没有选择。现在年轻人食用高粱，是为了减肥。这能一样吗？”
祖先的辽宁，不仅仅有锅包肉，更有酸菜白肉。
铁岭的农村高粱粥要配上大酱，冬天酸菜要从十月吃到三月，那个年代，辽宁人的饭桌上有高粱米的涩、大酱的咸、酸菜的酸。
这套东西后来被东北菜=锅包肉、杀猪菜这样的标签给代替掉了。
锅包肉
当然锅包肉是好的，但代表不了所有东北菜。
曾在铁岭土灶上用大锅煮一家人饭食的那个厨子，她或许就是你奶奶。 那个味道更应该被铭记。
您家里的老人是否曾经跟您讲述过“高粱米粥”、“大酱蘸菜”的那些日子？
您现在所吃东北菜与您当年所吃的是同一回事吗？
评论里说一说。
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