湖北
宁国地处皖南山区，溪流纵横，出产一种别处难寻的吃食——火烘鱼锅贴。火烘鱼是皖南特产，选用本地江河湖泊里的白条鱼或青鱼，鱼不能太大，二三钱重、三四寸长最为相宜，大了不易烘烤，小了容易焦糊。银白色的小鱼经炭火慢烘，水分一点点蒸发，鱼身逐渐变得金黄，皮酥肉嫩，带着一股木炭的焦香。锅贴用玉米面做成，贴在锅边，底焦面软，吸收了鱼汤的鲜味，粗粮的清香和鱼肉的咸鲜凑到一处。
小鱼洗净后不用去鳞，整条下锅，片成约一厘米厚的鱼块。炭火烘烤是关键，火不能大，大了鱼皮焦了里面还湿；火太小，水分逼不出来，鱼身软塌塌的。烘到鱼身金黄，手捏上去硬挺，就算成了。烘好的火烘鱼可以存上一阵子，吃的时候取出来，锅烧三四成热，葱姜煸香，加黄酒、香醋、老抽和少许蚝油，把火烘鱼倒进去翻炒，添水烧开，转小火焖上四五分钟，鱼香便从锅里漫出来。
锅贴是这道菜的搭档。玉米面用开水烫过，揉成团，揪成小剂子，按扁了贴在锅边。贴的时候要贴着锅壁往下按，让饼子一半浸在鱼汤里，一半露在汤面上。盖上锅盖，小火慢慢焖。锅贴底下的那面被锅底烙得焦脆，上半截被蒸汽蒸得软糯，浸在鱼汤里的部分吸饱了鲜汁，一口咬下去，三种口感叠在一起。宁国人判断锅贴做得好不好，就看能不能做到“上脆、下软糯”，这分寸全在火候和贴饼的手上功夫。
端上桌的时候，火烘鱼卧在锅底，锅贴围成一圈，热气腾腾的。夹一块火烘鱼，鱼肉紧实，炭火的焦香混着酱汁的咸鲜。再掰一块锅贴，粗粮的颗粒感和鱼汤的醇厚搅在一起。这道吃食不精致，却扎实，像宁国这座山城一样，靠着山吃山，靠着水吃水，把溪河里的小鱼和地里的玉米面凑成一锅，吃得暖和，也吃得踏实。安身之本，必资于食，宁国人懂这个道理，做出来的菜也就带上了山野的实在。
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