上海
在上海创业的俄籍主厨叶夫根尼・维肯季耶夫，是俄罗斯最年轻的米其林星级主厨之一。他25岁便执掌行政总厨岗位，如今身兼亚洲首家俄式Fine Dining西里尔餐厅主厨与联合创始人双重身份。在他眼中，上海藏着无限的发展机遇。他为有意来华发展的海外主厨带来自己的行业观察与经营心得。
问：为何将餐厅开在上海外滩？
叶夫根尼：首先，我们这家店地段优势很突出。店面所在的这栋楼本身就是拥有百年历史的老建筑，店内还配备了户外露台，整片街区自带独有的复古氛围，就餐的观景体验很棒。这种兼具东方底蕴与欧式风情的氛围，和我们主打高端俄式Fine Dining、传递俄罗斯本土文化的定位契合，所以我们决定在这里打造西里尔餐厅。
夜幕下的西里尔餐厅，外滩灯火与俄式空间在此相遇 受访者供图
问：现在上海不少餐厅推出俄式菜，你的独家优势在哪里？
叶夫根尼：我们西里尔餐厅和市面上普通的俄餐门店不一样。第一，我们是首家俄式高端Fine Dining餐厅；第二，我们拥有稳定的进口渠道，能拿到萨哈林扇贝、勘察加帝王蟹这类俄罗斯原生食材，普通俄餐不太容易配齐；第三，我们打造了两套菜单，一套严格复刻传统俄式古方，另一套按照俄罗斯不同地区研发创新。
来自俄罗斯的厨师团队，在上海碰撞地道料理创意 王铭钰 摄
问：你觉得是什么吸引食客选择西里尔餐厅？
叶夫根尼：整体的客群划分很清晰，大约75%是本地食客，剩余25%是外籍客人，其中，本地的俄罗斯人占比最大。西里尔餐厅能吸引大家，大概因为我们是正统俄式高端餐厅；而且中国北方饮食口味和俄餐天然相近，中国食客容易产生共鸣。如今中俄往来便利、交流密切，很多人想不出国就体验正宗俄罗斯饮食、感受真正的俄式文化，我们正好提供了这样一处专属空间，像知名俄罗斯足球教练列奥尼德・斯卢茨基，几乎每周都会到店几次。
问：你想通过菜品传递俄罗斯文化，是否实现了？
叶夫根尼：好几款俄式特色菜品，大家接受度都很高。比如传统牛尾肉冻，制作工艺地道，很多客人第一次尝试就很喜欢；还有各式俄式发酵小菜，国内食客十分好奇；另外，鱼子搭配格瓦斯的经典组合点单率也很高，大家对俄罗斯远东深海食材、发酵饮品这类本土特色都很感兴趣。
最让我欣慰的是，许多中国食客在西里尔用餐后，萌生了前往俄罗斯的想法，想要亲身感受当地原汁原味的文化，这也是我创立西里尔餐厅的初心与意义。
来自俄罗斯远东的深海食材，还原地道俄式风味 受访者供图
问：你还通过社交平台宣传餐厅，这是不是最重要的推流手段？
叶夫根尼：我们长期稳定运营大众点评、小红书两大主流平台，会定期拍摄菜品实拍短视频上线，同时上架线上专属品鉴套餐，吸引初次到店的客人。线上引流确实能带来不少新客，但长期来看，效果最好的宣传其实是老客口碑。只要客人用餐体验满意，都会主动把餐厅推荐给身边亲友。很多回头客是朋友介绍来的，自然客流远比短期推广更稳定。
问：如果有同样来自海外的主厨想来上海开店，请你给出几条建议。
叶夫根尼：给大家三条实实在在的建议。第一，一定要慎重筛选选址，地段直接决定客流与门店调性，选不对，再优质的菜品也很难出圈；第二，搭建完整靠谱的团队，前厅服务人员和后厨厨师同等重要，我当初费了不少工夫才招到能流利沟通的中文厨师，稳定团队才能稳定出品；第三，明确开店初心，想清楚你想要传递哪种饮食、哪种文化，所有菜单、服务设计都围绕核心初心展开。把这三件事做好，开店经营会顺畅很多。
实习生 曹舒婕 新民晚报记者 马晓荔
原标题：《洋掌柜给的创业建议，做好这3条开店会顺畅很多丨洋掌柜生意经》
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