如何清洗沙拉绿叶菜以降低食物中毒风险（以及何时该焯水）

关键要点

• 绿叶蔬菜是导致食源性疾病的一个常见原因，但如果你在购买、储存和处理时注意安全，可以降低（但无法完全消除）被污染的风险。
• 专家建议保持双手和厨房台面干净，并彻底清洗沙拉用的绿叶菜。
• 像羽衣甘蓝和瑞士甜菜这类质地较硬的绿叶菜，可以焯一下水，多一层保护。

随着 环孢子虫病和爆发性腹泻上了新闻，很多人都在琢磨怎么才能少生病。虽然卫生官员还没确定当前疫情的来源，但包括香菜、罗勒、覆盆子和绿叶蔬菜在内的新鲜蔬果，以前也跟环孢子虫疫情扯上过关系。

绿叶菜特别容易被污染，因为它们贴近地面生长，可能接触到受污染的土壤、灌溉水和野生动物的粪便。而且它们通常是生吃的，也就是说烹饪这一步根本杀不死有害病菌。

绿叶菜之所以跟食源性疾病暴发有关，是因为它们从地里收上来之后，没有经过能杀死微生物的处理就直接被吃了，Francisco Diez-Gonzalez博士说。他是佐治亚大学食品安全中心主任，也是食品科学与技术教授，该校位于佐治亚州格里芬市。

虽然怎么洗都不可能把所有有害病菌都消灭干净，但专家表示，正确挑选、清洗、储存，以及对某些质地较硬的绿叶菜进行焯水，能帮你降低得食源性疾病的风险。

一步步教你安全清洗沙拉绿叶菜

所有绿叶菜不管生吃还是做熟了吃，之前都应该洗一洗，这样能减少表面的污染。对于大多数 沙拉绿叶菜，包括芝麻菜、罗马生菜、散叶生菜和菠菜，专家建议按以下步骤来。

第一步：先把地方收拾好。处理绿叶菜之前，先用热肥皂水把手、台面、砧板和刀都洗一遍，防止交叉污染。

第2步：泡一泡、搅一搅，再用流水冲干净。如果绿叶菜特别脏或者有沙子，就把它们放进一盆干净的冷水里，轻轻搅一搅，把泥沙泡出来。把叶子从水里捞出来，然后在凉水下把每片叶子都冲洗干净，把表面残留的脏东西、杂质和微生物都冲掉。

第3步：彻底沥干。尽量把多余的水分去掉，用干净的沙拉脱水器或者新的厨房纸巾都行。这样能把残留的脏东西和微生物清理掉，还能延缓存放时的变质。

迪亚兹-冈萨雷斯博士说，洗菜这个过程大概能去掉叶片表面约90%的微生物，再用厨房纸巾擦干，基本上就能清除干净了。

如何焯烫绿叶蔬菜

如果你打算烹饪或冷冻厚实的绿叶蔬菜，焯烫能在清洗之外，再多一重食品安全保障。焯烫可以减少食源性细菌，包括 大肠杆菌和 沙门氏菌，这些细菌都很怕热。

宾夕法尼亚州立大学食品安全与质量高级专家马丁·巴克纳瓦奇说，冷冻之前一般都要先焯一下水。他说，这样能锁住颜色，还能破坏那些让菜在冷冻和解冻时变成烂糊的酶。他补充说，焯烫还能杀菌，所以确实有卫生方面的作用。

焯烫其实就两步：

第一步：把蔬菜放进沸水里烫一下。

第2步。立刻捞出放入冰水中，以停止继续加热。

专家指出，焯水最适合比较耐煮的绿叶菜，如菠菜、羽衣甘蓝、瑞士甜菜和宽叶甘蓝。Diez-Gonzalez 表示，通常不建议用来焯像生菜这样娇嫩的叶菜，因为加热会破坏它的爽脆口感和味道。

什么方法无法降低食物中毒风险

许多家庭疗法承诺能去除绿叶蔬菜上的细菌，但食品安全专家表示，其中许多方法收效甚微，有些甚至可能增加你的风险。

• 别费劲用醋、小苏打和自制果蔬清洗剂了。没有足够证据表明这些方法比用冷流水彻底冲洗更有效。迪耶兹-冈萨雷斯说，小苏打基本没法让清水洗得更干净。
• 不要使用肥皂、漂白剂或家用清洁剂。新鲜农产品会吸收这些清洁产品的残留物，这些残留物不能吃，还可能让你生病。这些化学物质会被叶子吸收进去，吃的时候还在里面。巴克纳瓦吉说，千万别这么干。
• 不要重新清洗已经“三重清洗”过的绿叶菜。再洗一遍不会让它们更安全，反而可能通过交叉污染引入新的细菌。巴克纳瓦吉说：“这实际上不会进一步减少细菌，只会让菜上多出更多水分，缩短保存时间。”

如何安全挑选和储存沙拉绿叶菜

要想尽量少沾上细菌，从你把菜买回家之前就得开始注意。专家给出了以下几个简单建议。

• 选择新鲜、无损伤的绿叶蔬菜。Bucknavage 说，要挑选那些脆嫩、颜色鲜亮、没有明显瘀伤、发黏或腐烂的迹象的绿叶蔬菜。受损的叶子变质更快，为细菌滋生创造了更多机会。
• 将农产品与生肉分开存放。交叉污染是有害细菌传播最常见的途径之一。Bucknavage 说，在购物车和购物袋里，把绿叶蔬菜和生肉、家禽、海鲜分开放。
• 袋装沙拉不是不能买，但一定要仔细检查。尽管袋装绿叶蔬菜偶尔与食源性疾病暴发有关，但专家并不建议完全避免购买它们。相反，应选择冷藏的、摸起来冰凉的、没有多余水分、包装完好、没过保质期的袋装产品。Bucknavage 说，如果你担心并希望自己掌控清洗农产品的过程，那就购买未加工的产品并自己清洗。
• 不要根据农产品的种植地来判断安全性。国产和进口农产品都必须符合食品安全标准，所以光看原产国并不能可靠地判断是否安全。Diez-Gonzalez 说，某些国产和进口农产品都曾与食源性疾病暴发有关，但没有确凿证据表明其中一种比另一种更安全。相反，他建议关注公共卫生警告，并避免购买已被召回的产品。

如果某种疾病暴发与特定食品有关，专家表示，暂时避开这种产品是合理的，尤其是如果你怀孕、超过65岁、免疫功能低下，或患有其他会增加严重食源性疾病风险的疾病。

如果你身处疫情暴发中受影响较严重的地区之一，我会考虑避开该州已确定为可能来源的那些东西，尤其是对那些风险最高的人群，Bucknavage 说。如果你过度担心或因健康问题而处于风险之中，可以考虑先不吃正在调查的那类产品，直到你感觉更安心为止。”

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资源

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6. 清洁水果和蔬菜的7个技巧。美国食品药品监督管理局。2021年6月15日。
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8. 安全健康地处理水果和蔬菜的步骤。美国疾病控制与预防中心。
9. 生鲜农产品和鲜榨果蔬汁的安全处理。美国食品药品监督管理局。
10. FDA 进口食品安全战略。美国食品药品监督管理局。2023年3月21日。
11. 食源性疾病高风险人群。美国食品药品监督管理局。2025年1月16日。

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