北京
沈荣均
藤椒，采根茎入药泡酒，味道苦是苦，却能祛手脚的厥气。藤椒作为调料品，是近两三百年的事。此前，藤椒不被看好，只因浑身上下咋洗都洗不干净的怪味，加上果色也不如花椒中看，便任其野长了。
雅安、洪雅、峨眉山区，常年泉水叮咚，烟岚缭绕，极宜草木繁衍。桂花、栀子、黄桷兰、金银花、“老鹰茶”等，都极香。与它们群居久了，藤椒从头到脚也沾了香气。跟花椒不同，藤椒七八分熟时最香，青皮不忍掐，香油如汗珠子往外滚，闻起来像“气包柑”，滑滑的，凉凉的，鼻子里入，毛孔里出，好像浑身的窍都给拱开了。
乡亲们偶识那果的好，带它走出山林。房前屋后种养，开细白的花，挂青翠的果，花果都透着年轻的阳光，瞧着可爱，闻着敞亮，麻得清爽，香得通透，不遮不掩，刚好对乡村人家的路子。种藤椒不择肥瘦，田边地头，随便捡处地缝，插上植株，浇瓢猪粪牛粪，盖上苞谷壳、芭蕉叶，三五个春秋不用管。
忽一日，暑气逼得不行，蓦然想起那轻松凉爽的麻香劲儿来，眼前拱上来满怀的繁茂和馥郁。赶紧趁着夜凉晨曦，采鲜、晾露、閟麻香。然后拌鸡、拌面、拌猪头肉、蘸嫩豆花，没想到真能解个暑热。
藤椒香味挥发快，不经晒，等果子红熟又没啥香了，要想留住其好，唯有老法“閟”一种。閟藤椒油，妙在一个“閟”字。以土陶油罐子盛鲜椒，柴火锅煎油，竹篾簸箕沥浸，宽幅的芋叶、荷叶、芭蕉叶盖几层，“閟”着焖半夜。煎油讲究油温，冒烟不可，欠火候亦不可，六七分熟就行。把握油温有诀窍。手放到油面上头两三寸高，热烘烘觉烫，又不见油烟，就差不多了。閟藤椒油怕敞气，好不容易留住的清香本就金贵，跑了岂不可惜？用老法閟出的藤椒油，麻香柔韧透彻，能留至秋后。
藤椒真正出圈是近30年的事。享誉天下的家乡美食“钵钵鸡”，迎来风味革新。本是钵钵为皿，麻辣拌鸡，引入藤椒一味，舌尖上的格局立马打开。香上添香，鲜外见鲜，清凉，爽口，还不上火。有了藤椒，“钵钵鸡”口味一新。
藤椒成就网红“钵钵鸡”，也成就川味麻香——洪雅“幺麻子”椒麻油。藤椒火了，椒农的腰包也鼓了。小小藤椒树，乡村致富树。去四川洪雅做客，一定记着来时尝一嘴“钵钵鸡”，走时带一瓶“幺麻子”咯。
《 人民日报 》( 2026年10月12日 20 版)
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