天津
我们这边菜场老鸽28元一只，乳鸽22元一只，我跟阿姨混熟了，她每只还便宜我3块。下面这3种做法，我家轮着吃，大家可以照着试试。
【鸽子山药汤|清甜不腻】
这道汤是卖鸽子的阿姨教我的，她说她家孙子秋天就靠这个汤，一个秋天都没怎么生过病。我第一次炖出来，老婆喝了一口就不说话了，又盛了第二碗。汤是清的，喝着有股甜味，一点都不油。
食材：老鸽1只、铁棍山药1根（8块钱）、红枣4颗、枸杞一小把、生姜3片、料酒1勺、盐适量。
① 鸽子洗干净，剁成两半，冷水下锅，放姜片和料酒，烧开后撇掉浮沫，捞出来用温水冲一下。一定要冷水下锅，不然血沫锁在肉里，炖出来的汤又腥又浑。
② 鸽子放进砂锅，加姜片和红枣，水一次加足，大火烧开转小火炖1个小时。中途不要加冷水，不然肉一激就紧了，咬着发柴。
③ 山药去皮切滚刀块，削皮的时候戴个手套，不然手会痒得难受。等鸽子炖到1个小时，把山药放进去再炖20分钟，最后放枸杞和盐，盐不要放早。
④ 用筷子插一下鸽子腿，轻松插穿就代表炖好了，山药也是一夹就烂。
【红烧乳鸽|酱香入味】
我儿子嫌汤没味道，非要吃红烧的，我就试着用红烧肉的法子烧了一回。没想到他一个人啃了大半只，说比可乐鸡翅还要好吃。乳鸽肉嫩，烧出来酱汁裹在肉上，下饭真的绝了。
食材：乳鸽2只、干香菇5朵、姜5片、蒜4瓣、冰糖6颗、生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺。
① 乳鸽剁成小块，冷水下锅焯一下捞出来，香菇提前泡软，泡香菇的水留着别倒。
② 锅里放一点点油，下冰糖小火慢慢炒，炒到冒小泡、颜色变成枣红色。火一定要小，炒过头会发苦，整锅就毁了。
③ 马上把鸽子块倒进去翻炒上色，再放姜蒜、香菇、料酒、生抽、老抽，接着倒入香菇水，再补点开水没过肉，盖上盖子小火焖25分钟。
④ 最后开大火收汁，边收边翻，汁变得浓稠能挂在肉上就可以了，夹一块肉，轻轻一扯能从骨头上脱下来，就代表烧透了。
【虫草花蒸鸽子|鲜香滑嫩】
这个是我上礼拜跟几个老朋友喝茶，其中一个广东过来的朋友推荐的。他说蒸的最能吃出鸽子本来的鲜味，我回家一试，确实是，肉滑滑嫩嫩的，汁水还特别多。虫草花超市15块一包，能用好几回。
食材：乳鸽1只、虫草花一小把、姜丝少许、生抽1勺、蚝油半勺、玉米淀粉1小勺、香葱1根。
① 虫草花用清水泡10分钟，洗两遍，铺在盘子底下。
② 鸽子剁成小块，越小越好入味，放生抽、蚝油、姜丝、玉米淀粉抓匀，腌15分钟。淀粉别省，有了它肉才嫩，蒸出来不会干巴巴的。
③ 鸽子块铺在虫草花上，水烧开了再上锅，大火蒸15分钟。不要蒸太久，不然肉就老了，嚼着像木头渣。
④ 看肉的颜色全变白了，筷子戳一下不冒血水，就可以出锅了，撒点葱花，底下那点汤汁拌饭，我家儿子能多吃一碗。
寒露以后别光盯着鸡和羊肉了，换成鸽子试一回，可能会让您刮目相看。
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