GB 14881-2025标准实施指南系列｜卫生管理与虫害控制：日常运维的硬仗

核心提示：本章的核心逻辑是：日常运维的每一个细节，都决定了食品安全防线的牢固程度。制度不落地、晨检走过场、虫害防控有漏洞，再好的硬件也难以弥补。本文逐条拆解第6章的核心条款与落地执行要点，助力企业打好日常运维这场硬仗。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

设备装好了，车间建好了，接下来最考验管理功力的，是日常的卫生管理与虫害控制。
　　GB 14881-2025第6章“卫生管理”是本次修订中变化较大的章节之一。新版标准对管理制度、厂房设施维护、人员健康与卫生、虫害控制、废弃物处理、工作服管理均提出了更严格、更精细的要求。
　　本章的核心逻辑是：日常运维的每一个细节，都决定了食品安全防线的牢固程度。制度不落地、晨检走过场、虫害防控有漏洞，再好的硬件也难以弥补。本文逐条拆解第6章的核心条款与落地执行要点，助力企业打好日常运维这场硬仗。
一、卫生管理的一般要求与制度体系
　　1、法规原文
　　6.1.1 应开展生产过程的危害分析，明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。
　　6.1.2 鼓励基于危害分析与关键控制点（HACCP）原理建立相应的食品安全管理体系。
　　6.1.3 危害分析与关键控制点（HACCP）原理及其应用可参考附录A。
　　6.2.1 应制定与食品种类、生产工艺和生产规模相适应的食品安全管理制度，并根据生产实际和实施情况不断完善。
　　6.2.2 食品安全管理制度应至少包括食品安全关键环节监控、卫生标准操作程序、清洁消毒、食品生产人员健康、食品安全自查、食品安全管理人员及专业技术人员要求，食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存要求，以及食品添加剂使用、生产过程中防止污染、产品召回、人员培训、记录和文件管理要求等。
　　6.2.3 应对管理制度的执行情况开展检查，必要时采取纠正措施。
　　2、落地执行指引
　　（1）制度体系至少覆盖十二项内容
　　新标准明确食品安全管理制度应至少涵盖十二个方面：食品安全关键环节监控、卫生标准操作程序、清洁消毒、食品生产人员健康、食品安全自查、食品安全管理人员及专业技术人员要求、原料采购验收运输贮存、食品添加剂使用、生产过程防止污染、产品召回、人员培训、记录和文件管理。
　　（2）制度执行要有检查、有纠正
　　制度不是挂在墙上的摆设。
　　标准要求对管理制度的执行情况开展检查，发现问题必须采取纠正措施。
　　建议企业将制度执行检查纳入日常管理，每月至少开展一次专项自查。
　　（3）鼓励引入HACCP原理
　　新版标准鼓励企业基于HACCP原理建立食品安全管理体系，具体要求可参考附录A。
　　对于已经建立HACCP体系的企业，应确保体系“真正转起来”，而非停留在文件层面。
二、厂房及设施管理
　　1、法规原文
　　6.3.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新。开展日常维护和保养，定期检修，及时记录。
　　6.3.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁，根据需要定期消毒。
　　6.3.3 已清洗和消毒过的可移动或可拆卸的设备和器具，应放在能防止其食品接触表面再受污染的适当场所，并保持适用状态。
　　6.3.4 更衣室、风淋室和卫生间等应定期清洁消毒，保证卫生。
　　2、落地执行指引
　　（1）厂房设施日常维护要点
　　厂房设施的日常维护是卫生管理的基础。
　　常见问题包括车间地面裂缝（≥1cm）、墙面掉漆、天花板霉斑、地面积水等。
　　标准要求厂房内各项设施保持清洁，出现问题及时维修或更新，并做好日常维护保养记录。
　　（2）公共区域清洁消毒
　　更衣室、风淋室、卫生间等公共区域的清洁消毒容易被忽视。
　　企业应建立定期清洁消毒制度，明确频次和责任人，并留存记录。
三、食品生产人员健康管理与卫生要求
　　1、法规原文
　　6.4.1.1 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
　　6.4.1.2 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　6.4.1.3 食品生产人员每天上岗前应检查健康状况，有发热、呕吐、腹泻等症状及化脓性或渗出性皮肤病的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因排除有碍食品安全的疾病并做好必要的防护后方可重新上岗。
　　6.4.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。
　　6.4.2.2 进入作业区应规范穿着与生产区域清洁程度要求相匹配的洁净工作服，并按要求更鞋、更衣、洗手或消毒。头发应藏于工作帽内或使用发网约束。
　　6.4.2.3 进入作业区不应佩戴、携带、存放或使用与食品生产无关的个人用品，如饰物、手表等。不应化妆、染指甲、喷洒香水。
　　6.4.2.4 作业区内不应有可能影响食品安全的行为。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、工器具、设备等与食品生产相关的活动前应使用流水洗手，并按要求消毒。
　　6.4.3 非食品生产人员不得进入食品生产作业区，特殊情况下进入时应遵守和食品生产人员同样的卫生要求。
　　2、落地执行指引
　　（1）每日健康检查是硬性要求
　　新版标准明确要求全员上岗前每日健康检查，企业须建立每日晨检台账，严禁带病上岗。
　　晨检应覆盖发热、腹泻、皮肤破损及传染病等检查项目，异常情况须有明确的处理流程。
　　（2）工作服分区管理，严禁跨区混用
　　结合新增的清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区定义，工作服须分区管理，不同区域的工作服在款式、颜色上明显区分，严禁跨区混用。
　　（3）非食品生产人员同样受约束
　　非食品生产人员（如维修工、访客、检查人员）不得随意进入食品生产作业区。
　　特殊情况下进入时，必须遵守与食品生产人员同样的卫生要求，包括更衣、洗手、消毒等。
四、虫害控制
　　1、法规原文
　　6.5.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
　　6.5.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、挡鼠板、灭蝇灯、风幕等），防止虫害侵入。若发现有侵入痕迹时，应追查来源，消除隐患。
　　6.5.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明虫害控制措施（如捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等）的位置。
　　6.5.4 厂区应定期进行除虫灭害工作，并记录。虫害消杀作业结束后，应及时清理虫害尸体、消杀用具和药剂等。
　　6.5.5 采用物理、化学或生物制剂控制虫害时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。
　　6.5.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。如不慎污染，应及时处理，彻底清洁，消除污染。
　　6.5.7 杀虫剂或其他药剂的贮存、领用和配制应有相关记录，并有专人复核。如虫害消杀由有资质的专业服务商进行，应保留相应记录（如使用药剂种类、使用数量、浓度、施药地点、时间、方法、目标虫害等），确保服务商带入和带出的药剂可追溯。
　　2、落地执行指引
　　（1）虫害定义更新，防控范围更广
　　新版标准对“虫害”的定义进行了更新，明确纳入谷螟等仓储害虫，覆盖生产、仓储全环节。
　　（2）禁止饲养与生产无关的动物
　　新增“食品生产场所内不应饲养与生产无关的动物”条款，从源头切断虫害吸引源。
　　（3）物理隔绝强制化
　　穿墙管道四周必须无缝密封，严禁留有孔洞缝隙；
　　应急逃生门以外的车间门口和物料传递口，必须安装防蝇帘（全覆盖门框）或风幕机（全覆盖通道），旧版“必要时设置”已升级为强制性要求。
　　排水口应安装水封式地漏和防鼠网，定期检查有效性。
　　（4）虫害控制平面图是必备项
　　企业必须准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点等设施的具体位置，并定期检查、记录状态。
　　（5）消杀后须清理，防止二次污染
　　旧版仅要求定期除虫灭害，新版明确消杀后必须及时清理虫尸、药剂及用具，防止虫尸腐败、药剂残留造成二次污染。
　　（6）药剂管理全程可追溯
　　杀虫剂等药剂的贮存、领用和配制应有相关记录，并有专人复核。
　　外包消杀服务的，须留存服务商资质、消杀台账、药剂参数等全套资料。
五、废弃物处理
　　1、法规原文
　　6.6.1 应制定废弃物存放和清除制度，明确不同废弃物的存放方式和清除要求。车间内废弃物应及时清理，清理过程防止交叉污染；易腐败的废弃物应尽快清除，必要时一物一清；有特殊要求的废弃物，其处理方式应符合有关规定。
　　6.6.2 车间外废弃物放置场所及处理设施设备应与食品生产场所有效分离或分隔，防止污染。
　　6.6.3 废弃物存放设备及场所应定期清洗，必要时消毒，防止不良气味或有害有毒气体溢出，以及有害生物孳生。
　　2、落地执行指引
　　废弃物管理的关键在于“及时”和“隔离”。
　　车间内废弃物应及时清理，易腐败的废弃物应尽快清除，必要时一物一清。
　　车间外废弃物放置场所应与食品生产场所有效分离或分隔，废弃物存放设备及场所应定期清洗消毒，防止不良气味溢出和有害生物孳生。
六、工作服管理
　　1、法规原文
　　6.7.1 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服。清洁作业区的工作服宜在款式、颜色或标志物等方面进行明显区分。不同作业区的工作服应在规定的区域中使用，不应混用。
　　6.7.2 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换。可根据需要设置工作服清洗间。应有保证已清洗的工作服不被污染的措施。生产中应注意保持工作服干净完好。
　　6.7.3 工作服设计、选材和制作应满足不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险。宜选择防静电吸附的材料。应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。
　　2、落地执行指引
　　工作服管理是容易被忽视但审核必查的环节。
　　企业应建立工作服清洗保洁制度，明确清洗频次和责任人。
　　清洁作业区的工作服应在款式、颜色上明显区分，不同区域的工作服不得混用。
　　建议选择防静电吸附材料，避免使用纽扣，优先采用粘合扣或拉链，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。
七、常见误区与整改方向
　　误区一：更衣室管理混乱
　　问题描述：更衣室无独立衣柜，私服与工作服同放；无手部消毒器或消毒设施失效。
　　标准依据：工作服需与个人衣物分开存放。
　　整改方向：配备独立衣柜（每人1个私服柜+1个工作服柜），手部消毒设施每2小时检查一次。
　　误区二：防鼠防蝇设施缺失或失效
　　问题描述：车间门口无防鼠板（高度不足60cm）；窗户无纱窗或孔径过大；防蝇灯未定期清洁。
　　标准依据：防鼠板高度应≥60cm，纱窗孔径应≤0.6mm，防蝇灯需每周清洁一次。
　　整改方向：全面排查并补齐防鼠防蝇设施，建立定期检查维护制度。
　　误区三：消杀记录缺失或不完整
　　问题描述：仅记录“已消杀”，未记录药剂种类、浓度、施药地点、时间等关键信息。
　　标准依据：药剂贮存、领用、配制、施药全程记录，专人复核。
　　整改方向：统一台账模板，涵盖日常检查、设施维护、消杀报告、药剂领用等记录，所有记录留存至少2年。
　　误区四：工作服跨区混用
　　问题描述：清洁区、准清洁区、一般作业区的工作服混穿。
　　标准依据：不同作业区的工作服应在规定的区域中使用，不应混用。
　　整改方向：按三个等级分区编码管理，通过颜色或款式明显区分，严禁跨区混用。
　　误区五：虫害控制平面图缺失或与实际不符
　　问题描述：企业未绘制虫害控制平面图，或平面图标注位置与实际放置位置不一致。
　　标准依据：应准确绘制虫害控制平面图，标明虫害控制措施的位置。
　　整改方向：全面排查虫害控制设施，绘制准确平面图，并定期更新维护。
八、企业自查清单
　　食品安全管理制度是否覆盖标准要求的十二项内容
　　是否建立每日晨检台账，检查项目是否覆盖发热、腹泻、皮肤破损及传染病
　　工作服是否按清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区分类管理，是否有明显区分
　　非食品生产人员进入作业区是否执行同等卫生要求
　　虫害控制平面图是否绘制并定期更新
　　穿墙管道四周是否密封无缝隙
　　车间门口、物料传递口是否安装防蝇帘或风幕机
　　防鼠板高度是否≥60cm，纱窗孔径是否≤0.6mm
　　消杀记录是否完整（药剂种类、浓度、施药地点、时间等）
　　外包消杀服务商资质及全套资料是否留存
　　车间内废弃物是否及时清理，易腐败废弃物是否尽快清除
　　工作服清洗保洁制度是否建立并执行
写在最后
　　卫生管理与虫害控制，是食品安全日常运维中最基础、最琐碎、也最容易出问题的环节。制度是否落地、晨检是否认真、防鼠板是否达标、消杀记录是否完整——每一个细节都关乎食品安全防线的牢固程度。
　　标准已正式实施，建议各食品生产企业对照本文梳理的条款要点和自查清单，逐项排查日常运维中的合规性。特别是每日晨检、工作服分区管理、虫害控制平面图、消杀记录等高频扣分项，应作为优先整改事项。
　　把日常运维做扎实，食品安全防线才能真正牢固。