行走世界丨在马拉喀什老街吃庭院餐

既然到了北非国家摩洛哥，毫无疑问，《北非谍影》故事发生地卡萨布兰卡、“海上清真寺”哈桑二世清真寺、“世界最大沙漠”撒哈拉、“世界文化遗产”非斯老城、“蓝色珍珠”舍夫沙万……是人们脑子首先要过一下的地方。但，马拉喀什不应排除在第一矩阵之外。

马拉喀什，摩洛哥第三大城市，马拉喀什-萨菲大区首府，被誉为“南方的珍珠”，又因赭红色古城墙而有“红城”之称，1985年老城列入世界文化遗产。

有着极致摩尔建筑、摩洛哥建筑美学代表之美誉的19世纪贵族宫殿巴伊亚宫，得去打卡；类似我国华南植物园的马约尔花园由于内含伊夫·圣罗兰博物馆，追求时尚者不肯轻轻放过；著名地标、世界最古老最优美的清真寺之一库图比亚清真寺，是花钱也进不去的地儿——非穆斯林不得入，抬头仰望是必不可少的动作；别小看破破烂烂、乱七八糟，充斥着杂货铺、美食摊、街头说书人、耍蛇师、画家、乐手、舞者的巨型露天市集杰马夫纳广场（又叫不眠广场），可是全球唯一仍在使用的联合国“非遗”广场，号称马拉喀什的灵魂，因其地处该市历史文化的核心地段，想绕开也难……

对了，传说中迷宫般的老街（当地人称麦地那，世界文化遗产组成部分），就在杰马夫纳广场北端，那里有着无限的趣味：地毯、皮革、鞋子、头巾、帽子及各色杂货应有尽有；数不清的岔路纵横交错、四通八达；香料巷、染匠巷、铜器灯笼巷等，犹如上海老城厢的面筋弄、外咸瓜街，捉对呈现，彰显行业集聚特征；高墙深院和陋屋简舍并陈，甚至2023年地震造成的断瓦残垣，至今无人收拾，不知是居民性情懒散还是管理者不作为……但总之，老街的环境算得上整洁，无纸屑飞扬，无污水流淌，都说穆斯林爱干净，由此可以佐证。

这样的老街，不要说在摩洛哥，就是在北非诸国，并不太过稀奇。那么，我们究竟为何而往？一言以蔽之，冲着藏在老街深处的一家餐厅。

老街禁止汽车驶入，而我们对餐厅一无所知，完全失去方向感，只好跟着向导紧赶慢踱。20多分钟后，到达主街老柠檬里亚德街旁的一条分支萨布特·本·达乌德巷口，站在了目的地大门前。

与餐厅正门形成直角的一堵采用当地出产的红色沙岩土为建筑材料的墙面上，钉着一块近一米长、30厘米宽的木牌，上面刷着两行小字，上方一行阿拉伯文，我不认识；下方一行标着Restaurant Ksar El Hamra字样，查了，译成中文叫“红堡餐厅”。“红堡”与“红城”，色系、调性相孚，辨识度很高。

说是“大门”，夸张了，由于装饰花哨的门楣低垂，对高个子并不友好；门宽幅度也有限，差不多只容两人并排而过；外观仿佛苏州“留园”，其“前脸”完全是一派小户人家格局。

一踏入大门与二门中间地带，我眼前顿时一黑，不知是否与刚刚经过太阳暴晒后马上进入昏暗状态所形成的短暂失明有关，反正我感觉跟进入绍兴老台门十分相像。也正因为“相像”，再跨出几步，一下子进入台门的天井——摩洛哥叫中庭，阳光又如瀑布般洒落下来，令眼前豁然开朗。

这种风格的院子在当地叫里亚德，典型的摩洛哥传统庭院式住宅。200多平方米的中庭，布置得非常精致、典雅、幽静、清爽：地面铺着拼花地砖；罗马式喷水池居于正中；累累硕果从橙子树上低垂下来，花坛里的绿植杂卉竞艳，生机盎然；取水槽似乎成了视觉艺术中心，水龙头突出的拱壁及周边贴满摩洛哥标志性的手工彩色菱形马赛克（那些釉面陶砖不经机器切割，纯由工匠手工敲切小块，拼合成几何、植物纹样，中间缝隙极细）；壁龛样的小房间上方木构是雪松木雕加红金彩绘，繁复无比；环院所有门窗、墙顶之檐口，不厌其烦地缀满传统伊斯兰风格纹饰……所有的一切，让庭院以外的人窥无所窥，堪称一个微型、隐秘、艺术的琉璃世界。其体量和分量，自然不及贵胄望族人家的气象，然而定位于“中人”及以上，则毫无问题。

这是一家相当知名的吃摩洛哥本地菜的庭院餐厅，只是偏安于相当于京城“大栅栏”般的片区，过于低调。也许，那正是它的卖点。

面朝中庭的壁龛样小间适合二三人喝茶，我们当然被安排在有三四张圆台面的大厅就餐——一个外表华丽、内里质朴的空间，或许是摩洛哥民舍普遍的风格。厨房与大厅隔着中庭，侍者传菜的动线必须是绕过喷水池、穿过中庭。

说是一桌菜，其实是4个冷菜和1个热菜，冷菜有黄瓜、生菜、土豆块和酱鹰嘴豆。坐等了半个多小时，侍者才慢吞吞地将热菜端来——一只盖子像“圣诞老人帽”的砂锅放到桌上，它便是大名鼎鼎的塔吉锅。大家都在猜测其中藏的是什么“乾坤”。“帽子”被掀开的刹那，所有人窥探到了里面的动静——炖牛肉，于是纷纷用钢叉叉起一块来。必须承认，牛肉的品质极佳，炖得很酥很烂很入味却不失其形甚至还有点儿弹性。打了两圈之后，在座的客人开始“静默”以至于“罢工”。原因嘛，大概只有一个字：甜。

原来，罪魁祸首当推炖牛肉的辅料中的西梅、杏子、椰枣、芝麻、葡萄干，或自带充足糖分的胡萝卜。

让人又爱又恨的塔吉锅，看似普普通通，其实颇具科技含量。仅就陶盖设计而言，它展现了只有古老游牧民族才具备的智慧——北非水资源稀缺，圆锥形陶盖可让蒸汽在顶部冷凝后均匀滴落，从而实现循环蒸汽的“无水慢炖”，最大限度保留了食材水分，故而非常适合炖煮纤维较粗的牛羊肉或禽肉……

事实上，摩洛哥的“国菜”就是塔吉锅。那么与之相配的主食呢？绝对要数古斯古斯。外行常常把它等同于小米，错了，其实是一种粗麦粉加水后用手工揉搓成的小颗粒，再蒸煮成饭。它也是摩洛哥餐饮的象征。

不管怎样，所谓特色庭院餐的主题集中于一道塔吉锅、一盆古斯古斯，在视私房菜、官府菜、庭院菜、老洋房菜为稀松寻常的中国三线城市或以上的居民心目中，免不了腹诽一番。

然而，摩洛哥有句谚语是这么说的——“我的国家的沥青，也比别人的蜂蜜甜”。如果懂得它的含义，你还会抱怨摩洛哥的“国菜”何必甜得发齁吗？

许多人十分在意旅行“深度”与否，体验过一顿马拉喀什老街庭院餐后，我有足够的底气说：哦，深度不深度难说，起码，摩洛哥我玩得够嗨。

原标题：《行走世界丨在马拉喀什老街吃庭院餐》