天津
我姥姥家院里有棵柿树，果子摘下来硬得硌牙。每到霜降，她把青柿子埋进米缸，捂上十来天才能吃。我从小认定，脆柿子就是没长熟的软柿子。
今年在菜市场才发现，摊主把脆柿和软柿分成两个筐，标价也不同。这俩打从树上，就不是同一种东西。
先撂个数。柿子这东西，全世界一年产三百多万吨，中国排头一份， 三百二十九万吨 。可产量大不等于随手能吃，咱们地里的柿树， 十棵里九棵是涩柿 。摘一个咬一口，舌头当场就麻了。
换句话说，全国人最惦记的这口秋果，十个里九个得先收拾一遍才进得了嘴。人跟涩味较这个劲，少说较了一千多年。
软的是放熟的，脆的是没熟的，这话我也信了半辈子，其实站不住。柿子的世界里没有软硬之争，只有甜柿和涩柿两大户，这是人民日报一篇科普里我最认的一句。涩的来头是 单宁 。甜柿品种在树上就把涩卸干净了，摘下来随吃随甜。涩柿哪怕烂熟，单宁还守在果肉里，不动手处理根本下不了嘴。
所谓软柿和脆柿，是两条对付 单宁 的路子。脆柿一路的头牌是 牛心柿 ，脱涩的时候把果胶摁住不让化，上市脆爽硬挺。软柿一路是 四周柿 ，搁着搁着就软了，通身透红，一抿就化。脆和软的差别说穿了只在 果胶的形态 ，营养成分单子上找不出半点差别。两派吵了几十年口感，落到根上是两套手艺。
甜柿这边户数少，底子硬。日本的富有、次郎占着超市货架，湖北罗田的甜柿是土生土长的老户口，果子挂在枝头就把涩卸了，摘下来直接啃，咯嘣响还带蜜味。
软柿党和脆柿党互相看不上，是有历史包袱的。软柿党说脆柿没有灵魂，柿子就得吸着吃。脆柿党嫌软柿是烂糊，像喝一包糖水。谁也说服不了谁。
于是各走各的路。北方人把涩柿冻在窗台上，冻柿子的冰壳一咬开，凉甜直冲脑门。陕西富平的尖柿削皮晾晒，做成挂白霜的柿饼。有人怕那层白霜是防腐剂，其实那是果肉渗出的糖霜，叫 柿霜 ，本身就是一味老药材。
一张好柿饼是功夫堆出来的。果子要挑黄而不软的，削皮不能断，摊在架子底下日晒，隔两天上手捏一遍，把果肉捏散，前后 七天 上下， 单宁 顺便氧化脱涩。急着走量的，七天下架，讲究的能晒出整层厚霜。
柿子的名字也值得看一眼。华北大磨盘柿，扁得像秤砣。陕西鸡心黄柿，皮薄得能透光。山东菏泽的镜面柿，专门拿去做柿饼。一个果子，被各地养出了自己的脾气。
买柿子我如今就记三条，大体错不了。 头一条看标签 ，写着富有、次郎、罗田的，是甜柿，到家直接吃。写着 牛心柿 、磨盘柿的，是涩柿，先别急着下嘴。二看手感，脆柿挑硬实饱满的，软柿挑通体转红的。
三是别啃带青皮的涩柿， 单宁 遇上胃酸容易结出 胃柿石 ，老人念叨柿子不能空着肚吃，来路就在这。市面上正经卖的都是脱过涩的，正常吃不用慌。
真买到涩柿也不用扔，老办法三样， 温水泡，米酒醂 ，跟熟苹果装一个袋子，靠 无氧呼吸 把 单宁 逼走。我姥姥的米缸，用的是同一个原理。
如今脱涩是车间里的流水活，可每年霜降前后，还是有无数人家守着一缸柿子等它慢慢变软。
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