北京
你有没有过这种体验：小时候跟着大人去买鸡蛋，摊子上白壳的、浅褐的、深棕的、偶尔还有几个泛着青绿色的，挑鸡蛋像在挑弹珠，得选几个顺眼的。现在去超市拎一盒鸡蛋回家，打开一看——要么一整盒白得整齐，要么一整盒褐得统一，像复制粘贴出来的。
母鸡也开始流行穿同款了？那些绿壳蛋、花壳蛋，到底去哪儿了？
蛋壳的颜色，是母鸡"刷"上去的
先说一个可能有点反直觉的事实：所有鸡蛋壳的主要成分都是碳酸钙，本身接近白色。也就是说，鸡蛋出厂时的"底色"是白的，后来看到的颜色，是母鸡在形成蛋壳的过程中又往上面加了不同的色素。
说人话就是，母鸡一边造蛋壳，一边顺手上了层色。上的什么色，取决于它体内能合成、运输和沉积哪种色素：
- 褐色蛋壳里的主要色素，是一种叫原卟啉IX的物质；
- 蓝绿色的蛋壳，则主要和胆绿素有关。
不同品种的鸡，制造、运输和沉积这些色素的能力不一样，甚至和鸡最近的生活状态也有关系，所以蛋壳最终呈现出来的颜色和深浅也就各不相同。这件事最主要和鸡的品种、品系有关。
常见的白来航鸡，产下的多是标准的白壳蛋；海兰褐鸡，基本下褐壳蛋；罗曼粉、海兰粉等品系，则主要产粉色的蛋；阿劳卡纳鸡、东乡鸡、太行鸡，产下的蛋以蓝绿色为主。
还有个有意思的细节：如果不同品种的鸡进行杂交，后代甚至可能产出中间颜色的蛋。颜色这件事，在鸡的世界里是可以"调"出来的。
顺便多说一嘴，往鸡饲料里添加色素，一般不会影响蛋壳的颜色，倒是更容易影响到蛋黄的颜色。所以别看到蛋黄特别橙就以为蛋壳也会跟着变。
彩色鸡蛋的消失，其实是两道"统一"叠加的结果
小时候的鸡蛋之所以五彩斑斓，第一个原因是那时候的鸡蛋来源很杂。
农户养的鸡什么品种都有，一天产不了几个蛋；菜贩再从许多农户那里收鸡蛋，拢在一起，就成了花花绿绿的一篮。我们吃到的每一颗蛋，可能来自各种各样的鸡，颜色自然也就五花八门。
但现代鸡蛋产业完全是另一回事。
养鸡场最重要的任务，是稳定地出产大量鸡蛋。为了满足这个需求，人们经过长期育种，从不同的鸡群中选育出了专门用于产蛋的蛋鸡；又经过一代代选育，这些鸡的产蛋能力、蛋重、蛋壳质量等性状越来越符合稳定、大量生产的需求。
很多养鸡场里，用到的就是少数几种产蛋能力很强的商业蛋鸡品系。鸡的品种变得相对统一之后，鸡蛋的颜色自然也就没那么丰富了。我们常买到的白壳蛋，可能出自美国育种的海兰W-36蛋鸡；深深浅浅的褐色蛋，可能出自美国育种的海兰褐、德国育种的罗曼褐、我国育种的京红1号蛋鸡；有时候能见到带点粉色的蛋，则可能来自我国育种的京粉1号蛋鸡。
第二个原因，是我们买鸡蛋的渠道也变统一了。
过去买鸡蛋，可能是一篮来自不同农户的散蛋；现在超市里常见的是经过分级、包装的盒装蛋，我们接触到的本来就是经过筛选和标准化处理的鸡蛋。从鸡的品种到货架的陈列，两道"统一"叠在一起，鸡蛋想不整齐都难。
蓝绿色蛋为什么先"退场"了
在消失的彩色蛋里，漂亮的蓝绿色蛋尤其少见。原因之一，是能稳定产出蓝绿色蛋的鸡品种本来就比较少；而其中不少属于地方品种或特色品种，产蛋能力没有专业蛋鸡那么强，一些蓝绿色蛋的尺寸也比较小，因此没有成为规模化蛋鸡产业的主力。
换句话说，不是蓝绿色蛋不好，而是它背后的鸡在"产量竞赛"里不占优势。养鸡场要的是稳定、大量、规格统一，蓝绿色蛋在这套标准下就慢慢退到了边缘。
颜色不决定营养，但可以决定卖点
蛋壳颜色虽然不决定营养，却可以成为鸡蛋的卖点。
白壳、褐壳蛋已经很常见，蓝绿色、粉色等少见颜色，就有了做差异化的空间。有人觉得这种颜色特别、好看，少见本身就成了一种特色。有消费者喜欢其他颜色壳的鸡蛋，自然也有商家愿意做。
这挺有意思：养鸡业把鸡蛋越做越标准化，市场却总会有人想要一点"不一样"。所以那些彩色蛋并没有彻底消失，只是从"日常默认选项"变成了"特意去找才买得到"的小众选择。
下次你在超市拿起一盒颜色整齐的鸡蛋，可以想想它背后那条长长的链条——从鸡的品种，到育种方向，再到分级包装的货架逻辑。蛋壳的颜色从来不只是颜色，它记录的是我们怎么养鸡、怎么卖蛋、又怎么买蛋。
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