吉林
菜市场里买回来的猪耳朵，切片后往往还带着一点脆劲。可很多家庭做出来的成品，却越吃越干、越嚼越紧。问题大多不在刀工，而在煮好之后的那几分钟。
一、别急着切：猪耳要“坐凉”
整只猪耳冷水下锅，加料酒1勺、姜片3片、葱段2根，大火烧开后撇净浮沫，转中小火煮40分钟。用筷子能插透但不软烂，就是火候到了。
捞出后不要直接切，也别急着泡冰水。让它自然凉到不烫手，再放进清水里泡15分钟。这样胶质慢慢回缩，皮肉之间会重新绷紧，切片才立得住。
很多人以为越冰越脆，其实过度激冷会让表面先紧、内部还热，后面一拌就出水。
二、火候看牙，不看时间
猪耳大小不一，单靠计时容易翻车。判断标准很简单：用筷子扎最厚的软骨处，能透过去且没有明显阻力，就可以关火。
如果还偏硬，继续煮10分钟再试；如果已经太软，切出来就会塌。这个部位既要有嚼劲，又不能咬不动，火候必须卡在中间。
三、拌料别贪多：比例比种类更重要
猪耳放凉后切成薄片，约2毫米厚，宽窄尽量一致。碗底先放蒜末5克、辣椒面10克，烧一勺热油泼上去激出香味。
接着加生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、盐小半勺、香油几滴，拌匀后静置10分钟再上桌。料汁要能挂住每片猪耳，但又不能堆在碗底。
糖别省，它不是做甜味，而是把咸、酸、辣拉平，吃起来才顺。
四、想脆一点：加一样东西就够
喜欢更爽口的，可以在煮好后用凉白开冲淋30秒，再沥干切制。这一步只是降温定型，不能泡太久，否则皮子吸水发胀，脆感反而没了。
拌之前把猪耳表面的水分擦干，料汁才不容易被稀释。很多盘子里最后都汪一层水，多半就是这步没做干净。
凉拌猪耳看着是下酒小菜，其实很考验耐心和判断力。你平时切猪耳前会用冰水激一下吗？效果到底好不好？评论区聊聊你的做法。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
