【盈拓展览】美国奥兰多国际咖啡节展览会：培养有意识的味觉

美国奥兰多国际咖啡节展览会（COFFEE FEST 2025）于 2025 年 10 月 24 日至 25 日在佛罗里达州奥兰多奥兰治县会展中心举办，由 Clarion Events 主办，一年多城巡回举办，仅面向咖啡茶饮行业专业从业者开放，是北美本土精品咖啡行业重要商贸交流平台。

本届展会汇聚数百家全球参展企业，吸引数千名行业专业观众，其中 65% 为首次参会观众，采购群体包含精品咖啡烘焙商、独立咖啡馆主理人、连锁茶饮品牌、咖啡设备经销商、原料进口商。展品覆盖生豆熟豆、风味糖浆、咖啡研磨及萃取设备、咖啡杯具、咖啡包装耗材、即饮咖啡产品、茶饮配套原料。

“如果你最近在咖啡品鉴室待过五分钟，你肯定听过这些流行词：厌氧、热冲击、共发酵。但在这些营销噱头背后，关于这些工艺究竟会对咖啡豆产生什么影响，存在着大量的困惑，甚至引发了一些激烈的争论。在COFFEE FEST上，我设立品鉴角的初衷始终是力求拨开迷雾，直击要点。为此，我们特邀独具慧眼的 蒂莫西·海因茨担任品鉴角首席讲师。我们邀请他撰写这篇文章，是因为我们目睹了全球咖啡生产方式的转变：随着产地创新者们不断适应气候变化，我们的感官技能也必须与时俱进。本文阐述了蒂姆举办“风味炼金术”工作坊（于2026年巡回所有COFFEE FEST活动）的缘由。您可以把其视为了解全新风味词汇的必备入门指南——对于任何希望在人类因素重新定义风土的时代保持竞争力的咖啡庄主或烘焙师而言，这都是一套实用的工具。”Lani Kingston，咖啡节教育及会议总监说道。

咖啡从种子到杯中的旅程跨越了文化、人群和地域。烘焙师和咖啡师在塑造最终风味方面发挥着至关重要的作用，但一切的基础都始于生产者。我们深知，咖啡的品质深受环境、土壤、海拔以及其他诸多因素的影响，这些因素通常被统称为“ 风土”。但近几十年来，风土概念中的人为因素也日益受到重视。基因研究、种植技术和采后加工方面的创新拓展了咖啡风味的边界。正是这种意图、技术和创造力的交融——尤其体现在采后加工决策中——构成了我们在品鉴角举办的许多工作坊的基础。

技术深度解析：了解发酵前沿

让我们深入了解一下现代加工与传统加工方式的差异。新一代的采后加工旨在利用各种发酵类型和发酵条件来发挥微生物的活性，从而获得特定的风味。其核心在于操控这些过程中产生的副产品——例如酯类、酮类等芳香挥发性化合物以及氨基酸等——以影响感官体验。加工商通过调整某些条件来实现这些变化：氧气、温度、时间、pH值、底物和特定的接种剂。下面我们来看其中的一些：

1.氧气 ——微生物分解食物以获取能量维持生存。这些生化过程受到氧气供应（或缺乏）的影响。有些生物无法在缺氧环境中生存，而另一些生物则视氧气为毒物。更有趣的是，有些生物会根据环境改变自身的新陈代谢。加工商可以通过多种方式最大限度地减少氧气的供应。这通常被称为“厌氧过程”或厌氧发酵。（我们暂且不讨论这个术语是否使用得当）。通常，这种工艺是把完整的水果或果浆放入袋子、桶甚至不锈钢罐中，并尽可能地去除氧气。

·感官影响：这些工艺对咖啡感官的具体影响很难说。事实上，由于缺乏标准化流程，时间、温度、基因多样性等诸多因素都会影响最终结果。我们经常在标有“厌氧”字样的咖啡中发现，类似葡萄酒或醋酸的风味更加浓郁。这些风味的强度和平衡程度可能差异很大，但我的经验是，这些风味的强度似乎都被提升了。

2.温度 ——就像某些微生物受氧气影响一样，温度也会影响它们的生长。我来自休斯顿，不耐寒。微生物也有其适宜的生长温度。加工商使用“热冲击”或其他与温度相关的处理方法，是为了改变微生物的活性，从而达到特定的风味效果。

·感官影响：这一点也会因人而异。在某些特定条件下，低温可以延长发酵时间，使副产物化合物有更多机会附着和吸收，从而在发酵“失衡”产生不良化合物之前影响最终的口感。

·底物——微生物需要食物才能生存。过去，微生物的食物来源主要依赖于加工过程中产生的粘液或其他天然化合物。如今，加工商开始采用添加营养物质或共发酵等方法，提供不同的营养来源，从而影响某些副产品的生成或产量。

3.接种——历史上，加工商一直依赖当地天然微生物群落参与发酵过程。这不仅受原材料、加工设备、发酵罐等因素的影响，而且批次之间也可能存在差异。如今，加工商开始使用专门培养的微生物——这些微生物可能来自本地菌群或商业公司——进行接种。其目的是通过与本地菌群竞争，获得特定的风味。

·感官影响：这两种操作都会根据具体条件、所用产品、时间、温度等因素产生不同的风味结果。

结果：培养“有意识的”味觉

毫无疑问，咖啡行业面临着严峻的挑战，我们必须继续以审慎的态度应对这些挑战。与此同时，我们也正处于一个充满无限可能的时代——我们可选择的咖啡口味范围不断扩大，生产者也拥有前所未有的工具来提升咖啡品质、打造产品差异化优势并改善自身生计。

在COFFEE FEST工作坊 “风味炼金术：咖啡加工新革命”中，我们创造了一个亲身探索这一领域的空间。通过引导式品鉴，参与者可以体验加工决策如何塑造和改变咖啡的风味，从而深入了解咖啡生产者如何打造出能够吸引不同市场和偏好的咖啡。

中国组展机构：盈拓国际展览，以创新科技和服务体验为核心竞争力，引领中国出境展览服务行业发展。助力企业出海，共赢未来。

下届展会时间：2026年10月