为什么建议大家：平时做饭的时候，要尽量少用生抽，少用老抽？

为什么建议大家：平时做饭的时候，要尽量少用生抽，少用老抽？

我叫刘大勇，今年四十七岁，在县城开了个小饭馆，叫“勇哥家常菜”。铺面不大，六张桌子，炒菜的是我，端菜的是我老婆，收银的是我老娘。我们一家三口守着这个馆子过了十几年，挣的不多，可也够吃够喝。我做菜有一手，街坊邻居都认，尤其是红烧肉和酱爆茄子，好多人专门开车来吃。我做的菜味道重，颜色深，咸香下饭，客人都说好吃。

可我老娘去年查出了高血压，医生说她的盐吃太多了，再这么吃下去，血管迟早要出问题。我老娘不服气，说我吃了一辈子咸的，怎么现在就不行了。医生说你现在快八十了，不是十八，血管跟水管一样，用久了会硬，会堵，你天天拿盐腌着它，它能不坏吗。我老娘嘴上说知道了，回家还是照旧。我炒菜放盐放酱油，她吃的时候还要再蘸点酱。我老婆劝她，她就说，淡了没味儿，吃不下。

后来医生又加了一句，说你们家开饭馆的，做菜那酱油放得跟不要钱似的，你回去数数，一天用多少生抽老抽。我回来真数了。我们后厨有两个大塑料桶，一个装生抽，一个装老抽，五升装的，一个月用掉两桶生抽一桶老抽。我拿计算器算了一下，一天大概用三百多毫升酱油。按照我在网上查到的数据，十五毫升生抽含钠将近一千一百毫克，换算成盐就是将近三克。三百毫升酱油，光这一项，就相当于六十克盐。六十克盐是什么概念，世界卫生组织建议一个人一天吃盐不超过五克。我们一家三口加几个帮工，一天吃的盐，够一村子人吃一个星期。

我拿着这个数去找我老娘，说妈你看，咱家不是吃盐吃多了，是酱油吃多了。她看着计算器上的数字，半天没说话。我说生抽老抽都是隐形盐，你以为你没放盐，其实酱油里全是盐。她说什么隐形不隐形的，我就知道不放酱油菜没颜色，看着跟水煮的似的，谁吃啊。我说那咱们就慢慢减，一下子减了你肯定受不了。她说减多少。我说先减两成，觉得淡了我再想办法。她说两成能管用？我说管不管用你先试一个月。

头一个月，我炒菜少放了两成的酱油，多放了些葱姜蒜，又加了一点醋。我老娘吃第一口就皱眉，说不对劲。我说哪儿不对劲。她说没以前香。我说你再吃两口。她又吃了两口，没说话，可筷子明显慢了。那顿饭她吃得少，我心里不是滋味。我老婆说，要不别减了，你妈这么大岁数了，想吃啥吃啥呗。我说不行，医生的话不能当耳旁风。她说那你也不能让她饿着。我说我想办法。

我去找了县医院营养科的一个大夫，是我同学的媳妇，姓周。我跟她说了情况，她说你来得正好，我跟你讲讲这个酱油的事。她说你们做菜的人有个误区，觉得少放盐就行，酱油不算。其实酱油里的钠比盐还厉害。生抽咸味重，十五毫升就有将近一千一百毫克钠，相当于两克七的盐。老抽稍微少一点，十五毫升大概两克五的盐。你炒一个菜，倒一勺生抽，再倒半勺老抽，光酱油里的盐就快四克了。你还没算别的，蚝油、鸡精、豆瓣酱，全是钠。她说一个人一天钠的摄入量最好不超过两千毫克，你一碗红烧肉下去，光酱油里的钠就把一天的指标用完了。我说那怎么办，不放酱油菜不好看啊。她说你放，少放，或者换着法子放。比如炒青菜，你用点蒜末和醋，不放酱油也好吃。比如炖肉，你老抽少放点，颜色浅了就浅了，多放点八角桂皮提味。比如凉拌菜，你用点柠檬汁，酸味能代替一部分咸味。她说减盐得慢慢来，味蕾大概四到六周才能适应新的咸度，你一下子减到零，谁都受不了。

我回去就按她说的试。我把后厨的酱油瓶换成带刻度的小瓶，每次炒菜倒多少心里有数。我又买了几瓶醋，陈醋、香醋、白醋，不同的菜用不同的醋。我还在后厨挂了个小本子，每天记用了多少酱油，一周下来算总量。头两个星期，客人开始有反应了。有个老主顾吃了口酱爆茄子，说勇哥今天这个味儿不对啊。我说怎么不对。他说酱香味儿淡了。我说我在改配方，少放酱多放蒜，你尝尝是不是更清爽了。他吃了两口，说还行，就是不习惯。我说你吃两回就习惯了。

我老娘那边，我单独给她做。她的菜酱油放得更少，可我用香菇水提鲜，用葱油提香，用辣椒和花椒提味。她吃了一段时间，忽然有一天说，今天的茄子不错，比以前的好吃。我说哪儿好吃。她说说不上来，就是不腻了。我说那就对了，以前酱油多，吃着吃着就腻了。她没说话，可那顿饭她吃了两碗饭。

真正让我彻底改过来的，是我自己的一次体检。上个月我去医院查体，医生说我血压有点高，临界值，再往上走就是高血压了。我说我平时不怎么吃咸的。医生说你别光看盐，你想想你一天吃多少酱油。我说我做厨师的，尝菜尝得多。他说那你更得注意，厨师的血压普遍偏高，就是尝菜尝出来的。我回来以后把后厨的酱油又减了一成，自己尝菜的时候改成了少尝，多闻。

现在我那个馆子的菜，跟以前不一样了。颜色没以前深，可味道没淡。我用葱姜蒜、八角桂皮、花椒辣椒、醋和柠檬来提味，客人慢慢也接受了。有几个老主顾说，勇哥现在的菜吃了不口干。以前吃完回去要喝一壶水，现在不用了。我说那是因为酱油少了，钠少了，你身体不缺水了。他们听不懂，可他们知道好吃不好吃。他们说好吃，我就放心了。

我老娘的高血压也稳住了，药还在吃，可量减了。她每天在铺子里坐着，有时候看我炒菜，会说一句，少放点酱油。我说知道了。她说你别光知道，你手要听使唤。我说我手听着呢。她就笑，说你这个犟驴。

我把我这事儿写出来，不是让大家不吃酱油。生抽老抽都是好东西，提鲜上色，缺了它们好多菜做不出来。可好东西不能多用，多了就是坏东西。酱油里的钠，跟你直接吃盐一样，甚至比盐还厉害，因为它藏得深，你吃着不觉得咸，可钠已经进你身体了。你炒菜放一勺生抽，觉得没放盐，其实盐已经够了。你再放一勺老抽，觉得颜色好看，其实钠又多了。你再来点蚝油，觉得鲜，其实又加了一层。一道菜下来，你一天该吃的盐全进去了，还没算你吃的别的。

所以大夫说少用生抽老抽，是对的。不是不让用，是让你心里有个数。你放了多少酱油，就少放多少盐。你放了生抽，就别放老抽，或者各放一半。你炒青菜，能不用酱油就不用，用蒜和醋一样好吃。你炖肉，老抽少放点，颜色浅了没关系，味道在就行。你凉拌菜，挤点柠檬汁，比放酱油清爽。这些法子都是我在后厨试出来的，管用。

我做了大半辈子菜，以前觉得咸香才是好菜，现在觉得，菜好不好，得看吃完以后舒不舒服。你吃完一碗红烧肉，觉得口干舌燥，那不是好菜。你吃完一碗红烧肉，觉得还想再来一块，可肚子饱了，嘴不干，那才是好菜。我现在做菜就冲这个去。生抽老抽还放，可放得少了，放得巧了，放得心里有数了。

我老娘现在有时候还念叨，说以前你爹做的菜，酱油放得多，黑乎乎的，可香了。我说以前是以前，现在是现在。以前人干活多，出汗多，吃咸点没事。现在人坐着多，动得少，吃咸了就是给血管找事。她说那我这岁数了，还改啥。我说你改不改都得改，不改医生找你，改了我找你。她白我一眼，可筷子伸向了那盘少放了酱油的酱爆茄子。

这就是我，一个开饭馆的，跟酱油较了大半年劲的故事。你要是也开饭馆，或者在家做饭，听我一句，数数你家的酱油瓶子，一个月用多少。你数完了，心里就有数了。酱油是好东西，可好东西也得悠着点。少用生抽，少用老抽，不是让你不吃，是让你吃得明白。你吃明白了，身体就舒服了。身体舒服了，日子就好过了。就这么简单。