我们测试了6位名厨的炸鸡配方，发现了一个明显的最爱

这款获胜配方炸出的炸鸡，咬下去能听到咔嚓一声脆响，那种口感你得亲自试过才知道。

要点

• 我们测试了六位名厨的炸鸡配方，就为了找出谁的外皮最酥、肉质最嫩、整体做法最棒。
• 我们最喜欢的那款配方，靠的是隔夜酪乳浸泡、裹一层调味面粉，再用铸铁煎锅浅炸。
• 六个配方试下来，油温控制在325°F到360°F之间效果最好，这样鸡肉能熟透，外面的裹粉又不会炸过头。

炸鸡是我最爱的“吃了就开心”的美食，没有之一。生日想吃，超级碗想看的时候想吃，周末想犒劳自己的时候也想吃。它吃起来很过瘾，又不会让人觉得有距离感——外酥里嫩，咸香得让人停不下来。不管在哪儿炸，那香味都能飘满整个空间——你家厨房也好，小餐馆也好，加油站也好。我认识的人里，没几个能忍住不抓起一块刚出锅、还热乎的炸鸡就往嘴里塞。

《美食与美酒》的读者也钟爱炸鸡，该杂志的档案中不乏各种配方。我们组织了一个编辑评审团，加上《美食与美酒》测试厨房的专家，从名厨和烹饪专业人士那里选了六个配方。每个配方都试做试吃了——团队那天可开心了。面对这么多炸鸡选择，大家热火朝天地讨论起怎么才能做出最酥的裹粉和最嫩的肉。但有一款配方最让我们惊喜，而且做起来也是最简单的之一。

冠军配方：Angie Mosier的超酥脆煎锅炸鸡

动手时间：1小时15分钟

总时间：9小时15分钟

亚特兰大厨师、作家、摄影师和造型师Angie Mosier在美食媒体领域工作了数十年。她曾与多位世界知名厨师合作撰写多本食谱，并担任南方饮食传统联盟董事会主席。Mosier的超酥脆煎鸡名副其实——极其酥脆，是我们这轮测试中最喜欢的一款。

Mosier的配方需要鸡小腿和鸡大腿，将其浸泡在酪乳中过夜。浸泡完成后，将鸡肉沥干；厚厚地裹上一层调味面粉；然后分放在两个铸铁煎锅中，留出足够间距，煎至金黄。我们的团队在品尝时能听到清脆的咔嚓声，有些人将酥脆的外层比作玉米片的口感。鸡肉多汁，味道经典。这道食谱展示了简单的食材如何通过得当的操作创造出非凡的体验。

最佳南方风味：Shaun Doty的终极南方炸鸡

操作时间：45分钟

总时间：45分钟

Shaun Doty厨师对亚特兰大精致餐饮圈的发展起到了重要推动作用。在强生威尔士大学查尔斯顿校区获得烹饪艺术学位后，Doty曾在南方各地的顶级餐厅以及比利时和法国的米其林星级餐厅后厨工作。如今，他在Bantam & Biddy将他对南方美食的热情与法式烹饪的精准技艺相结合，该餐厅在佐治亚州、田纳西州和佛罗里达州均设有门店。

Doty的终极南方炸鸡的风味让我们一下子想起某家知名南方杂货店的停车场——这可是极高的评价。他的裹粉将面粉、香料和玉米淀粉结合在一起，来增加酥脆口感。他用盐和胡椒给鸡肉调味，然后裹两遍干粉，中间再蘸一层打散的蛋液。在铸铁煎锅中半煎半炸后，成品多汁且特别酥脆。我们很惊讶，鸡肉没有经过腌制，味道却调得这么到位。一些试吃者觉得面衣口感像鸡米花，香味让人想起超市外带盒里的炸鸡。

最具主厨风格：托马斯·凯勒的柠檬盐水炸鸡

操作时间：1小时30分钟

总时间：1小时30分钟

1988年《美食与美酒》最佳新晋主厨托马斯·凯勒凭借他在加利福尼亚州扬特维尔的餐厅法国洗衣房和纽约市的Per Se彻底革新了精致餐饮，这两家餐厅多年来均保持米其林三星荣誉。他对精致、完美的技法和摆盘有着执着的追求，他和他的团队共获得了11项詹姆斯·比尔德奖。除了成功的餐厅之外，他最大的贡献或许是指点培养了正在塑造当今餐饮界的下一代主厨。

凯勒的柠檬盐水炸鸡是他位于纳帕谷的休闲餐厅Ad Hoc + Addendum的招牌菜。他先将整鸡浸泡在柠檬味突出的混合盐水中，然后将其分解成块，蘸上酪乳，再裹上调味面粉。与前面的食谱一样，凯勒在煎锅中浅炸鸡肉。团队惊叹于柠檬风味竟能如此鲜明地透出来，盐水也让鸡肉保持了湿润。由于这种技法需要更多精力，试吃的人不禁怀疑花这么多时间到底值不值，但这款食谱对于柑橘爱好者以及想尝试主厨主导做法的人来说堪称完美。

最容易上手：乔纳森·瓦克斯曼的JW炸鸡

操作时间：45分钟

总时间：45分钟

厨师乔纳森·瓦克斯曼是加州“从农场到餐桌”运动的先驱，曾在著名的潘尼斯之家掌勺，并在圣莫尼卡创立了餐厅Michael’s。他将时令食材的理念带到了纽约，在西村开设了Barbuto，这家餐厅已经营业超过20年。这位詹姆斯·比尔德奖获奖厨师倡导严选食材、崇尚简约。

他的招牌JW炸鸡食谱是我们测试过的最简单、最快捷的食谱之一。鸡块先用含姜粉的调料抹匀，先裹面粉，再蘸酪乳，最后裹上面粉和细玉米粉的混合粉。它们在铸铁煎锅中浅炸，最好放在吸油纸上沥油。虽然炸鸡的外皮很脆，但有些试吃者不太喜欢玉米粉那种粗糙的口感。不过，这个食谱不到45分钟就能完成，而且只用了六种食材，还不算盐、胡椒和煎炸用油。如果你想在工作日晚上轻松做顿炸鸡，选这个就对了。

最美味：梅赫万·伊拉尼的Marghi Na Farcha（帕西炸鸡）

活跃时间：40分钟

总时间：1小时10分钟

厨师梅赫万·伊拉尼的Chai Pani餐厅于2009年开业，让北卡罗来纳州阿什维尔坐实了美食热点的名号。伊拉尼从印度马哈拉施特拉邦的家乡来到美国读研究生，很快进入餐饮业，并开始声名鹊起。作为詹姆斯·比尔德奖得主，他拥有多家餐厅和香料公司Spicewalla。多年来，他的食谱一直出现在《Food & Wine》的页面上，包括他传统的Marghi Na Farcha，这是一种帕西风格的炸鸡。伊拉尼的父亲是帕西人，是1000多年前从现今伊朗定居印度东海岸的琐罗亚斯德教徒的后裔。虽然他们人数不多，但他们在烹饪界的名声却响当当。

伊拉尼的炸鸡先用香菜、青柠汁以及姜黄和克什米尔辣椒粉等干香料调成的腌料腌制，风味十足。腌制后，鸡肉（这里用的是去骨去皮鸡腿肉）裹上面粉，蘸上鸡蛋，然后在铸铁煎锅中浅炸，同时不断往鸡肉上浇油。品尝者很喜欢这种风味，但指出由于腌料和鸡蛋增加了水分，裹粉没能炸到最酥脆。尽管如此，吃起来还是非常过瘾。

最适合提前制作：鲍比·弗莱的蜂蜜芥末炸鸡

操作时间：1小时

总时间：2小时

厨师鲍比·弗莱是詹姆斯·比尔德奖得主，因在美食频道无处不在而家喻户晓，是美国餐饮界颇具影响力的人物。他目前的快餐休闲连锁店Bobby’s Burgers和Bobby’s Burger Palace，把他标志性的高级餐饮创意带进了日常食物里。

弗莱的蜂蜜芥末炸鸡先用酸奶和香料腌制。腌制好的鸡肉再放进烤箱里半熟处理。烘烤后，鸡肉再次蘸上酸奶，然后裹上调味面粉。然后下锅油炸，最后配上加了辣根的蜂蜜芥末酱。品鉴者发现，酸奶腌料几乎没怎么入味，而先烤到半熟反而让肉有点变干了。尽管如此，我们承认这道菜谱请客吃饭会很省事，因为鸡肉可以提前烤好，上桌前快速炸一下就行。

要点总结

我们的测试表明，简单的食材加上精准的手法，往往能做出最好的效果。获胜的食谱靠隔夜酪乳浸泡来让肉质多汁，再裹上调味面粉，炸出特别酥脆的外壳。我们的亚军食谱证明，简单地把面粉、玉米淀粉和鸡蛋裹两遍，也能带来同样令人满意的酥脆口感和经典风味。

虽然那些采用复杂腌渍液、腌料或半熟处理的食谱独特而美味，但它们往往缺乏品鉴者最想要的多汁肉质和咬下去咔嚓响的酥脆外皮。对于寻求夏日聚会终极炸鸡食谱的读者来说，安吉·莫西尔的经典做法拿下了我们的第一名。不过说到底，最适合你的，还是你最喜欢的口味和做法。