北京
广袤的淮北平原，沃野千里，麦浪连绵，是闻名遐迩的优质小麦主产区，也是名副其实的江淮粮仓。一方水土养一方人，生于斯长于斯的淮北人，如同脚下这片黄土，淳朴憨实、热情厚道。世代耕耘的农人，用一双双勤劳粗糙的手，将寻常麦粉揉蒸炕烙，化作各式各样的馍食。蒸汽升腾间，一枚枚朴实的淮北大馍，裹着麦香、藏着匠心、载着乡情，成了淮北大地最动人的烟火印记，滋养着一代代淮北儿女，也让南来北往的食客一口沦陷、久久回味。
南坪镇“杠子馍”香飘四方。李鑫摄
在众多馍食之中，濉溪县南坪镇的杠子馍堪称淮北面食里的代表。名字源于独特工艺：面团揉好之后，匠人以粗重木杠反复碾压，因此得名杠子馍。馍身修长敦实，单块分量十足，透着大地般厚重的质感。制作恪守古法，只选用本地平原产出的优质小麦粉，和面讲究时令，“冬用滚锅水，夏用井拔凉，二八月里洒手水”，依气温调配水温。依靠天然老酵引子缓慢发酵，不添加速成酵母。面团发好，放在平整的青石板上，匠人骑压木杠，来回反复碾揉，千压百揉，把面筋揉得紧实绵密。随后切段成型，旺火入笼蒸制。出锅后的杠子馍洁白饱满，外皮紧实，内里柔韧，咬下去麦香浓郁，越嚼越有滋味。从前农忙下地，揣上一块杠子馍，耐放顶饱；如今待客上桌，一块馍承载的是南坪人的质朴心意。
百善镇硬面大卷，同样是流传百年的手艺。硬面大卷贵在一个“硬”字，外形方正挺拔，按压不易塌陷。原料选用石磨筛出的头道面粉，历经泡面、揉面、老面发酵、手工揣揉、整形等十余道工序。匠人要跟着寒暑变化，精细调整发酵时长与蒸制火候，分毫不能马虎。蒸好的大卷，肌理细密紧实，撕开可见均匀面纹，入口筋道弹牙，醇厚麦香在口中慢慢散开。一块硬面大卷，像淮北人的性格，扎实沉稳，朴素可靠。
濉溪老街壮馍。万善朝摄
走进濉溪老城石板街，街巷间时常飘来壮馍的焦香。壮馍是炕出来的美味，圆大厚实，直径可达三十多厘米。制作不用酵母，硬面反复揉透，擀成大圆饼，表面撒上白芝麻增香。铁锅文火慢炕，需要不断翻面，慢慢烘烙，耗时良久。待到两面烘至金黄，便可出锅。外皮焦脆、内里柔韧、外酥内实，满口小麦原香。青石板、老木门，伴着壮馍升腾的热气，这是濉溪古城延续百年的市井烟火。游人漫步老街，买一块壮馍捧在手中，尝到的不只是面食，还有古城沉淀的岁月气息。
杜集区南山村的地锅馒头，则带着山野乡村独有的柴火气息。南山地处山隅，水土清净，面粉保留小麦原生风味，以老酵头发面，全凭村里婶子大娘手工揉面排气。生坯贴进农家柴火地锅，木柴烧火焖蒸。蒸出来的馒头暄软洁白，底部带着一圈金黄焦锅巴。外皮微焦，内里蓬松清甜，麦香清新。地锅馒头没有精致修饰，是农家餐桌上最寻常的主食。农闲时节，邻里相聚蒸馍，蒸笼腾腾白雾里，说说家常，热气裹着乡情，是许多淮北人记忆深处的乡愁味道。
花馍飘香年味浓。万善朝摄
在淮北，面团不只是果腹的食物，更是承载着民俗与情感的文化名片。一团面粉，在巧妇掌心历经揉、捏、搓、剪、修、卷，顷刻化身矫健飞龙、胖憨福娃、灵动游鱼……蒸笼掀开时，那些带着麦香的“花朵”在白雾中若隐若现，这便是被称作“面塑”的花馍。花馍制作，面团的软硬度至关重要。需反复揉制八遍，直到瓷光有筋。捏好的雏形要覆盖醒发，然后开水上笼、急火快蒸；出笼后趁热用食用色素点染描绘，待花馍晾妥，再用竹签插上陪衬面花，组合成完整的面塑艺术品。
一蒸一烙藏烟火，一馍一味是家乡。淮北人的日子里总飘着大馍的香。逢年过节、婚丧待客，蒸笼一掀，白雾腾起，麦香漫过庭院，馍便端上了桌，它以最朴实的饱腹感，盛着待客的热忱，成了淮北人情的鲜活注脚。从街巷古味到乡野家常，从百年古法到匠心新韵，淮北大馍褪去浮华、留存本真，承载着平原的五谷丰登，浸润着淮北人的敦厚热忱。岁岁麦熟，年年馍香，烟火不绝处，便是物产丰盈的淮北大地，是质朴滚烫的人间温情，更是代代相传的江淮乡土文脉。(郜锋)
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