炒菜机器人，考验的仍然是人

记者 | 崔 硕

编辑 | 许诗雨

曹文明2025年11月忙着带团队去各地的餐厅培训厨师使用炒菜机器人。他曾是全聚德烤鸭店的头灶，如今则是橡鹿机器人的首席AE厨师（注：训练炒菜机器人的厨师）。2025年开始他变得更加忙碌，出差频率从一个月两次提高至每月八次，整个AE厨师团队也扩招了50%，变成了60人。

2025年被视为炒菜机器人爆发元年，北京、苏州、广州先后举办了炒菜机器人大赛，吸引了近30家企业参加。除了炒菜机器人的技术实现提升，其火热更多是因为2025年9月的预制菜风波促使餐饮企业投入使用。橡鹿机器人的美膳狮炒菜机器人销量连续3年增长近200%，橡鹿机器人把原因归结于市场对炒菜机器人的接受度更高，以及受人们对小炒菜需求量的增长和预制菜的厌恶，更多品牌愿意尝试炒菜机器人提供的新叙事：我是现炒的——哪怕是机器人炒的。

早在20年前，炒菜机器人已开始入驻高校和企业的食堂，这一阶段主要满足团餐、食堂的用餐场景。但直到近5年才逐渐应用于餐饮店，2025年方被大范围提及。过去，中餐品牌扩张、规模化的长期挑战在于后厨出品的稳定性，大约15年前开始，从快餐到正餐再到高端餐饮都流行通过中央厨房制作净菜、半成品，将出品标准化。消费者在过去几年对预制菜概念的反感、对现炒的“狂热”追求，使得中央厨房、半加工被弱化。炒菜机器人的爆发恰逢其时。

在橡鹿机器人创始人、董事长杨建成看来，市场成熟的标志是规模性腰部餐饮企业开始大量使用炒菜机器人解决方案，且产生正向持续复购。“头部企业会首先使用，更多是为了尝鲜、炫技，和探索未来，而如果腰部都用得住，说明产品肯定产生了比较好的价值，而且投资回报比非常好。”杨建成解释道，腰部客户更现实，只有在真正产生庞大的需求时，才会使用相关新设备。

这个节点在2025年第三季度末到来，那时橡鹿解决了AI菜谱自动生成的技术，客户只要拍摄炒菜SOP，就能在设备上自动生成菜谱，微调后可直接使用，大幅降低了餐饮品牌在机器人场景下的菜谱研发门槛。

“任何一个行业要进入爆发期，一定是技术持续完善，从而实现便宜、稳定以及良好性能的结合。”菁财资本创始人葛贤通告诉《第一财经》YiMagazine。据他了解，大部分主流智能化餐饮设备的投资回收周期在一年内，效果好的甚至可以压缩到3至6个月，对餐饮企业而言极具吸引力。而炒菜机器人的行业均价也从最初的8万至10万元降至2万至3万元。设备成本降低的另一面，则是愿意进后厨的年轻人越来越少，大部分餐饮企业都面临招工难或人员流动性过大的问题，综合用人成本高，助推更多的餐饮企业选择炒菜机器人。

但炒菜机器人也面临着商业估值的质疑和消费者价值认知的挑战。专注餐饮投资的番茄资本创始人卿永鼓励餐饮企业使用炒菜机器人，从2022年开始，番茄资本开始关注炒菜机器人赛道，接触了国内大多数炒菜机器人厂商，它们有的寻求融资，有的寻求与餐饮品牌合作。炒菜机器人在团餐和快餐场景已经得到了充分验证，但目前并不能满足所有的餐饮类型，市场对其估值有待商榷。

对高客单价餐饮品牌而言，炒菜机器人很大程度上仍是“不能说的秘密”。《第一财经》杂志走访的多个炒菜机器人公司都叮嘱“千万不要写出来（服务的高客单价客户）是谁，怕消费者不接受”，这些炒菜机器人公司的客户中不乏客单价在200元以上的品牌。

快餐行业的避讳则少一些，大多品牌会大方地将炒菜机器人展示在后厨，如果有顾客询问，店员也会很直接地表示在使用炒菜机器人，这是品牌大力投入技术产品的例 证。

不论如何，炒菜机器人已经开始进入后厨。它或许会重构中餐后厨的权力结构，同时也面临商业估值虚高和消费者价值认同的双重挑战。

可复制的“锅气”、程序化的“手感”

从京东旗下的七鲜小厨、全国门店数量过千家的霸碗盖码饭，到老乡鸡、小菜园、绿茶、兰湘子、金鼎轩，无论是正在扩张的还是已经上市的餐饮企业，都在使用炒菜机器人。

对连锁餐厅而言，比能不能现炒更重要的是能不能快速复制。“比如更换菜谱，培训1000位厨师和一键下发菜谱到1000台机器上的效率是有本质差别的。”杨建成表示，连锁餐厅的人工信息传递效率远不如自动化设备。

快餐品牌南城香的创始人汪国玉曾多次表态“不做炒菜”，但它的主打餐品如今已经从梅菜扣肉饭、茄子饭这类中央厨房制作后拿到门店加热的产品，变成现炒的辣椒炒肉、当天炖制的红烧肉，SKU也近乎翻 倍。

菜品大幅调整的背后是南城香对于消费者针对中央厨房出品的半加工菜品的反感情绪和喜爱现炒菜品的考虑，也有基于市场偏好调整的考量，但最终，让现炒菜成为现实的是炒菜机器人。

“设定好标准后，机器自动填料，厨师根据它的指令操作就行。”汪国玉觉得炒菜机器人“解决了最根本的品质稳定问题”，比人操作得更标准。

2023年决定尝试使用炒菜机后，南城香换过多个品牌，更具有“锅气”是南城香选择产品的标准。“看起来没有什么技术含量，实际上它技术含量很高。”汪国玉说。“比如非常依靠火候的红烧肉，此前，品质好坏完全依靠厨师的技术，但如今有了炒菜机，可能培训几个小时就能把一个普通店员变成一个大厨了。”他告诉《第一财经》YiMagazine，南城香3.0自选菜门店的招牌菜红烧肉就出自炒菜机器人之“手”。

南城香使用的炒菜机器人是半自动的，依然需要人辅助。摄影 | 王晓东

常见的炒菜机器人是半人高、带有滚筒的款式。这种炒菜机器人的每个滚筒里有3条像抓娃娃机的机械臂一样的“抓手”，它们代替了厨师手里的锅铲。滚筒的右上方有几个塑料盒子，里面装有炒菜用的不同食材，在滚筒下方则是由多条管线连接的酱料部，放有盐、味精、油、蚝油、猪油、番茄 酱。

而滚筒右侧有一块长方形液晶屏幕，屏幕上显示着不同菜品的名称，点击后炒菜机器人会根据程序里提前设定好的顺序和炒菜时长放入食材、调味、翻炒，自动出锅。传统厨师凭经验判断火候、油温、调料顺序，机器人则把这些转化为温度曲线、时间节点、克/毫升等计量标准。

“锅气足”是橡鹿机器人最大的卖点之一。此前，在2024年9月的中国餐饮品牌节上，记者在停留的3天里发现，“有锅气”是参观者在品尝过橡鹿机器人制作的回锅肉后给出较多的评价。一位特意从东北赶到上海参加第八届餐饮创新大会的湖南盖码饭创业者告诉《第一财经》YiMagazine，5年前他就开始关注炒菜机器人，但那时的出品大多很“温吞”，也就是缺少锅气。

所谓锅气，指的是食材在高温下发生美拉德反应，释放出挥发性风味物质，带来强烈香气。对厨师而言，能否炒出锅气由控制火候和炒制食材的经验决定；对炒菜机器人而言，能否产生“锅气”考验的则是线圈的加热能力、缠绕方式、电磁感应结合程度、锅体的传导能力、火力控制的精度。以加热曲线为例，同一台机器炒不同菜品时的加热曲线是不同的，中国不同城市在不同时段的电压也是不同的。橡鹿为此做了大量算法技术研究才实现稳压，使得功率输出稳 定。

炒菜机器人必须解决的最大的挑战来自对菜品口感的追求与出品稳定性的冲突——如果追求好口感，炒菜的温度要升高到一般的炒菜机器人难以到达的高温，这意味着多次使用后，炒菜机器人的性能也许会受高温影响，很难保持稳定。

“炒菜机器人的锅体一般升温至290℃至320℃就会炒煳，但通过自研磐石机芯，橡鹿的锅体最高可以升温至400℃，温度的误差可以控制在3℃以内。如果不到这个温度，炒不出又焦又脆又香的烟火气，美拉德反应也不够充分。”杨建成介绍说，把炒菜机器人推进至临近边缘的极限值时，它发生故障、产生缺陷的概率会变高，所以橡鹿做了很多的冗余设计。

通过炒菜机器人的程序设定与自动执行，餐饮品牌可以规避不同厨师炒制同一道菜肴可能产生的差异，这比让厨师记住一套炒菜SOP更加可靠，菜品具有了可复刻的稳定性，这在很大程度上解决了餐厅后厨的用工难问题。

在过去，招聘、培训厨师是餐饮集团规模化发展时的一大痛点。某连锁快餐品牌的上海多店的厨师曾罢工一周，造成直接损失超400万元，这使得其创始人下决心全面使用炒菜机器人。“厨师的培训成本非常高，人员离职率高很麻烦。”杨建成说。多家炒菜机器人品牌告诉《第一财经》YiMagazine，它们的客户以主要经营炒菜品类的餐厅为主，而且大多有着扩张的诉求。

汪国玉曾形容，在后厨烹饪的不再是厨师，而是“厨工”——经简单培训即可上岗的服务员，一人多岗。而门店使用的“小钢炮”炒菜机器人可以一次炒四个菜，这也是橡鹿的畅销款，设计灵感源自四眼电磁炉。与此前的半自动化炒菜机不同，如今一个人可以看顾3台设备，不再是3台设备需要3个人操作。汪国玉甚至表示，“产品开发也简单了，还可以每天换菜单”。

“小钢炮”炒菜机器人是橡鹿的畅销款，主要用于快餐店的盖饭、小份菜。

但当人的经验被程序化，传统后厨的“传帮带”体系被标准化的思路替换，后厨人员从具有自主性的厨师变成与炒菜机器人合作的厨工，从长远来看这套全新的后厨生产体系能否持续培养出有经验、有创造力的厨师？依赖炒菜机器人的餐饮品牌的生命力、核心竞争力会不会被削弱？对餐饮品牌来说，这些远虑也应该在引入炒菜机器人的同时摆到桌面上。

炒菜机器人的上限，是厨师的经验

曹文明至今记得2021年他对接的第一位客户——不是快餐品牌，而是一家北京知名盐帮菜品牌，客单价约150元。他需要在试菜阶段用模型机复刻总厨做的脆肚、酥虾。

绕过对方行政总厨制作酥虾时先过油炸至焦酥再炒的步骤，曹文明直接用设备生炒，同样达到了壳酥肉脆的效果。这家川菜品牌创始人的评价是“口感比油炸的版本更好”，随后迅速签订了合作协议。这道用机器人炒制的酥虾如今经常被该餐厅的顾客评价为“全场最佳”。

曹文明是橡鹿机器人招募的最早一批AE厨师。2021年正值疫情，全聚德这样比较依靠旅游客群的餐厅日子并不好过。刷到橡鹿招聘训练炒菜机的厨师后，曹文明立刻报了名。不同于一般的餐厅只会考察厨师对做菜的基础理论、创造力、菜品呈现，橡鹿还会考察应聘者的语言表达能力，毕竟AE厨师需要向客户讲解炒菜机器人的使用方法。

试菜环节需要烹饪两道橡鹿指定的菜品，宫保鸡丁和鱼香肉丝，而自备菜曹文明选的是川菜干煸牛肉丝。“前两道菜很常见，但一定要做到包汁包芡的状态，对技能的要求较高。”他介绍说，它们都属于传统川菜中的复合味型，考验勾芡的手法以及对菜品口味、层次感的把握。而干煸牛肉丝是被列入非遗的川菜，工序繁复，有很多需要注意的细节，曹文明认为这道菜足以展示他对川菜的理解。

同一批面试的十余位厨师中，最后留下的只有3位师傅，分别是来自眉州东坡的某行政总厨、在星级酒店工作过三十余年的淮扬菜大师，以及入行十余年、在全聚德担任头灶的曹文明，他们都在连锁餐饮集团做到了一定高度。这意味着他们技术过关、懂管理，也有一定学习能力，在橡鹿发展的前期阶段还是面向客户的招牌——高水平厨师担任菜谱研发厨师，证明橡鹿本身足够有吸引 力。

厨师的上限也是影响炒菜机器人水平上限的重要因素之一。花3天掌握了炒菜机的使用方法后，曹文明开始尝试研发菜品。“机器人的优点就是高温爆炒快速出餐”，曹文明说，他们因此优先选择小炒类菜品。

做菜的核心要点被拆解为步骤、克重和温度。在曹文明看来，使用炒菜机器人和用锅勺炒菜的底层逻辑是一样的，“有的菜热锅凉油，有的菜热锅热油，怎么做到物理不粘？勾芡都是一样的。”但他在调味料的精确化设定上花了些功夫。全聚德对主辅食材的克重有明确要求，但在调料上依然沿袭传统中餐对厨师手感的把握，“一点、少许、适量”——对于具体需要多少克的盐、糖、蚝油没有规范。

橡鹿经典款炒菜机器人，最多可容纳3公斤食材。

一位主营江西菜的老板曾告诉曹文明，他们店里味精放得比较多，要放30克，“我说你知道30克有多少吗？我倒出30克给他看，他也说太多了，最后给了5克。”曹文明会把每道菜要用的调料按量倒到勺子上，再称重计算比例，从而将食材的克重体系 化。

作为菜谱研发者，曹文明更多的工作是简化烹饪步骤。以宫保鸡丁为例，传统做法是先过油滑熟鸡丁，再倒小料、调碗汁，最后出锅。而用设备炒需要“一锅成菜”，“如果过油再炒，对门店而言需要将鸡丁盛出、倒出多余的油，再重新放菜，增加工序、增加人力，使用炒菜机器人的意义也不大了。”根据橡鹿机器人官网介绍，金鼎轩使用炒菜机器人后，辣子鸡的烹饪时间从10分钟缩减为3分钟。

花费曹文明最多精力制作的一道菜品是拔丝地瓜。2022年曹文明曾经尝试制作拔丝地瓜，但炒菜机熬完糖后总会在搅拌时将糖挂到锅壁上，锅内的糖则越来越少，研发多次都没成功。直到2023年，橡鹿延长了AI控温的锅体面积，保证糖浆可以最大限度均匀受热，在锅壁上仍能保持顺滑。随着对温度控制和设备使用的理解加深，曹文明改用水油拔丝法，终于制成炒菜机器人版拔丝地瓜。与其说是炒菜机器人学会了制作拔丝地瓜，更合理的解读是厨师将经验按照机器的逻辑程序化了——如果不是曹文明有足够的经验和耐心，炒菜机器人的菜谱里或许就会少掉这样一道菜。

AE厨师在橡鹿总部给客户演示炒菜机器人的使用效果。

钢铁厨师“上岗”的现实瓶颈

《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，2025年炒菜机器人的市场规模有望突破37亿元，到2030年突破百亿元。不过，卿永认为炒菜机器人行业若想可持续发展，还需突破技术与使用水平的桎梏。

卿永早在2022年就开始关注炒菜机器人，但当时这个行业还没到达临界点——他把临界点归结为三个要素：技术的进步能否解决品质问题、成本下降能否解决生产成本问题、人力成本是否上升。而彼时餐饮业的人力成本在上涨、设备成本过高、技术面临瓶颈，卿永当时没有找到其估值对应的价 值。

直到2024年年初，卿永注意到，炒菜机器人在部分菜品的呈现上更加稳定了。如果程序的录入者本身的水平较高，且食材和录入的程序匹配，机器人炒菜的水平会比厉害的大厨还要稳定。番茄资本开始高密度查看市场上所有的炒菜机器人公司。

与此同时，越来越多的公司涌入这一领域。但拆分这些炒菜机器人的零部件后，卿永发现它们的技术壁垒并不高，不匹配眼下过高的金融估值。因此，他在2024年下半年叫停了原计划对部分公司的投资。“它不应该以‘机器人’的估值对标，虽然还在持续进化，但目前就是一个相对低技术门槛的自动化设备。”在卿永看来，炒菜机器人核心更侧重销售端、渠道端和服务端。“它的毛利和真正的科技公司的毛利不匹配，大家基本都不盈利，应收账款占比却很高，估值泡沫太大了，确实找不到投资热情，如果找到了真正具有科技属性的公司，估值也回归合理水平，我们还是会继续考虑投资的。”

葛贤通也观察到这个领域已成“红海”，他认为炒菜机器人单机硬件的模仿门槛在降低，“如果公司的商业本质仅停留在炒菜机器人硬件制造层面，其护城河和估值支撑确实可能面临挑战。如果能从单纯的后厨设备销售延伸至智慧厨房整体解决方案提供商，打通点餐、供应链管理、能耗优化等环节，与头部餐饮集团、供应链平台形成战略绑定和深度研发合作，共同定义标准等，仍然可以有较高的壁垒。”

炒菜机器人想要广泛应用，卿永认为需要为机器设定的程序与食材匹配，但食材的口感、营养、味道、糖分、水分会随着季节变化，不同产地的同种食材风味也不尽相同。简言之，炒菜机器人面对的是一个变量过多的系统。

中餐的一大魅力在于通过丰富的调料构建复合味型，但这对炒菜机器人而言又是另一个挑战——盐、味精、胡椒粉、辣椒面都是颗粒，但属于不同类型的固体粉末，炒菜过程中会逐渐堆积在一起；番茄沙司、蚝油是黏稠液体很难按量输送；动物油脂容易凝固，经热源加热后，不同温度的油脂喷出的量也会变化，比如30℃和50℃的猪油喷出的量差别就很大。当调料体系里有颗粒、粉末、黏稠度、加热等因素后，如何保持加热的一致性也会成为大问题。

真正应用后，餐饮品牌还要面对更多的现实问题。相较于传统门店的日用电量，使用炒菜机器人每天会增加20至30千瓦时，因此在设备搭配、人员操作等方面很有讲究。比如在设计菜单时要尽量避免多菜同时操作、错开菜品的烹饪时间、高峰期停用部分设备，在有限的电功率下做好合理的菜单设计、设备配置。此外，配备炒菜机的餐厅往往还涉及电路改造，对店铺面积也有较高的要求，这也是南城香目前只在部分门店使用炒菜机器人的原因。

至于高端餐饮，在可预见的未来，可能都将是“灯下黑”的状态——这涉及到消费者的价值感知，毕竟人均千元的黑珍珠餐厅不会轻易承认桌上的红酒鹅肝、鲍汁扣鹅掌、白灼鱿鱼的青椒酱使用的是半成品。

《第一财经》YiMagazine自2024年秋季开始关注炒菜机器人行业，无论当时还是现在，无论是使用炒菜机器人的餐饮品牌、观望中的品牌，还是炒菜机器人制造商、投资者，都认为消费者在正餐、高端餐饮领域或许很难接受这样的烹饪形式，需要一个适应的过 程。

对餐饮品牌而言，炒菜机器人除了能提高后厨的烹饪效率，更重要的是它或许有机会在未来重构中餐后厨的权力结构。“去厨师化”曾是餐饮业经久不衰的话题，累计摘得三十余颗米其林星星的新荣记集团，标榜的也是出品的稳定性而非明星主厨。不过，中餐菜系驳杂、调味丰富、烹饪方式多样，其标准化、连锁化是自古以来的难题，从中央厨房到炒菜机器人，它们都只是为中餐提供可能性的方案之一。

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