山东
提起贵州美食，很多人第一反应就是酸汤鱼、地摊火锅这些大众美食。
可很多人不知道，在贵州大山里，苗、侗等少数民族，靠着千百年来的发酵智慧，诞生了一批极具争议的吃食。
本地人逢年过节餐桌上少不了，吃的津津有味；不少外地人光是听做法、闻气味，就已经打退堂鼓。
今天就和大家一起盘点盘点贵州5款极具地方特色的美食。
1.牛瘪火锅｜黔东南待客的百草汤锅
说到贵州争议最大的美食，牛瘪火锅绝对榜上有名，在黔东南榕江、从江一带，是侗家用来招待贵客的硬菜。
很多人光听名字就产生误解，它并不是网传的“牛粪火锅”。传统做法，会先给牛投喂山上多种草本草料，宰杀之后取出牛胃、小肠中尚未完全消化的草汁，反复过滤，再加入香料、牛胆汁下锅熬煮成锅底，也被当地人叫做“百草汤”。
锅底呈淡黄绿色，可以下牛肉、牛杂一同炖煮。入口先尝到淡淡的微苦，紧接着透出草本植物自带的清香回甘。
不少外地游客第一次吃，心里很难接受，但本地世代相传，是大山里独一份的饮食智慧。
2.独山虾酸牛肉｜闻着冲鼻，越吃越上头的发酵美味
来到黔南独山，一定要见识一下布依族传承几百年的虾酸，它和盐酸、臭酸并称为独山三酸，还是当地非遗美食。
原料选用山里溪流捕捞的小河虾，搭配小番茄、辣椒、糯米酒、食盐，封进土坛长时间自然发酵，少则半年，部分老坛要发酵数年才能用。
刚掀开坛子那一瞬间，气味冲击力很强，初次闻到会觉得怪怪的。但是拿来爆炒黄牛肉、肥肠之后，奇妙的事情就发生了。
发酵后的鲜酸完全释放，酸、鲜、微辣交织在一起，牛肉吸饱酱汁，特别下饭。
外地很难吃到正宗发酵老坛虾酸，大多是简易调味的复刻版本，吃不出这种层次丰富的酸香。
3.凉拌生猪血｜村寨里的特色农家凉菜
贵州特色的“生猛果冻”，很多人听了直摇头！
新鲜猪血不炖不煮，直接切块后配上折耳根、花椒、蒜泥、辣椒等凉拌。口感像果冻一样滑嫩，麻辣鲜香，一点腥味都没有，是夏日开胃的绝佳小菜。
老一辈村寨宴席偶尔会见到，现在正规的餐馆基本很少提供这道生食，更多只是当地民间流传的老吃法。
4.贵州霉豆腐｜被戏称中式蓝纹奶酪的发酵腐乳
霉豆腐全国各地都有，但是贵州本地的霉豆腐风味很不一样，几乎家家户户坛子里都会备上一罐。
选用老豆腐自然发酵，豆腐表面长出一层细密白毛，之后裹上辣椒面、白酒、香料密封坛内继续腌制。
发酵到位之后，豆腐质地绵密软糯，带着淡淡的酒香和辣椒的香辣。早上配白粥，吃面挖一块当蘸料，吃火锅拿来调蘸水，都是贵州人的日常操作。
很多外地人看到表面一层白毛就不敢吃，其实这是正常发酵菌丝，并不是变质发霉。但是第一次吃，会觉得酒味和辣味偏重，需要慢慢适应。
5.雷山庵汤（腌汤）｜苗家流传百年的老发酵汤底
在黔东南雷山苗寨，流传一句话：“一汤传三代，人走汤还在”，说的就是庵汤，也叫腌汤。
古时候山里物资匮乏，老百姓舍不得丢掉吃剩的青菜、剩饭，加入炒糯米、白酒放进陶罐密封发酵，老坛的汤汁可以反复续新食材，代代延续使用。
开坛的瞬间气味浓烈，很多人形容味道刺鼻。但拿庵汤来炖各类蔬菜，炖煮之后臭味转化成醇厚酸鲜，吃起来开胃解腻。
现在本地很多店家已经改良配方，不再用剩菜发酵，改用新鲜青菜、炒米来制作腌汤，既保留风味，也更加卫生。外地几乎很难见到这道特色吃食。
结尾
一方水土养一方人，口味没有绝对的高低，更多是饮食文化的差异。这些看着有点“重口”的美食，并不是猎奇噱头，是过去大山物资有限，少数民族利用发酵保存食物的生存智慧。
如果想去体验，优先选择正规门店，把饮食安全放在第一位。
贵州这些奇葩特产美食，你最想尝试哪一个？评论区聊聊？
山河辽阔，风物有期，跟着香道滇，寻地标好物，送四时好礼！
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