滋滋牛排：这种平价牛排的选购要点与最佳烹饪技巧

要说特殊场合，没有什么比一顿牛排大餐更合适的了。哪怕只是某个普普通通的周二晚上，在家做一份餐厅级别的牛排，也能让一周中随便哪天的晚餐都上一个档次。虽然有很多不同部位的牛排可供选择，但肋眼、纽约客和菲力牛排往往最受瞩目。它们无疑美味可口，但也能让你的钱包大出血。如果你在寻找一款不会让你破费的牛排，不妨去超市肉类区找找一种不太为人熟知的肉：滋滋牛排（sizzle steak）。

如果你知道该看什么、该怎么烹饪，滋滋牛排既美味又实惠。我们找了几位厨师和牛肉专家，聊了聊滋滋牛排到底特别在哪。来自Beef. It's What's For Dinner的行政主厨 Dagan Lynn，来自Certified Angus Beef的厨师 Gavin Pinto，UW Provisions的生产与加工经理 Eric Vacha，Big Bowl的合伙人兼行政主厨 Raul Gutierrez，以及Crying Tiger、Sushi-san、Ramen-san和Tallboy Taco的部门行政主厨 Matt Riordan，分享了他们完美烹制滋滋牛排的最佳技巧和诀窍。

什么是滋滋牛排？

对许多厨师来说，很多人第一个想问的就是：滋滋牛排到底是什么？虽然滋滋牛排并不是一种新的牛肉部位，但这是屠夫和超市近几年才开始用的叫法，指的是切成薄片以便快速烹饪的牛排。它便宜是因为通常取自牛后腿的西冷部位或圆腿肉。这些部位之所以便宜，就是因为肉质通常比较老。“滋滋牛排是家庭厨师寻找预算友好、用途广泛部位的绝佳选择，不用怎么准备就能吃到浓郁的牛肉味，”厨师 Dagan Lynn 说。

牛肉嫩不嫩，主要看它是从牛身上哪个部位切下来的。牛背上那些不怎么活动的肌肉，切出来的肉就比较嫩；而腿和肩膀这些经常活动的部位，肉就相对老一些。这些肌肉更韧，因为活动会产生更多结缔组织和肌肉纤维。把牛排切薄、快速煎熟，就能化解肉本身的韧劲，做出来照样鲜嫩好吃。

为什么叫滋滋牛排？

由于滋滋牛排严格来说并不是一个官方的牛肉部位，它并没有明确的起源故事，但这个名称完美地描述了这种牛排应有的烹饪方式。20世纪30年代，推销员埃尔默·惠勒创造了这样一句话：“不要卖牛排——要卖滋滋声！”惠勒的话意在鼓励其他销售人员不要只关注他们推销的产品，还要关注产品所能带来的体验。虽然惠勒的话并非指滋滋牛排，但他的话语确实捕捉到了这种牛排的标志性特质之一。滋滋牛排是一种相对便宜的肉块，它的名字来源于将其放入滚烫的煎锅或铁板时发出的那种标志性的滋滋声。

一些人认为，滋滋牛排（又称 sizzler 牛排）随着20世纪中期牛排馆的兴起而变得更加流行。这种新型餐厅为食客带来了一种现场表演般的用餐体验。牛排被盛放在加热过的餐盘上，让滋滋声从厨房一路响到餐桌上。

滋滋牛排味道如何？

对于滋滋牛排，和所有牛肉一样，牛排取自牛身上哪个部位不仅影响其嫩度，也影响其味道。“滋滋牛排通常来自较瘦的部位，如西冷、肩胛或后腿，这赋予了它浓郁、牛肉本味很浓的风味，”厨师达根·林恩说。厨师劳尔·古铁雷斯说，这味道就像“许多传统部位的浓郁牛肉味”。与此同时，生产加工经理埃里克·瓦查认为，滋滋牛排的铁质风味是因为西冷部位经常活动，血液含量更高。

据厨师加文·平托说，牛肉的品质也起着作用。“味道在很大程度上取决于所用牛肉的品质，”他说。平托认为，用优质牛肉切出来的牛排，牛肉味会更浓。

如何让薄切牛排变嫩

在烹饪薄切牛排和其他通常较硬的肉块时，想办法把肉弄嫩应该是你的第一步。腌制牛排并不是什么新鲜事，但对于像薄切牛排这样较硬的肉块来说，这一步可不能省。有些腌料可以起到双重作用：既能入味，又能让肉质变嫩。

腌料里一定要有酸性成分，比如柑橘汁或醋。这些酸能帮助分解牛排里那些比较硬的肌肉纤维。木瓜这类水果也是让牛排变嫩的秘密武器。这种水果里含有一种酶，能帮助分解较硬的肌肉组织。腌至少两个小时，甚至腌一整晚，效果最好。

还有一种方法是干腌，就是在烹饪前几个小时先把盐抹在牛排上。将一层盐轻轻涂抹在肉的两面。盐会把牛排里的水分吸出来，盐溶解在水里之后，又被牛排吸收回去，肉就变嫩了。烹饪前一定要冲洗牛排，去除多余的盐分。

薄切牛排的最佳用途

薄切牛排特别百搭。从三明治到沙拉，怎么做都合适，薄片也很适合用来炒菜、做墨西哥卷饼（fajitas）、卷饼和芝士牛肉三明治。“薄切牛排非常百搭，”Gavin Pinto说。“它的薄片烹饪速度快，也很容易切成条或者小块，一口一块，所以做什么菜都很合适。”

劳尔·古铁雷斯喜欢在炒菜时使用薄切牛排。“切得薄，所以熟得快，还能保持嫩度，搭配时令蔬菜、面条或米饭，就是一顿完整的饭，”他说。对马特·里奥丹来说，薄切牛排的最佳用途是墨西哥卷饼和法士达。“因为它更瘦、更薄，在需要快速煎出焦香（也就是‘嘶嘶’声）来增添风味、又不想把肉煮过头的做法里，它表现特别好。适合那些靠大火煎香、快速翻炒的菜，”他说。像薄切牛排这样快熟的牛排，是工作日晚餐的理想选择——时间紧迫，但你仍然想好好吃一顿。

如何烹饪薄切牛排

薄切牛排做起来可能很简单，但要把它做好，确实得专心看着。家庭厨师最容易犯、也最大的错误就是把它煮过头。便宜肉和贵肉的区别，这时候就看出来了。较贵的肉即使稍微煮过头，可能仍然保持一定的嫩度。而像薄切牛排这样便宜部位的肉，本身就比较韧，只要多煮一两分钟，就会变得更韧。煎到刚熟就出锅，才最有可能煎出完美的薄切牛排。

把薄切牛排腌制一下——用三种调料做个腌汁就够了——然后把它放进烧到冒烟的锅里，每面最多煎一到两分钟。“一定要在把肉放进煎锅或烤架之前把它拍干，”马特·里奥丹说。“想煎出焦香，最怕的就是水分。”

虽然薄切牛排最常是在灶上用平底锅或铁板煎，但它也可以烤制，而且每面只要一两分钟就能煎出一层香脆的焦壳。埃里克·瓦查提醒烤薄切牛排的人一定要留意火候。“别煎过三分熟，”他说。劳尔·古铁雷斯说，牛排做好后，“为了获得最嫩的口感，一定要逆着纹路切牛排。”

在哪里购买 sizzle steak（薄切快煎牛排）

sizzle steak 越来越受欢迎，但它并不像其他更常见的牛排部位那样容易买到。如果你想把它加进菜谱里，可以先从当地杂货店的肉类区找起。它的名称并不统一，所以可能会被标为 sizzle steak、sizzler steak（同 sizzle steak）、minute steak（快煎牛排）或 cube steak（嫩化牛排）。如果店里的肉类区没有 sizzle steak，就去当地的肉店看看。你可以找肉柜的师傅帮忙。即使这不是他们通常销售的部位，他们也许能帮你把西冷或后腿肉切成薄片，做成 sizzle steak。

你也可以从许多公司和农场在线订购 sizzle steak。Wanda Farms位于伊利诺伊州哈佛，在线销售草饲的6到10盎司 sizzler steak。UW Provisions 在网上以及其位于中西部的门店中提供 sizzle steak，而位于密歇根州米灵顿的 John Henry's Meats 则销售薄切 sizzle steak，非常适合做快炒和三明治。

如果找不到 sizzle steak，可以试试这些部位

如果你迷上了薄切牛排，却发现很难买到，那也不用担心，还有很多替代选择。薄切牛排最大的特点就是切得薄、熟得快，所以你最好的选择是从牛的同一部位再选一块瘦肉，同样可以切薄片、快速烹饪。屠夫 Eric Vacha 推荐“西冷区域的其他部位”，其中包括三角牛排和西冷 bavette（一种侧腹牛排）。

屠夫 Dagan Lynn 说：“去店里找西冷或肩胛肉，让卖肉的师傅帮你切薄片，或者你也可以在家自己切。”根据 Raul Gutierrez 的说法，“薄切上后腿肉、后腿肉或肩胛肉都是很好的替代品。”与此同时，Matt Riordan 说：“如果切得得当，逆纹切薄，西冷尖肉，甚至上后腿肉切得非常薄也可以，这样能保证口感嫩。”

如果你想在三明治、法士达或炒菜等菜肴中替代快炒牛排，加文·平托表示，薄切牛肉片是最接近的替代品。“侧腹牛排、裙边牛排、西冷牛排或板腱牛排也可以逆纹切成薄片，以获得相似的口感和食用体验，”他说。