2026年，这些品类正提前出局

总第 4755 期

作者 |餐饮老板内参 内参君

2026年，二手设备回收商眼里的

餐饮“天坑”品类

2026年，只剩下最后三个月。这一年，餐饮竞争变得更加复杂。

从餐饮设备回收商狗哥的视角看，市场其实是另一幅景象。设备不会骗人，有几个品类，正在越来越频繁地出现在回收市场里。

>>自助：利润天花板被锁死

狗哥表示，他们收到的各类自助店都有个特点：生命周期偏短，一年以内的设备特别多。

前两年，正餐内卷严重、客流下滑，所以大量老店改自助、新创业者扎堆入场。行业里甚至有一句话，“倒闭第一步，餐饮改自助”。看起来，低客单价×高客流量×低成本控制=门店利润，这是一套可以跑通的生意模型。

但问题是，这套模型几乎没有多少犯错空间。

当同一个商圈，经常多家烤肉自助、火锅自助、牛肉自助等等正面硬刚，只能不断降价内卷，背后是不断压缩利润空间。实际上，自助根本救不了老店本身选址、产品、客群的底层问题，只是放大矛盾。

>>烘焙：深陷低增长、高毛利、低净利的状态

狗哥分享，烘焙店的生命周期明显比以前要短。以前用了两年、三年的设备，就算比较好的成色了，今年仅用了几个月的比比皆是。

烘焙门店只有早高峰和下午茶两波流量，午晚门店基本闲置，场地和人工空耗。面包不是主食，属于可选消费，可优先被砍掉。同时还被被商超烘焙、新茶饮、预制冷冻面团大量分流客群。

公开数据显示，面包烘焙类全国品牌近一年净减少约8万家，美团调研数据显示，国内烘焙门店平均存活时长仅32个月，超过57%的门店在开业两年内倒闭，与此同时，商超烘焙份额也在持续上升。

>>老品类：在看起来最安全的赛道，很可能“死”得毫无波澜

火锅：中国烹饪协会的数据显示，2026年上半年火锅门店45.6万家，创近七年新低，上半年关店率19.0%，开店率15.0%，关店率高出开店率4.0个百分点，差值创近3年同期最高。火锅不是需求消失了，而是价格带被两头撕碎：往下，60元以下的低价自助火锅靠走量活；往上，200元以上的中高端火锅靠体验和场景养活；被挤压最狠的是中间80—120元这一段。

烤肉：2026年最戏剧化的案例是丰茂烤串。这个1991年创立、曾经做到70家直营店、年销售额超7亿、请华与华做品牌、罗永浩代言的“烤串界爱马仕”，到2026年6月在营门店不到20家，直营店全部关闭。烤肉不是不能做，但是要看清楚这是个对供应链和资金要求极高的品类。

奶茶：开店即红海。现在一个商场七八家奶茶店是常态，头部品牌开太密都能把自己的店分流；外卖补贴退潮，过去靠平台补贴撑起来的单量，一旦退坡，门店现金流立刻露馅；更别说过去几年加盟“大跃进”之后，在当下的存量时代，真正承担租金、人工、客流风险的加盟商和品牌的关系越来越紧张。

“餐饮品类大劝退”

劝退的到底是哪些人？

本期视频想做的是一份“餐饮品类避坑指南”，但聊到最后，反而得出了一个更扎心的结论：餐饮是当下最坚硬的南墙。南墙已经摆在那里了，撞上去的人却并没有明显减少。

往下看，会发现现在最容易“劝不退”的，大概是三类人。

1、被短期主义主导的人

如果问狗哥，这两年什么品类的生命周期最短？他的回答是“偏网红性质的项目，没有历史沉淀、突然因为流量的迅速蹿红。”

这类项目最容易制造一种错觉，只要抓住风口，就能快速回本。

有个老板就坦言，自己加盟时就知道这是个流量起来的品牌，“想着能快速收的话，真的，这个东西就是赌嘛”。这是很多餐饮创业者的真实心态。开店不再是一门需要长期经营的生意，而变成了一场关于“窗口期”的赌博。但餐饮恰恰是最不适合用这种短期主义来做的行业。

2、餐饮小白

狗哥谈到，一些人会误以为自己懂餐饮，比如外卖员、比如宝妈等等，他们看到或者通过信息流刷到哪个网红店生意好，攒够钱就会去干。

这类人更典型。他们没有做过餐饮，却觉得餐饮的门槛并没有那么高。等真正把几十万甚至更多的钱砸进去，才发现看见一家店生意好，和自己能不能把一家店做好，是两回事。

消费者看到的是排队。老板看到的应该是房租、人工、食材损耗、平台抽佣、获客成本、翻台率、复购率、现金流和回本周期。消费者看到的是一杯奶茶卖19.9元。老板需要知道，这19.9元最后到底能剩多少。

3、醉心餐饮的人

这类人是所有人中最难劝退的。

视频中有个故事：燕郊的夜市地摊一条街大概有20个人，其中有一半是以前开店的。当它们被问起还要开店吗？得到的答案普遍是，“等我缓一缓再干。等我摆地摊稍微挣点钱之后，我还要开餐饮店。绝对不会死心，也不可能放弃的。”

餐饮这个行业，本身就有一种很强的吸引力，承载着很多人的寄托。正如秦朝调侃，“一切职业的尽头是餐饮老板”。它不像很多行业，需要学历、技术、资历或者复杂的职业门槛。一个普通人，只要有一笔启动资金，就可以租一个店、买一套设备、挂上招牌，然后开始自己的生意。

小宽说：“正如无法叫醒一个装睡的人，也的确无法劝退一个醉心餐饮创业的投资者。他们是许多行业的失业者，试图最后一搏，杀入这个貌似门槛不高的行业。”

餐饮没机会了吗？

狗哥的答案倒没有那么悲观。

未来真正值得关注的，或许是一些连锁率没那么高、更加依赖产品和经营能力的品类。这类生意未必能一夜爆红，却更有可能靠一个区域、一批稳定客群，把一家店慢慢做起来。

从狗哥接触到的设备采购情况，也能明显看到一个变化，店型正在变小。以前餐饮开店，100平方米、200平方米甚至更大的门店并不少见。现在，80平方米左右的小店越来越常见。随着店型缩小，采购设备的花销也变少了，以前一单十几万很正常，现在整店采购也就是5万以下。

门店越来越小，设备越来越轻，投入越来越低。这或许才是今天餐饮创业更现实的趋势。

所谓“餐饮大劝退”，劝退的其实不是餐饮创业本身。真正被劝退的，是那种看见一个风口、砸下一大笔钱、期待几个月回本，然后复制十家、二十家的创业想象。

餐饮依然有机会。只是这个机会，可能越来越不属于“追风口”的人，而属于那些愿意把产品做深一点、经营做扎实一点的人。

一如秦朝所总结的，“餐饮入门如此近，用心做成功就不会太远；流量时代翻江倒海，而品质慢慢来会比较快；餐饮风口从来不断，但不要盲从，奇迹才可能上演；不要只顾上头去赚钱，首先要珍视手中的血汗钱。”