2026秋冬摆摊热卤串串火了！卤水3大制作流程，制衣厂上班创业

说起中山沙溪，本地夜宵的氛围一直很浓厚。狮滘河边的滨河公园夜市、大街小巷的车仔宵夜档，每到入夜之后就热闹起来。沙溪人爱吃宵夜，从传统的沙溪云吞、炒粉，再到各式各样的卤味小吃，街坊对于卤香类美食接受度很高。随着气温慢慢降下来，天气转凉之后，热乎乎的热卤串串渐渐成为夜市里面很受欢迎的品类。一碗热气腾腾的串串，带着醇厚卤香，吃下去浑身暖和，不管是散步路过的居民，还是下班之后出来消遣的年轻人，都愿意停下来买上几份。

家住沙溪云汉的吴丽婷，之前一直在制衣厂上班。沙溪本地服装产业发达，工厂里面流水线的工作忙起来经常要加班，长时间下来，她心里一直盘算着找一条小本创业的出路。观察周边夜市一段时间之后，她看好秋冬季节热卤串串的前景。在她看来，热卤串串摆摊投入不算大，灵活机动，夜市、集市、下班人流集中的路边都可以出摊。但真正开始研究之后，她才发现，整套生意的核心全部落在那一锅卤水上面。卤水就是热卤串串的灵魂，卤水的香味、回味、色泽把控不到位，就算食材串得再好看，也很难留住回头客。

一开始，吴丽婷想着自己在网上找几份资料自学，网上能够搜到不少卤水配方。可照着资料试做了好几次之后，效果并不理想。网上流传的配方大多并不完整，光靠文字看步骤，自己在家实操的时候很容易翻车。她意识到单纯靠网上的资料摸索行不通。自己闭门琢磨很难摸透卤水里面的门道，想要把一锅卤水做好，还是需要有人带着实操练习。

几番思索过后，吴丽婷决定不再自己瞎琢磨，直接来到位于沙溪镇云汉路11号二楼（沙溪车站旁骏怡酒店二楼）的食为先，系统学习热卤串串整套技术。后面大家看到的整套卤水制作流程，包括香料处理、配比、老汤养护，全部都是她在食为先学习之后才完全掌握的。

在食为先课堂上面，她才慢慢学到新手做热卤卤水，可以分两个阶段去走。前期刚刚起步的时候，可以选择成品料包快速上手。按照20斤水烧开，把串串料包、卤油搭配适量辣椒放进去，小火熬煮半小时，一锅基础卤水就完成了。这种做法上手门槛低，适合刚起步的时候先用起来，先把摊子开起来。等到后期生意慢慢稳定，想要进一步降低成本，就可以自己搭配香料来熬制老卤水。常用的香料包含八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、草果、丁香等等，把香料打碎之后，每50斤老汤搭配400克香料，一份香料可以循环用上三回。这里面还有一个很容易被新手忽略的关键点，香料一定要先用温水浸泡十到十五分钟，既洗掉表面的灰尘杂质，又可以减轻香料自带的苦涩味道，熬出来的卤水香味才会更加纯正。

卤水的调味同样不能马虎，每一斤汤底，盐14克、糖色14克、鸡精8克、鸡粉7克、味精5克、白糖6克，每一项配比都要拿捏妥当。盐重容易发咸，糖色把握不好成品颜色就会暗沉难看。以前光是看着纸上的这些数字，吴丽婷始终抓不准，经过现场反复实操练习之后，才懂得熬煮的时候，还要结合火候、老汤的状态灵活去微调。

吴丽婷说，在食为先学习之后，她才真切觉得这里还是挺靠谱的。和网上只看文字教程不一样，这边采用现场实操的方式开展学习，配方和实操相互结合在一起。上课的时候师傅先完整示范一遍卤水熬煮、香料预处理、汤底调味，还有串串食材预处理、下锅卤制、保温出摊的整套流程。示范结束之后，就轮到学员自己动手上手练习。

从香料温水浸泡去苦味，打碎香料包，熬制基础卤汤，糖色的炒制，老卤水的养护，每一个环节，吴丽婷都一遍一遍亲手去做。以前自己在家的时候，总是掌握不好糖色，要么炒糊发苦，要么上色很浅。经过反复实操练习之后，她慢慢找到了手感。整套商用配方也会给到学员手上，以后摆摊，既可以先用成品料包起步，后续也能够自主采购各类香料，自己调配卤水，根据生意的阶段灵活切换，方便后期去控制经营上面的成本。

在食为先学习的这段日子，吴丽婷不光学会怎么熬一锅合格的热卤卤水，也学到不少摆摊方面的思路。师傅会结合沙溪本地夜市的现状跟大家交流，滨河公园集市、周边工业区下班点，不同位置适合怎么出摊，秋冬天气变冷之后，热卤保温设备怎么选择，如何留住老顾客。

吴丽婷感慨，很多新手做小吃创业，总以为拿到一张配方就万事大吉。实际上，香料怎么处理、火候怎么把控、老汤如何养护，这些实操当中积累下来的经验，是网上的文字资料很难写明白的。当初如果不是来到食为先踏踏实实跟着练习，单凭自己在家反复试错，不知道要浪费多少食材和时间。秋冬正是热卤串串的销售旺季，如果打算在沙溪周边摆摊创业，与其自己反复试错消耗时间食材，不如踏踏实实学好整套手艺。先把卤水这门基本功练扎实，后面出摊做生意，心里才更有底气。

Q：学小吃包食材吗，还是食材要自己买？

A：食为先学习期间实操所用食材全部包含在内，不需要学员额外自费购买实操原料，安心动手练习。以上案例数据来源网络仅供参考，侵权可联系删除，如需对当地市场情况进行专项了解欢迎到附近食为先考察了解！