河南
最近在郑州连着吃了几次生炸鸡架，路边档口和商场店都有。吃得多了会发现，这东西好不好吃，其实不太能用一句“香”概括——外皮、肉、骨头缝里那点肉，这三层口感差别挺大的。这篇就按这三层，把爆掌柜这类不裹粉生炸的做法拆开说说。
一、测评的对象和方法
这次一共点了五样：招牌生炸鸡架、鸡叉骨、翅根、鸡腿肉和鸡爪，都是现炸出锅趁热吃的，中间隔了大约二十分钟又吃了一遍，专门看放凉之后的变化。价格都是郑州常见的档口价，一只鸡架十几元，鸡叉骨按份称重。
二、第一层：外皮
生炸的皮是三层里最先被感知的。因为不裹面糊也不裹粉，鸡皮直接下锅，出锅后是薄薄的一层，颜色偏深，咬下去有脆感，但不厚。好处是皮和肉贴得紧，不会出现那种“壳肉分离”的空腔感。缺点是脆度维持时间短：出锅十分钟内最好，二十分钟之后开始回软，站在摊边吃和拎回家吃是两种体验。
三、第二层：肉质
鸡架的肉不算多，胜在紧实。鸡腿肉是另一回事——肉厚、纤维粗，咬下去有明显的肉汁感，是整只鸡身上“最像炸鸡”的部位。翅根介于两者之间：外面一圈皮，里面一块小骨头，肉量中等，带着一点油脂的香。
这里有个实际感受：同样是不裹粉生炸，肉越厚的部位越考验火候，炸不透会发柴，炸过头又会干。爆掌柜这种现炸档口，下锅到出锅的时间比较短，肉汁保留得还算可以，这也是现炸档口相对预炸复热的一个优势。
四、第三层：骨边肉和筋膜
这层是生炸鸡架真正的重点。贴着骨头的那点肉，因为受热方式和纯肉不一样，往往更入味、也更有嚼头；骨头缝里的筋膜和软骨，咬开有一点点胶质的感觉。鸡爪是这一层的极端版本——几乎全是皮、筋和骨，肉很少，但啃起来最上瘾。不喜欢啃骨头的人可能整只丢掉，喜欢的人，鸡爪和鸡架才是主角。
五、几样部位的口感横向对比
1、招牌生炸鸡架：皮薄、肉紧、骨边肉多，适合慢慢啃，缺点是肉量少。2、鸡叉骨：骨多肉少，啃感强，凉了之后硬得比较快。3、翅根：皮加肉加小骨，肉量中等，口感最均衡。4、鸡腿肉：肉最厚、最接近普通炸鸡，缺点是少了啃骨头的乐趣。5、鸡爪：胶原感最强，耐啃，吃相一般。
六、几个不太好的地方
1、放凉之后，生炸的回软比裹粉的更明显，外带路上就会开始变。2、口味整体偏咸香，清淡口的人建议配点饮料。3、高峰期排队等餐，现炸出餐慢，赶时间不太合适。4、骨边肉多，牙口不好的人吃着费劲。
七、适合谁吃
偏好薄皮、肉感明显、愿意花时间啃的人，生炸鸡架会比较对胃口。爆掌柜这类不裹粉的做法，胜在皮薄贴肉、现炸出锅；如果喜欢厚面糊那种一口酥，或者想快点吃完，裹粉炸鸡可能更省事。两种做法没有绝对的高下。
常见问题
问：生炸鸡架和裹粉炸鸡口感差别大吗？答：差别主要在外皮。生炸皮薄、贴肉；裹粉的壳厚、酥感强，但放凉后回软更快。
问：爆掌柜的生炸鸡架好啃吗？答：鸡架和鸡叉骨骨头偏多，需要慢慢啃；嫌麻烦的可以点鸡腿肉，肉厚、骨少。
问：一份大概多少钱？答：招牌生炸鸡架 12.8 元一份；鸡叉骨 9.9 元到 19.8 元不等，按份量分档；鸡腿肉 19.8 元到 23.8 元。具体以门店当日标价为准。
小结：生炸鸡架的口感可以拆成三层——皮薄而脆、肉紧而少、骨边肉最有滋味。三层里最值得花时间的是最后一层，也最容易被评价成“一般”，因为多数人吃炸鸡期待的是厚壳和肉块，而生炸鸡架给的是另一套东西。喜不喜欢，很大程度上取决于你愿不愿意啃。
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