北京
本报记者 孙海天
酸甜香辣的陵水酸粉。 袁 博摄
早上7时，海南陵水黎族自治县椰林镇，省级非物质文化遗产陵水酸粉制作技艺传承人胡仕光的酸粉店，灶火已旺。
大锅里，浓稠卤汁“咕嘟”翻滚，香气顺着门缝钻到街上；灶台另一头，米醋兑入姜汁蒜末，一勺勺调出酸汁的层次。师傅手起勺落，细长米粉码进碗底，牛肉干、鱼饼、沙虫、脆花生依次铺陈，浇上卤汁与酸汁，搅拌几下，米粉裹满酱色，热气托起酸香。
“无粉不成席”，这是陵水人世代相传的老话。
陵水酸粉，妙在一个“酸”字。
酸味来自米醋，以及本地的酸栀汁与小青橘，几重酸意在舌尖铺开，层次分明。相传清末时期，陵水安马村村民把大米泡制发酵，制出的米粉自带淡淡酸香，这正是“酸粉”二字由来。
酸之外，甜味藏在粉糊里——南乳酱、蚝油、老抽与淀粉慢火熬成红亮糊状，托住全碗的滋味；再来一勺陵水特产的黄灯笼辣椒，酸、甜、香、辣，怎一个妙字了得。
陵水酸粉，胜在一个“料”字。
说陵水酸粉“料比粉多”，一点也不为过。陵水靠海，粉自然有了海的馈赠：鱿鱼干、小银鱼、鱼饼不必说，最惹人惦记的，要数滩涂里的沙虫——大火油炸，色呈金黄，嚼起来酥脆鲜甜，是酸粉里的“硬菜”。
山野的风味也不缺席：咸鲜的安马牛肉干、烫熟切段的空心菜与韭菜、炒至喷香的花生碎，山珍海味一股脑儿汇进碗里。
陵水酸粉，重在一个“传”字。
传统的陵水酸粉，单是制粉就要耗去整整7天：大米反复浸泡、发酵、搓洗成浆，控干水分揉成米团，放入锅中煮到七分熟，再舂成糊状，兑冷水调成米浆，最后倒入特制粉筒，挤压入滚水中成型。如今机器制粉已成主流，但五代做酸粉的胡仕光家里，仍收藏着祖父辈留下的舂皿与漏斗，传承着传统的制作技艺。
对陵水游子而言，一碗酸粉，是故乡的方位。
“先吃碗酸粉，才算真正回了家。”70后陵水人万帅在广东打拼那些年，常与几位老乡凑到一起，自己动手做酸粉，“只要一说有酸粉吃，大家就来了。”
这碗粉，正被更用心地打磨。
2009年，陵水酸粉制作技艺列入海南省级非物质文化遗产代表性项目名录。当地政府出台酸粉产业发展若干政策措施，从支持预包装项目、中央厨房建设到鼓励连锁化运营，全方位推动产业升级。
目前，陵水全县经营酸粉的店铺、摊位约500家，省内各市县另有100余家。
暮色落进椰林，店里的灯一盏盏亮起，又有刚拌好的酸粉端上桌。酸香先到，海味接上，辣意殿后。嗍上一口，山风海味在齿颊间次第铺展。
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