辽宁
前几天，住在大山里面的表姐专门来我家里串门。老远过来，手里拎得满满当当，全是大山里产出的土特产。有刚摘下来的鲜核桃，还有熟透的柿子，另外还扛了一大桶清凌凌的山泉水。最让我觉得新奇的，还有一小袋黑乎乎的干蕨菜。
表姐跟我说，这个蕨菜算是山里很有名的山野菜。每年四五月份，山里春雨过后，山林的坡地上就冒出一簇簇卷成小拳头的嫩芽，村里人就会上山采摘。新鲜蕨菜采收回来，焯水之后摊开晒干，就成了这种干蕨菜。平时收起来存放，什么时候想吃，拿水泡发开，口感跟新鲜的相差不大。
说实话，之前我只是听说过蕨菜，自己很少动手做。看着这一袋干菜，我心里还犯嘀咕，这个干巴巴的东西到底要怎么吃。表姐看我一脸疑惑，干脆挽起袖子，直接进厨房，要亲手给我露一手，做一道油炸蕨菜。
我就站在旁边，认认真真看着表姐操作，把每一步的窍门都记下来。出锅尝了一口，真是惊艳。外皮酥酥脆脆，内里的蕨菜还保留着柔韧鲜嫩的口感，带着独有的山野清香，不用复杂的调料，简简单单就特别下饭，当做下酒菜也再合适不过。今天就把表姐手把手教我的做法，完完整整分享给大家。
干蕨菜和鲜蕨菜处理会有一点区别，咱们用干蕨菜，第一步就是泡发。把干蕨菜放到盆里面，加入足量的清水，充分浸泡。不要着急，需要泡够时间，一直泡到蕨菜完全舒展，摸起来柔软饱满，没有干硬的硬芯。泡好之后多淘洗几遍，把褶皱缝隙里面藏的尘土、杂质全部冲洗干净。
泡透洗净的蕨菜，不能直接就挂面糊下锅。表姐特意叮嘱，一定要下锅焯一遍水。锅中烧开水，把蕨菜全部放进去，大火煮上几分钟。经过沸水焯烫，能够去掉野菜自带的涩味。焯完捞出来，放进凉水里过凉，捞起之后一定要用力攥干全部水分。这里是第一个关键点，如果蕨菜上面挂着生水，一会炸的时候油就会噼里啪啦往外溅，既不安全，面糊也挂不住，很难炸酥脆。攥的越干，后续做出来效果越好。
接下来就是调面糊，这一步直接决定成品口感，也是表姐反复跟我强调的重点。很多朋友炸野菜，要么面糊太厚，吃起来厚厚一层面壳；要么面糊太稀，挂不到食材上。
调面糊我们选用普通面粉，少掺上一点点淀粉。淀粉占比不用太高，面粉多一点，少量淀粉辅助增加酥脆度。一边少量加水，一边不停搅拌。面糊的稠度很关键，提起筷子，面糊能够呈细线缓慢往下流淌，挂在筷子上不会快速滴落，这个浓稠度刚刚好。喜欢口感更蓬松的，还可以往面糊里面打半个蛋清，不需要放蛋黄。最后撒上一点点食盐，少许白胡椒简单入个底味，别的调料不用多加，吃的就是食材本身的香味。
把攥干水分的蕨菜倒进面糊盆，用筷子翻拌，让每一根蕨菜表面，都均匀裹上一层薄面糊。不要裹得厚厚一坨，薄薄一层，炸出来才外酥里嫩。
锅里倒入食用油，开中火慢慢把油烧热。测试油温有个简单办法，拿一根筷子，插到油里面，筷子周围冒出细密连续的小气泡，油温就正好。把裹好面糊的蕨菜，一根一根分散下入油锅，不要一股脑全部倒进去，避免互相粘连在一起。
刚下锅先不要着急翻动，稍微静置一小会儿，让面糊定型。等到底部炸至定型发黄，再用筷子轻轻拨开。中途可以翻动几次，让蕨菜受热均匀。全程保持中火，火太大容易外表炸糊，里面还没熟透；火太小，会大量吸油，吃起来腻口。
炸到整体变成淡淡的金黄色，外壳变得干爽酥脆，就可以捞出来。捞出来之后可以放在吸油纸上，吸掉表面多余浮油。喜欢重一点口味的，出锅之后可以撒上一点点椒盐，不喜欢的直接吃，原汁原味就很香。
刚出锅的油炸蕨菜最好吃，外壳咔嚓酥脆，咬开里面的蕨菜柔韧饱满，山野独有的香气在嘴巴散开。趁热吃口感最佳，放凉之后酥脆度会下降，吃不完回锅稍微复炸几十秒，又可以恢复酥脆的口感。
表姐还跟我说，蕨菜南北山林都有生长，新鲜的只有春天四五月份才有。平时买不到鲜货，就可以买这种晒干的蕨菜干，保存时间久，随吃随泡。另外也要提醒大家，这就是一款尝鲜的山野小菜，适合偶尔做来吃，不用频繁大量食用。不认识的野外野菜，千万不要自己随便采摘，尽量选购市面上正规的货品。
细节：蕨菜水分一定要攥干；面糊的稠度把控到位；下锅油温掌握好，分开下锅防粘连。只要把控好这几点，在家也可以做出饭店水准的味道。
平常家里来客，做上一盘，很有特色。平时自家吃饭，当个小菜、追剧小零食，都是很不错的选择。大山馈赠的食材，简单加工，就是餐桌上难得的美味。喜欢钻研家常菜的朋友，可以点个关注，后续持续跟大家分享各地接地气的家常饭菜，咱们一起琢磨一日三餐，好好吃饭。
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