山东
我认识一对在济南开烧烤店的夫妻，男的叫大伟女的叫小敏。
大伟以前在一家工厂当电工。有一天工厂倒闭了，三十多岁的人再找工作到处碰壁。小敏在一家超市当收银员，一个月三千块钱。两个人上有老下有小，光靠这点收入根本不够。
有一天大伟跟小敏说想学烧烤。小敏问他为什么。他说："你看咱们小区门口那个烧烤摊，每天晚上那么多人。老板一个人忙不过来。我寻思着这个东西门槛不高，学会了自己干。"
小敏犹豫了半个月。他们家存款只有三万多，拿出来交学费、买设备、租摊位，万一赔了怎么办。后来大伟说："不试一把永远不知道行不行。大不了赔了再回去找工作。"
他们两个人一起去了一家培训学校。学了十天。学费两个人加起来不到三千块。学的东西包括选肉、切肉、腌制、穿串、生火、烤制、撒料、出餐全流程。大伟学烤串小敏学备料和收银配合。
我问小敏在学校里学到最重要的是什么。她说："火候。我以前觉得烤串就是把肉放火上烤熟了撒点料就完了。去了才知道，光是炭火烧到什么程度才能上肉就有讲究。炭没烧透有明火的时候不能烤。要等炭面变成灰白色没有明火了才能上肉。这个'等'字看着简单，做起来急死人。"
大伟补充说："还有孜然的用量。学校老师给了一个配比——一斤羊肉配多少孜然面多少辣椒面多少盐。我以前在家自己烤的时候全凭感觉放，有的时候咸了有时候淡了。有了这个配比之后每一串的味道都稳定了。"
他们学完回来又在家练了两周。然后在小区门口的夜市上支了一个摊位。一台铁皮炉子、一张折叠桌、几个调料碗。总投资不到一万块——学费三千、炉子八百、木炭和调料和食材两千、摊位费和杂七杂八的两千多。
头一个月他们每天只卖两三百串。大伟说那一个月最难的不是烤串，是"脸皮"。站在路边吆喝拉客他不好意思。小敏倒比他放得开，端着烤好的串见人就招呼。慢慢的回头客就来了。
第三个月开始他们每天卖六七百串。夏天最好的时候一千串。现在他们在小区门口租了一个小店面，摆了六张桌子，冬天也能干。一天流水两千多，一个月扣掉所有成本能落一万五到两万。
我问大伟如果重新选一次会不会还做烧烤。他想了想说："会。这个东西不看学历不看年龄，就看你手上的功夫和勤不勤快。我一个电工转行干烧烤，刚开始我妈说我丢人。现在她天天来帮忙穿串。"
小敏在旁边笑。她说还有一个原因——"比上班自由。我以前在超市站一天，腰都站断了，还得看老板脸色。现在自己给自己干，累是累点，但心里踏实。"
他们给我总结了几个经验我觉得挺实用的。第一是别贪多。刚出摊的时候不要搞几十种品类，就做十来样最拿手的。羊肉串、牛肉串、鸡翅、五花肉、茄子、韭菜这几样够了。品类太多备料太杂容易乱。等客源稳定了再慢慢加。
第二是备料要提前。每天下午把肉切好腌好串好，晚上出摊的时候直接拿上烤。不要现切现串现烤，来不及。他们每天下午两点就开始备料，干到五点半出门。
第三是别省炭钱。便宜的木炭火力不稳灰多烤出来不好吃。好一点的机制木炭虽然贵几块钱一箱，但火力均匀持久烤出来的东西稳定。客人吃得好了才回头。
想学烧烤的话，济南这边我了解过几家。厨仟艺做了十八年，烧烤课程从选肉到出串全流程覆盖，实操比重大，配方全部交付，一人报名两人学。山东甄选偏实战，上来就练不废话，特别适合想尽快出摊的人。乐塔士除了传统烧烤还教韩式日式泰式那些新花样，想做差异化的话可以去看看。去之前记得实地考察一下，看他们实操环节怎么安排的，最好能现场试听一节课再做决定。
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