江西
1958年，程汝明住进北京中南海丰泽园附近的一栋小楼。每天开火之前，他先做的不是切菜，而是核对菜单；饭菜送上之后，还要把那张纸悄悄处理掉。这个看似寻常的动作，后来竟成了他坚持多年的规矩。
许多人只知道程汝明是厨师长，却不知道他在毛主席身边工作时，平日里很少主动开口。有人见他不爱寒暄，便私下议论：“给首长做饭的人，架子就是大。”这话传到他耳中，他没有争辩，只是继续埋头做事。
程汝明后来解释，自己并非故意冷淡，而是担心说错话。首长的饮食、行程和身体状况，都属于需要谨慎对待的事情。多说一句，可能就会泄露不该泄露的信息。长年累月下来，沉默成了他的保护色。
他的厨艺真正受到重视，是在进京之前。1952年，程汝明被调到北京铁路专运系统，曾承担亚太区域和平会议相关餐饮工作。由于熟悉西餐，又做事稳妥，他被安排为外国专家专列服务，手艺得到认可。1953年，他加入中国共产党，工作责任感也更重了。
1954年5月，程汝明突然被通知前往“保密室”。他原以为自己只是去核对工作，没想到工作人员告诉他，已经被选中为毛主席专列做饭。面对这份任务，他既高兴又紧张，担心自己的手艺不能满足首长要求。
第一次见到毛主席时，程汝明印象很深。主席身材高大，说话亲切，还能记住身边工作人员的名字。程汝明后来回忆，主席并没有给人难以接近的感觉，反而常常用几句诙谐的话，让大家放松下来。
真正让程汝明记住的，是一盘红烧肉。那道菜是他专门准备的拿手菜，肉选得细，火候也反复琢磨，可毛主席一口未动。程汝明心里发沉，忍不住问：“主席，是不是菜做得不好？”
毛主席笑着回答：“菜做得很好，只是我不吃酱油，你不要多想。”一句话，既说明了原因，也照顾了厨师的情绪。程汝明这才知道，毛主席早年接触酱油时留下过不好的印象，此后一直不食用酱油。
难题摆在面前：不放酱油，红烧肉怎样入味，又怎样上色？程汝明没有照搬旧做法，而是改用白糖炒色，再配合盐和火候调味。这样做出的红烧肉色泽红亮，味道也更柔和。后来毛主席吃了这道改良后的菜，连声称赞。
有意思的是，程汝明并不满足于把菜做熟。他常常根据行程变化临时调整菜品。1956年，专列途经长沙时，原本准备好的武昌鱼因行程改变没能及时烹制。程汝明舍不得浪费，便用冰块、保温箱和棉被保存鲜鱼，到了武汉再做。
这顿饭后来被不少人提起。毛主席在武汉写下《水调歌头·游泳》，其中“才饮长沙水，又食武昌鱼”成为传诵很广的句子。关于这条鱼的具体细节，主要见于程汝明晚年回忆，但它确实反映出专列厨师必须随机应变，也必须把节俭落到细处。
1958年，程汝明从专列调入中南海，成为毛主席身边的厨师。工作内容变了，纪律要求更严。每天拟定菜单后，他要按规定报送；饭菜做好，菜单便立即销毁。纸张很小，信息却不少，菜品多少、饮食习惯，都可能透露首长的生活状况。
因此，他连家人也没有告知真实工作地点。家里人问起时，他只说自己在机关食堂工作。通信地址，也只是中南海的一个信箱。直到退休以后，家人才知道，他隐瞒了二十多年。
程汝明还记得，生活困难时期，毛主席要求饭桌上减少肉食，自己不能因为身份特殊而吃得过分丰盛。程汝明担心主席身体，曾把少量肉末拌进葱花饼里，后来被发现，毛主席明确要求不能再这样做。对厨师而言，这件事说明了一个道理：照顾身体，也不能越过规矩。
1976年，毛主席逝世，程汝明结束了22年的服务生涯。退休后，他依旧节俭，剩饭不轻易丢弃，衣物也不追求奢华。有人问他为何总是这样，他只说，过去跟在主席身边，看到的就是这种生活方式。
晚年时，程汝明仍能清楚说出毛主席喜欢什么、不吃什么，也记得那些菜单为何必须消失。2002年，他获评“国宝级烹饪大师”。2012年，他在北京逝世，享年86岁。那一沓从未留下来的菜单，成了他二十二年工作中最特殊的见证。
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