《食品科学》：昆明理工大学江永利副教授等：微酸性-碱性电解水协同处理对鲜切马铃薯保鲜效果的影响

鲜切马铃薯作为根茎类鲜切产品的典型代表，因其食用便捷、营养丰富而被广泛应用于快餐、沙拉及即食食品加工。然而，鲜切加工过程中的机械损伤会导致植物组织完整性破坏、汁液外流，进而激活多酚氧化酶（PPO），引发酶促褐变，同时为微生物生长提供有利条件，加速呼吸代谢与品质劣变，显著缩短产品货架期，成为制约其产业化发展的瓶颈。目前，鲜切果蔬的保鲜主要依赖于低温贮藏、气调包装等物理方法，以及含氯消毒剂、有机酸等化学处理。其中，含氯消毒剂虽杀菌效果显著，但易与有机物反应生成具有“三致”风险的三氯甲烷等副产物，存在食品安全与环境污染隐患。因此，开发安全、高效、无残留的绿色保鲜技术已成为该领域的迫切需求。

电解水技术作为新兴非热杀菌保鲜技术，因环境友好、操作简便、作用后还原为普通水无残留等优势备受关注，其衍生的微酸性电解水（SAEW）（pH 5.0～6.5，含次氯酸）与碱性电解水（AEW）（高pH值，富含氢氧根离子）在果蔬保鲜中已展现出独特价值。现有研究证实，SAEW凭借次氯酸的强氧化活性，可穿透微生物细胞膜，破坏其蛋白质与核酸结构，在鲜切苹果、生菜、胡萝卜、红薯、余甘子、猕猴桃、莴苣等品类中均实现显著保鲜效果，不仅使菌落总数降低1.0～2.8 个对数值，还能钝化PPO与过氧化物酶（POD）活性，延缓褐变并保留果蔬物理特性与营养成分，使货架期延长；而AEW则凭借高pH值特性与还原性，在果蔬表面清洗去污、农药残留去除及氧化损伤缓解中表现突出，可有效剥离疏水性污物、清除组织损伤部位的活性氧（ROS）自由基。在黄桃、苹果的保鲜中，能维持质构硬度与外观色泽，使PPO活性降低约66%，延缓氧化衰老与褐变。单一处理可能仅解决保鲜链条中的某一个环节，例如，SAEW虽能高效杀菌，但对清除引起褐变的底物或中和细胞应激产生的碱性物质效果有限；而AEW的清洗与还原特性或能为后续的杀菌处理创造更佳的条件。因此，提出一种假设：将两种功能互补的电解水进行顺序处理，可能产生“1+1＞2”的协同保鲜效应。

昆明理工大学食品科学与工程学院的李成欢、李明娜、江永利*等基于以上背景，创新性地提出“SAEW-AEW协同处理”策略，旨在系统探究该协同处理对鲜切马铃薯贮藏期间生理生化品质（如褐变度、呼吸强度、硬度、质量损失率）、微生物指标（菌落总数）以及感官品质的影响。同时，本研究利用主成分分析（PCA）、聚类分析和相关性分析等多元统计方法，解析各指标间的关联结构，揭示协同处理在品质维持与腐败抑制方面的综合优势，并探讨其潜在作用机制。本研究旨在建立一种兼具安全性、有效性与可推广性的绿色鲜切马铃薯保鲜技术，为电解水在根茎类鲜切产品中的应用拓展提供科学依据。

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不同处理对鲜切马铃薯色泽的影响

色泽是决定鲜切马铃薯商品价值的最直观指标。鲜切加工引起的机械损伤会激活PPO，导致典型的酶促褐变，表现为亮度下降和颜色变暗。如表2所示，所有处理组的亮度值（L*）在贮藏期间总体呈下降趋势，而a*值（红绿值）和BI则持续上升。在25 ℃贮藏条件下，褐变进程加速，至第5天对照组已发生严重劣变 （ΔE＝21.40，BI＝88.63），推测与对照组PPO、POD活性未受抑制，ROS大量积累密切相关。各电解水处理均能缓解褐变，其中SAEW-AEW协同处理效果最为显著，其L*值（58.93）最高，ΔE值（15.81）和BI值（61.07）均为最低，表明协同处理能最有效地维持亮度并抑制整体颜色劣变。

在4 ℃贮藏条件下，低温虽整体延缓了褐变，但各处理间的差异规律与常温一致。贮藏至第21天，对照组（BI＝55.68）与单一处理组（SAEW组BI＝45.97，AEW组BI＝48.08）仍表现出明显的褐变。值得注意的是，SAEW单独处理在贮藏末期L*值（60.45）甚至低于对照组，且该现象仅存在于4 ℃贮藏时，25 ℃条件下无此规律，提示其保护效果随时间延长发生衰减且受温度调控。这主要因4 ℃低温延长了SAEW表面残留有效氯的氧化作用，而25 ℃条件下有效氯快速降解，且SAEW杀菌优势掩盖了短期氧化影响，印证本研究核心假设——SAEW虽杀菌能力突出，但无法清除其表面残留有效氯及调节微环境。而SAEW-AEW协同处理则展现出卓越的色泽稳定性，其L*值（64.68）最高，BI值（38.48）显著低于其他各组（P＜0.05）。这种协同优势可能源于其序贯作用机制：SAEW首先通过其有效成分次氯酸（HClO）杀灭表面微生物，同时HClO已被多项研究证实能有效渗透并氧化PPO活性中心的铜离子簇，导致酶蛋白结构不可逆失活，从而从源头上钝化褐变关键酶；随后，AEW通过其高pH值和还原性，一方面清洗并中和了因组织损伤而释放到表面的酸性物质及褐变反应产物，另一方面，高pH值环境可能改变PPO等酶的最适pH值带，或影响酚类底物的离子化状态，从而进一步抑制酶促褐变链式反应的进行。

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不同处理对鲜切马铃薯质量损失率的影响

由图1a可知，25 ℃贮藏期间，各组鲜切马铃薯质量损失率均随贮藏时间延长呈线性上升趋势，且对照组始终高于处理组（P＜0.05）。对照组贮藏第5天的质量损失率达（29.06±0.70）%，显著高于SAEW组（（25.3±0.2）%）、AEW组（（26.38±0.40）%）及SAEW-AEW组（（20.99±0.70）%）（P＜0.05）。SAEW组质量损失率低于对照组，可能因SAEW处理在样品表面形成的微薄氯膜可减少水分蒸发；AEW组质量损失率高于SAEW组，推测碱性环境可能轻微破坏了马铃薯表皮细胞结构，导致水分流失加快；SAEW-AEW组质量损失率最低，且贮藏第3天后增长速率明显放缓，表明先经SAEW形成保护膜，再经AEW抑制细胞破裂的协同作用，可有效降低水分流失。这一结果与Zhao Xiaomei等在鲜切猕猴桃保鲜中的研究结论相似，即电解水协同处理可通过改善样品表面屏障功能减少质量损失。

4 ℃贮藏显著降低了鲜切马铃薯的质量损失率（图1b）。对照组贮藏第21天的质量损失率为（18.9±0.6）%，仅为25 ℃贮藏5 d的65%。各处理组中，SAEW组贮藏第21天的质量损失率为（15.03±0.41）%，AEW组（（16.83±0.88）%）略高于SAEW组，SAEW-AEW组（（12.63±0.30）%）显著低于其他组（P＜0.05），较对照组降低约33.2%。低温下，鲜切马铃薯的蒸腾作用减弱，细胞代谢速率降低，水分流失主要依赖表面蒸发，而协同处理通过抑制呼吸作用，减少了底物的消耗；同时，可能由于SAEW的杀菌作用减少了微生物对表皮组织的破坏，加之AEW处理后可能在表面形成一种微环境，共同减少了水分的散失。较低的质量损失率对于维持细胞膨压和产品新鲜度至关重要。

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不同处理对鲜切马铃薯呼吸强度的影响

图2a显示，25 ℃贮藏期间，各组鲜切马铃薯呼吸强度均呈现“先升后降”趋势，对照组峰值出现于贮藏第2天（24.04 mg/（kg·h）），处理组峰值延迟至贮藏第3天且强度更低。SAEW组贮藏第3天的呼吸强度为17.95 mg/（kg·h），低于对照组，可能因SAEW杀灭了表面微生物，减少了微生物呼吸对总呼吸强度的贡献；AEW组贮藏第3天的呼吸强度为22.22 mg/（kg·h），高于SAEW组，推测碱性环境对马铃薯自身呼吸代谢的抑制作用较弱；SAEW-AEW组贮藏第3天的呼吸强度最低（15.07 mg/（kg·h）），贮藏5 d时维持在11.45 mg/（kg·h），仍低于其他组。这表明协同处理可同时抑制马铃薯自身呼吸与微生物呼吸，其机制可能为：1）SAEW有效降低初始微生物负荷，减少细菌次生代谢对组织的刺激，从而避免呼吸链被激活；2）AEW的高pH值可改变线粒体膜电位，抑制呼吸链酶复合体活性，以降低耗氧速率；3）酸碱序贯处理的氧化-还原双重调节作用有助于维持细胞内ROS平衡，使细胞处于低应激状态，从而降低整体代谢水平。

4 ℃贮藏显著抑制了鲜切马铃薯的呼吸代谢（图2b），各组呼吸强度均维持在3～17 mg/（kg·h），仅为25 ℃贮藏的1/3。对照组贮藏第21天的呼吸强度为17.12 mg/（kg·h），SAEW组、AEW组分别为14.05、16.59 mg/（kg·h），SAEW-AEW组最低（11.61 mg/（kg·h）），但各组间差异小于25 ℃贮藏组（P＞0.05）。低温通过降低酶活性与细胞能量代谢速率，成为抑制呼吸的主要因素，而电解水处理的附加效应减弱。这一结果提示，在实际鲜切马铃薯保鲜中，低温与协同处理结合可实现对呼吸代谢的最大化抑制，但低温的贡献更为关键。

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不同处理对鲜切马铃薯质构的影响

25 ℃贮藏期间，各组鲜切马铃薯的硬度、弹性、黏性、咀嚼性均随贮藏时间延长呈下降趋势，且对照组劣变速率最快（图3）。对照组贮藏第5天的硬度从初始的2 425.71 g降至287.19 g，弹性从0.95降至0.66，黏性绝对值从10.63 g·s增至42.06 g·s，咀嚼性从261.57 g降至17.45 g，表明组织软烂程度加剧。这一现象与贮藏过程中果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）等细胞壁降解酶活性升高密切相关，此类酶可水解细胞壁果胶成分，破坏细胞间连接，导致组织质地软化。SAEW组贮藏第5天的硬度（428.76 g）、弹性（0.8）、咀嚼性（39.83 g）显著高于对照组（P＜0.05），黏性绝对值（37.92 g·s）低于对照组，说明SAEW可减少微生物对细胞壁的分解；AEW组贮藏第5天的硬度（323.93 g）、弹性（0.7）低于SAEW组，黏性绝对值（33.69 g·s）低于SAEW组，推测碱性环境可能轻微破坏细胞壁结构；SAEW-AEW组贮藏第5天的硬度（501.14 g）、弹性（0.89）、咀嚼性（55.91 g）高于其他组，黏性绝对值（31.36 g·s）最低。尽管本研究未直接测定PME、PG活性，但 SAEW-AEW协同处理组表现出最优的质构保持率，这可能暗示该处理方式有效抑制了相关水解酶的活性或延缓了细胞壁基质的降解。一方面，SAEW通过杀菌作用减少微生物代谢产生的细胞壁降解酶，同时钝化部分PG、PME活性；另一方面，AEW的高pH值特性可进一步抑制酸性降解酶的催化活性，减少果胶水解，从而维持细胞结构完整性。因此，协同处理在维持质构方面的优势，可能源于其通过物理化学多重途径共同稳定了细胞壁结构。

4 ℃低温显著延缓了质构劣变（图4），对照组贮藏第21天的硬度为1 044.17 g，弹性为0.75，咀嚼性为104.66 g，均显著高于25 ℃贮藏第5天的数值（P＜0.05），这与低温抑制PG、PME等水解酶活性，减少细胞壁降解密切相关。各处理组中，SAEW组贮藏第21天的硬度（1 155.42 g）、弹性（0.86）、咀嚼性（149.31 g）高于对照组，AEW组（1 135.82 g、0.81、116.86 g）略低于SAEW组，SAEW-AEW组（1 229.72 g、0.96、251.43 g）显著高于其他组（P＜0.05），黏性绝对值（19.58 g·s）最低。其中，SAEW-AEW组硬度较对照组提高约17.8%，表明协同处理有助于维持鲜切马铃薯的组织硬度。低温通过抑制果胶酶、纤维素酶等水解酶的活性，减少细胞壁降解，而协同处理可进一步减少微生物代谢产生的水解酶，从而维持质构特性。此外，4 ℃贮藏条件下各组质构参数差异小于25 ℃，说明低温对质构的保护作用更显著，协同处理可作为低温贮藏的补充手段，进一步提升品质。

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不同处理对鲜切马铃薯菌落总数的影响

菌落总数是评价产品卫生安全性和货架期的直接依据。25 ℃贮藏为微生物繁殖提供了适宜环境 （图5a），对照组鲜切马铃薯菌落总数从贮藏第1天的 3.2（lg（CFU/g））迅速增至第5天的7.8（lg（CFU/g））。 SAEW组因有效氯的杀菌作用，贮藏第5天的菌落总数为7.03（lg（CFU/g）），显著低于对照组（P＜0.05），但仍接近限值；AEW组贮藏第5天的菌落总数为 7.2（lg（CFU/g）），说明碱性环境对微生物的抑制作用较弱；SAEW-AEW组贮藏第5天的菌落总数仅为6.65（lg（CFU/g）），显著低于对照组（P＜0.05），且整个贮藏期内增长速率最慢。这一结果验证了Rosli等的观点，即SAEW的次氯酸（HClO）可改变微生物细胞膜的通透性，而AEW可改变微生物生存的pH值环境，二者协同可产生“杀菌-抑菌”连续效应，有效控制菌落总数增长。其潜在细胞层面机制可能为：SAEW中的HClO首先攻击微生物细胞膜，破坏其脂质双分子层结构与膜蛋白功能，导致膜通透性增加及内容物泄漏；随后AEW的高pH值与强还原性环境进入细胞，可能进一步干扰胞内正常的氧化还原平衡，导致ROS异常累积，或破坏关键代谢酶的活性，从而在多靶点上协同增强抗菌效果，并抑制受损细胞的修复。

4 ℃低温显著延缓了微生物繁殖（图5b），对照组贮藏第21天的菌落总数为5.8（lg（CFU/g）），仍低于限值。SAEW组贮藏第21天的菌落总数为5.0（lg（CFU/g）），AEW组为5.5（lg（CFU/g）），SAEW-AEW组最低（4.8（lg（CFU/g））），较对照组显著降低1.0（lg（CFU/g））。低温通过降低微生物酶活性与繁殖速率，增强了电解水处理的杀菌效果，其中SAEW-AEW组的协同优势仍明显，推测低温延长了有效氯在样品表面的留存时间，同时增强了碱性环境对微生物的抑制作用。此外，4 ℃贮藏条件下各组菌落总数均未超过限值，表明低温与协同处理结合可满足鲜切马铃薯的微生物安全要求。

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不同处理对鲜切马铃薯感官评价的影响

感官评价综合反映了产品的外观、气味和质地，是消费者接受度的最终决定因素。由表3可知，在贮藏初期，各组间综合评分无显著差异。但随着贮藏时间的延长，各处理组的感官评分均出现下降，但下降速率不同。

25 ℃贮藏条件下（图6a），贮藏初期所有处理组均表现为亮白有光泽、质地坚实，综合评分无显著差异（P＞0.05）。随贮藏时间延长，各组感官品质梯度劣变，第3天均出现光泽减退、失水及质地变软现象，其中CK组劣变最为显著，综合评分仅为（61.70±0.61）分，显著低于其他处理组（P＜0.05）。贮藏至第5天，CK组与AEW组感官品质无显著差异（P＞0.05），均严重劣变；SAEW组呈中等程度褐变与变软；SAEW-AEW组仅因轻微失水出现局部轻微泛黄，质地仍保持坚实，感官品质显著最优（P＜0.05）。风味方面，对照组及单一处理组后期出现的发酵酸味，与贮藏过程中乳酸、乙酸等挥发性有机酸积累相关，而SAEW-AEW组的气味评分为（46.33±4.73）分，可能得益于协同处理对微生物代谢的抑制，减少了异味物质生成。

4 ℃低温贮藏显著延缓劣变进程（图6b），且变化规律与25 ℃一致。第14天所有处理组综合评分均维持在80 分以上，仅表现为颜色光泽轻微褪去、香气略淡、质地轻微变软，仍具备商品价值。马铃薯的特征香气主要与醛类、醇类等挥发性物质相关（如2-己烯醛、1-己醇），贮藏后期香气变淡或出现异味，与特征挥发性物质的氧化分解及发酵产物积累有关。贮藏至第21天，各组差异凸显，CK组出现中等程度失水与质地变软，综合评分仅为（68.67±2.15）分，且因特征风味物质减少、发酵产物增多，气味评分显著降低（（67.65±3.61）分）；SAEW-AEW组仍维持相对优良感官状态，综合评分为（80.20±0.36）分，其较高的气味评分（（76.00±3.00）分）可能与协同处理抑制微生物发酵及挥发性物质氧化有关，减少了异味物质生成，同时保留了部分特征风味成分。值得注意的是，在4 ℃贮藏条件下，至第7天和第14天，SAEW-AEW协同处理组的综合评分（（88.20±1.14）、（85.20±0.72）分）均高于其他处理组。这表明协同处理在延长产品商品货架期方面具有明显优势。尽管在贮藏末期（第21天）所有组别的感官品质均劣变，但协同处理仍显示出一定的延缓作用。感官评价的结果与上述所有仪器测定指标的结果高度吻合，共同证明了SAEW-AEW协同处理在维持鲜切马铃薯综合感官品质上的有效性。

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多元统计分析揭示指标间内在联系

为了从整体上揭示不同处理效果的区别以及各品质指标之间的内在关联，对所有数据进行了PCA、聚类分析和相关性分析。

PCA结果显示（图7a），前两个PC（PC1和PC2）的累计方差贡献率达93.0%，能够充分反映数据的主要变异。PC1（方差贡献率87.0%）与L*、硬度、弹性及感官综合评分呈强正载荷，与BI、菌落总数、呼吸强度及质量损失率呈强负载荷。这清晰揭示了鲜切马铃薯在贮藏过程中的核心劣变模式：微生物繁殖与生理代谢活跃协同驱动了褐变加剧、质地软化和感官品质下降。PC2（方差贡献率6.0%）的解释力较弱，仅与呼吸强度的小幅波动呈一定正相关，对整体品质的区分作用有限。在PCA得分图上，不同处理组的样品呈一定的分离趋势。SAEW-AEW协同处理组的样本点集中分布在PC1正半轴区域，即高品质区域，且与对照组（主要分布在PC1负半轴）距离最远，这直观证实了协同处理在整体品质维持上的显著优势，且其效果超越了贮藏温度带来的差异。

基于所有样本品质指标的聚类分析（图7b）进一步支持了上述结论。所有样本可清晰地聚为三大类：Cluster I主要由所有处理组的早期贮藏样本（如25 ℃贮藏1～2 d，4 ℃贮藏3～7 d）构成，其特征是高品质（高L*值、高硬度、高感官评分）和低腐败（低BI、低菌落总数）；Cluster II包含了大部分中后期样本，其中SAEW-AEW组的样本直至贮藏后期（如4 ℃贮藏21 d）仍多分布于此，表现为中等品质；Cluster III则几乎全部由对照组的后期贮藏样本（如25 ℃贮藏5 d，4 ℃贮藏21 d）以及部分单一处理的末期样本组成，代表严重劣变的终点状态。这一聚类模式表明，SAEW-AEW协同处理有效地将鲜切马铃薯的品质状态“锁定”在了更优的集群中，显著延缓了其向劣变终态发展的进程。

相关性热力图分析（图7c）量化了各指标间的关联强度。分析显示，感官综合评分与BI和菌落总数呈极显著负相关（P＜0.01），与L*和硬度呈极显著正相关 （P＜0.01）。同时，BI与菌落总数、质量损失率、呼吸强度之间均存在显著正相关关系。这些关联性从数理统计层面确立了褐变和微生物增殖是导致鲜切马铃薯感官品质下降的关键耦合因子。SAEW-AEW协同处理之所以能实现最佳的保鲜效果，正是因为它通过序贯作用机制，同步且有效地抑制了这两个核心劣变途径，从而在多元统计构建的整体品质空间中实现了最优定位。

结论

本研究针对鲜切马铃薯加工后易褐变、微生物滋生及品质劣变的问题，系统评估了SAEW、AEW及其序贯协同处理（SAEW-AEW）的保鲜效果。结果表明，SAEW-AEW协同处理在25 ℃和4 ℃贮藏条件下均表现最优，可显著降低褐变速率、减少质量损失、抑制呼吸代谢与菌落增长，延缓质构劣变，维持更高感官品质，其保鲜效果优于单一电解水处理及对照组。基于表观指标的系统分析与文献支持，推断其协同保鲜机制可能是一个多靶点过程：通过SAEW的杀菌与酶钝化作用，联合AEW的表面清洗、微环境调节及可能的细胞氧化还原干扰，共同抑制了微生物增殖、酶促褐变以及细胞结构的崩解。

多元统计分析证实，褐变与微生物增殖是鲜切马铃薯品质劣变的核心耦合因子，而SAEW-AEW通过“杀菌钝酶+清洗抑酶+稳定细胞结构”的序贯协同机制，同步抑制这两大劣变途径。该技术安全无残留、环境友好，具备实际应用可行性，可为鲜切果蔬绿色保鲜提供新路径。后续需深入解析协同处理对酶促褐变通路、氧化应激反应及细胞膜完整性的调控机制，同时探究处理参数对协同效应的影响及与包装技术的耦合应用，为技术推广提供更坚实的理论支撑。

作者简介

通信作者：

江永利，博士，昆明理工大学食品科学与工程学院副教授，硕士生导师，入选云南省兴滇英才、省国际特派员、省科技特派员。主要从事绿色活性包装材料与食品保鲜、电解水基农产品高值化加工研究。主持云南省基础研究重点项目、面上项目、企业横向等科研项目6 项；现任全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会委员、云南八角产业研究院副院长、国际干燥学会理事等社会兼职；同时兼任《Journal of Future Foods》《eFood》《Agricultural Products Processing and Storage》青年编委，《Foods》《Horticulturae》客座主编。以第一/通信作者发表 SCI 论文33 篇（含中科院一区26 篇、ESI 热点&高被引论文1 篇、封面论文1 篇），参与修订国家标准1 件、行业标准7 件、企业标准6 件。指导学生获第十九届 “挑战杯” 全国大学生课外学术科技作品竞赛国赛二等奖、全国大学生生命科学竞赛国赛一等奖。

第一作者：

李成欢，女，2024级昆明理工大学工学硕士。研究方向为食品保鲜，申请专利1 项。

引文格式：

李成欢, 李明娜, 周康, 等. 微酸性-碱性电解水协同处理对鲜切马铃薯保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(11): 311-320. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251208-067.

LI Chenghuan, LI Mingna, ZHOU Kang, et al. Effect of combined treatment with slightly acidic and alkaline electrolyzed water on the preservation of fresh-cut potatoes[J]. Food Science, 2026, 47(11): 311-320. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251208-067.

实习编辑：南伊；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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