传统山西老陈醋完整酿造工艺，原料配比与实操工序详解

山西老陈醋酿造工艺起源于明末清初，距今已有三百多年历史。凭借醇厚独特的风味，多年来深受市场消费者喜爱。山西老陈醋工艺最大特点就是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高。生产中将一半成熟醋醅用来熏醅，淋出来的新醋还要经过三伏一冬，夏日曝晒、冬季捞冰的陈酿工艺。最终成品醋质地浓稠，醋味醇厚，长时间存放也不会产生沉淀、不易变质。

手工制曲现场

一、原料配方（重量计量）
高粱100%，大曲62.5%，水总计340%，其中蒸前水50%，蒸后水225%，入缸水65%；麸皮73%，谷糠73%，食盐5%；香辛料选用花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等，添加量0.05%。
二、制作方法
1. 原料处理
高粱先进行磨碎，粉碎之后大部分呈4～6瓣，粉末不宜过多。磨好的高粱加水拌匀润料，润料时间不少于12小时；车间温度在30～40℃温水条件下，润料4～6小时也可。蒸煮标准，以蒸熟、不粘手、无生心为准。蒸好的高粱放入缸内，冲入沸水，搅拌均匀后闷20分钟，让粮食充分吸水，之后摊凉冷却至25～26℃，冷却时间越短越好，减少杂菌污染。

2. 制曲
大曲原料配比为大麦70%，豌豆30%。原料粉碎之后，加水踩曲成型。
（1）原料粉碎、压曲：大麦与豌豆混合粉碎，粉料细料占60%左右，小米粒大小粗面占40%。把曲料压制成砖块状，方便堆放、运输和储存。成型曲坯含水量36～38%，单块重量3.2～3.5公斤。
（2）曲的培养：制曲重点在于摆放管理，曲坯品温控制不能超过50℃。曲坯入房前，曲室温度调节至15～20℃。地面铺谷糠或者稻壳，曲坯成行侧放，块与块间隔2～3厘米，行距3～4厘米。每层曲坯上铺芦苇秆，撒一层粗谷糠，再继续摆放第二层曲坯，两层曲坯预留15厘米间距。
曲坯摆放完成，表面和四周盖上湿麻袋保温，关闭门窗让品温上升。一般一天左右，曲坯表面会长出白色霉菌菌丝。夏季约36小时，冬季约72小时，品温升到38～39℃。这时打开门窗排湿降温，撤掉表层保温麻袋，上下层曲坯翻转，堆叠成三层，拉大曲坯间距，降低曲坯水分与温度，防止菌丝生长过厚，这个过程叫晾霉。晾霉要及时，曲菌太厚会造成曲皮起皱，曲坯内部水分难以散发。晾霉起始温度28～32℃，持续2～3天，每天翻曲一次，逐层增加堆叠数量。
晾霉2～3天后，曲坯表面不再发黏，关闭门窗进入潮火阶段。入曲室5～6天，品温上升至36～38℃，撤去芦苇秆，曲坯堆叠到6层，曲坯摆成人字形。每1～2天翻曲一次，每日放潮2次，昼夜开窗2次，品温两起两落，曲坯品温最高升到45～46℃，维持4～5天。随后进入高温阶段，品温稳定44～46℃，保持7～8天，温度最高不能超过48℃，最低不能低于28～30℃，每天翻曲一次。高温阶段结束，大约50%～70%曲块成熟，转入后火阶段，品温降到32～33℃，直到曲块不再升温，时长约5天，进入养曲阶段。此时仍有10%～20%曲块内心含有水分，依靠微温蒸发水分，室温保持32℃，品温维持28～30℃，继续蒸发曲内残留水分。曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前要大晾几天，方便储存。曲块存放于阴凉通风处，防止发热变质。
3. 加大曲
高粱料摊凉至25～26℃时，按每100公斤高粱加入磨细大曲粉62.5公斤，搅拌均匀，转入酒精发酵缸，再加入冷开水65公斤拌匀。入缸温度一般控制在20～24℃。

4. 淀粉糖化及酒精发酵
入缸之后开始糖化发酵，第3天品温可达30℃，第4天发酵达到高峰，主发酵阶段完成。使用塑料薄膜封严缸口，上面加盖草垫，保持隔绝空气，之后品温慢慢下降。发酵前3天，每天开耙2次；3天后塑料薄膜密封，在18～20℃环境下，进行15天以上后发酵。

醋酸发酵人工翻醅

5. 醋酸发酵
酒醪发酵完成，拌入麸皮、谷糠转入浅缸开展醋酸发酵。接种种子选取醋酸发酵第3天，经过三次翻拌、品温达到43～45℃的新鲜醋醅，接种量占缸内料量10%，放在料醅中心，盖上草帘。大约12小时，品温升到41～42℃，早晚各翻拌一次。发酵第3～4天进入高温期，第5天开始降温，第8天醋酸发酵成熟出醋醅。
6. 成熟加盐
醋酸发酵第8天，醋酸已经生成，加入食盐。食盐一方面可以调味，另一方面抑制醋酸菌过度氧化，快速降低醅温，稳定醋醅质量。
7. 熏醅淋醋
取一半成熟醋醅放入熏醅缸，文火加热至70～80℃，缸口盖瓦盆，每天翻拌一次，连续4天熏醅。另一半醋醅，先加入上次淋醋得到的淡醋液，再加冷水，总水量为醋醅重量2倍，浸泡12小时进行淋醋。淋出的醋液添加香辛料加热至80℃左右，倒入熏醅缸中浸泡10小时，再次淋醋，得到的熏醋就是老陈醋半成品。每100公斤高粱，一般可产出熏醋约400公斤。淋醋剩下的淡醋液留存，下一轮浸泡醋醅循环使用。

夏日晒冬捞冰陈酿晒场

8. 陈酿
原醋放入室外醋缸储存。下雨、刮风的时候加盖保护，其余时间露天，经过日晒夜露，经历三伏一冬自然陈化，得到山西老陈醋。陈酿完成之后过滤除去杂质，就可以成品销售。