安徽
皖北素饺子的馅里，藏着一把馓子
饺子馅里除了韭菜，还有白色的碎粉条、米黄色的豆皮丁、金黄的鸡蛋碎，就是这道饺子的秘密。
「灵魂配料，砸碎的馓子」
放点灵魂配料，砸碎的馓子。
馓子丢进素饺子馅里——这句话外地人听着别扭，皖北人一听就懂。
素馅的东西都爱出水。韭菜切碎要出水，豆皮带着水，粉条泡过也带着水。馅一水，包出来的饺子就不好吃。馓子是炸过的面，吸水性好，拌进去正好把多余的水分吸住；同时它本身带着油香，等于顺手给馅里添了一层炸货的香。
馓子在阜阳本地不算稀罕东西。阜南县有个方集镇，那里的馓子是当地名产——面粉加盐、芝麻和成面团，搓成细如发丝的长条，一圈圈放进菜籽油里炸到金黄。当地人说它有十八道工序，讲究的是酥脆焦香、满口留香。
一盆馅，五样东西
- 韭菜：洗净、摘好、切碎。
- 第二样是豆皮，也就是千张，用大刀切成细丁。
- 第三样是细粉——皖北人管粉丝叫细粉，这里是红薯粉条，泡软之后剁碎。
- 第四样是鸡蛋，炒成碎块。字幕特意交代了一句：冷凉的鸡蛋碎。要放凉了再拌，不然热气一激，韭菜就塌了、就出水了。
- 第五样就是那把砸碎的馓子。
调味，然后和一块软面
调味的东西摆出来是这样的：先加食用油，再撒盐和麻辣鲜，接着是白胡椒粉、鸡精、蚝油，拌开。
面是提前和好的。她特意加了一句：这个饺子面一定要和的软和才好吃。
水烧开下饺子，煮一滚就熟
锅里添上水，盖上锅盖烧。水开了，整张盖帘的饺子一起滑进锅里。
素馅和肉馅不一样。肉馅要反复点水，煮够时间才熟透；素饺子里的鸡蛋是炒熟的、粉条是泡软的、韭菜本来就嫩，所以说的很干脆：素饺子煮一滚就熟了。
出锅盛盘，桌上摆一碗红油辣子——辣椒油里撒满了白芝麻。夹一个饺子，整只按进碗里，裹一圈红的。
结尾，这就是咱们皖北的素饺子。
来源：五只古东
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