江西
1960年除夕，北京，毛主席和身边工作人员围坐用餐。桌上的菜肴不算丰盛，只有几样家常菜，程汝明特意做了一盘葱花饼。谁也没想到，毛主席刚吃两口，脸色便沉了下来。
他放下筷子，问道：“这饼里是什么？”
程汝明赶来后，毛主席直接说道：“把肉放进葱花饼，为什么不说？”
这顿饭的插曲，牵出的却不只是厨师的一次“自作主张”，而是一位厨师在特殊年代里，对领导人身体状况的细心观察，也是毛主席个人生活习惯的一个侧面。
程汝明1926年出生于山东莱州一个贫苦家庭。年幼时，家里大人要下地干活，他便早早学着做饭。一次，叔叔到家中做客，发现这个孩子手脚麻利，做出的饭菜也有滋味，便提出带他到天津饭店学手艺。
那一年，他大约13岁。
到了天津，程汝明从打杂做起，接触炉灶、刀工和面点。饭店里的规矩很严，火候差一点，味道就会完全不同。他不怕辛苦，遇到不懂的便开口请教，几年下来，逐渐掌握了中餐和西餐的基本技法。
22岁左右，他已经在天津厨师界有了名气。新中国成立后，面对天津较好的工作条件，他选择到北京铁路运输系统任职。专列厨房看似地方不大，要求却极高，既要保证口味，也要服从行程安排，食材和火候都不能出差错。
1954年，程汝明成为毛主席专列上的厨师。一次准备饭菜时，毛主席到厨房附近询问，得知饭菜是他做的，便称赞味道不错。后来，程汝明被调到毛主席身边工作，前后达22年。
他很快摸清了毛主席的饮食习惯。毛主席喜欢红烧肉，却不喜欢菜里放酱油。一次，程汝明照常做了红烧肉，端上桌后，毛主席一口未动，只说酱油味让他没有食欲。
这让程汝明犯了难。红烧肉若没有酱油，怎样保持色泽？有一次，他在北京街头看到吹糖人的摊子，糖液冷却后颜色鲜亮，便受到启发。他尝试用白糖炒色，再制作红烧肉。
这回，毛主席问：“没有放酱油吧？”
程汝明回答：“用的是白糖。”
毛主席尝过后认为办法不错。后来，他又试着用豆豉调味，尽量避开酱油的气味。这些看似琐碎的调整，背后是厨师对口味细节的反复揣摩。
1956年，毛主席在武汉工作期间，曾留下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句。关于武昌鱼，相关回忆提到，程汝明此前在长沙准备了鱼，因行程提前，便设法保鲜，待专列抵达武汉后再烹制。毛主席吃后印象很深，这道菜也因此成为那段行程中的一个细节。
到了1959年前后，生活物资紧张，毛主席要求降低伙食标准，自己也带头少吃肉。连续一段时间后，他出现下肢浮肿等身体状况，程汝明看在眼里，心里十分着急，却又不敢违背要求。
有一次，毛主席专心看材料，程汝明悄悄把鱼端上桌。毛主席吃了大半才发现，便问：“不是说不吃肉吗？”
程汝明答道：“您说不吃肉，没说不吃鱼。”
毛主席立即指出：“这是歪理。”
话虽如此，程汝明知道，鱼毕竟能补充一些营养。对他而言，这种做法谈不上聪明，只是一个厨师在有限条件下想出的办法。
1960年春节前，毛主席提出想吃葱花饼，再配两样素菜。程汝明准备了苦瓜和炒辣椒，随后又动了心思：既然没有说葱花饼必须全素，何不把肉剁碎，包进面里，再用猪油煎制？
他把肉切得很细，和面揉在一起，自以为不容易被察觉。可毛主席只吃了两口，便尝出了异样。程汝明被叫来询问，只得说明原委：“大过年的，想让您吃一顿肉。”
毛主席的语气缓和下来，但仍告诫他不要再这样隐瞒。随后，他把剩下的葱花饼吃完。对程汝明来说，这场严厉质问并非简单责备，而是对生活原则的提醒：关心身体可以，不能用蒙骗的方式。
毛主席1976年逝世后，程汝明仍从事烹饪教学，培养过一批厨师，后来获誉为“国宝级烹饪大师”。他1926年出生，2012年去世，享年86岁。那盘被发现夹了肉的葱花饼，也成为他长期工作经历中最容易被人记住的一段往事。
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