河北
在福州市档案馆的一叠民国饮食史料里，我翻到一份1934年福州“聚春园”的春季宴席菜单。
上面赫然写着：
佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、白炒鲜竹蛏、太平燕、芋泥……
我看着这些菜名，心中涌起了一种难以言说的感觉。
福州旧照
今天福建，在外地人看来几乎就是沙县小吃。
蒸饺、拌面、炖罐、套餐饭，五块吃饱，十块吃好。
它走遍全国每条街道，成为中国最大的“平民餐厅”。
但这份1934年菜单告却说，九十年前福州人在下馆子吃的是不一样的东西。
那套东西曾被称作闽菜之首，风光了一百年。
先讲“佛跳墙”，这道菜的名声太大了，大到很多人认为它只是个传说。
实际上它是真真切切地生活在福州老酒楼里的。
海参，鲍鱼，鱼翅，干贝，花胶，鸽蛋，蹄筋，香菇，冬笋，十多味山珍海错。
层层码入绍兴酒坛，荷叶封口，文火煨十几小时。
开坛的那一瞬间，香味浓郁得连隔壁寺院里打坐的和尚也翻墙寻找。
佛跳墙
故名“佛跳墙”。
这道菜不是辣，不是刺激，是时间本身，每一口汤里都有十几种食材的生命。
再说鸡汤氽海蚌。
这道菜，今天福州的年轻人应该都没听说过。
它采用长乐漳港独有的海蚌，片成薄片放在碗底。
滚烫老母鸡汤当即冲入，海蚌顿时断生，既脆又嫩。
汤清如水，鲜味却烈如海风扑面。
鸡汤氽海蚌
整道菜由冲汤到入口，不超十秒。
十秒钟的时间，背后是提早一天吊汤，三小时扫汤的耐心。
还有淡糟香螺片。
红糟，闽菜独有调味。
它是由红曲酒发酵而成的酒糟，颜色绛红，酒香浓郁。
厨师将香螺片切成薄片，与红糟一同炒制。
成菜红似晚霞，酒香与海味缠绕舌尖。
淡糟香螺片
这个菜不辣，不油，不重口，但是让人吃了一次就忘不了。
那么，为何今天的闽菜，在大多数人的心中只剩下了沙县小吃？
答案，要分三段来讲。
第一段是1940年代，抗战期间，福州两次沦陷。
做佛跳墙、氽海蚌的老酒楼，关门的关门，逃难的逃难。
聚春园一度关门，老师傅们流离闽北、闽西。
解放后，聚春园虽复业，但能做标准佛跳墙的老厨师已凑不齐一桌。
第二段，1950至1980年代，海参、鱼翅、鲍鱼等食材，计划经济时期属“高档品”，普通餐馆供不上。
佛跳墙由宴席头牌变为国宴专供，普通福州人几十年吃不了一次。
这道菜，从福州人味觉记忆中渐渐淡出。
第三段，1990年代后，福建人大量出外经商。
他们带出来的不是佛跳墙，而是沙县小吃。
原因很简单：佛跳墙走不出去，它需要煨十几个小时，需要海参鱼翅，需要老师傅。
而沙县小吃，一个蒸笼，一个炖罐，一锅拌面，夫妻两人就可以开张。
它便宜，快速，可复制，完美契合了一个“求快”的时代。
于是，一个残忍的结果出现了：
沙县小吃成为福建菜的代表，但真正的闽菜却被困在福州城中，越来越小、越来越老了。
我合上了那本档案，心里堵得慌。
祖辈的福州，不仅是拌面、炖罐。
那座闽江口上千年的府城，曾经以一坛佛跳墙将山与海煨入同一口汤中。
汤里有时间、有功夫、有对食材的极致尊重。
它是另一种闽菜，一种更为古老、更为奢侈、更为贴近“匠心”的闽菜。
今日我们手捧四块钱的拌面，嘲笑那消失的大菜不接地气。
但是我们是否想过，那些大菜乃闽菜之根。
今日福州
它们生于福州，长于福州，最终也被困在福州。
不是因为不好吃，而是因为这个时代，等不起一坛煨了十几个小时的汤。
你吃过真正的佛跳墙吗？
你知道福州有哪些老菜在消失吗？
评论区说一说，被沙县小吃掩盖了光芒的福建老口味。
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