天津
内地朋友去买海鲜，翻来覆去就是那几样：虾、螃蟹、贝壳，或者就是黄鱼、鲳鱼和带鱼等。再问还有什么，就答不上来了。其实沿海菜市场里真正的好东西，一大半是鱼——而且不是那种摆在最显眼位置、摊主拼命吆喝的贵货，是那些名字听着土、样子不起眼，但海边人自己天天买回家吃的。
这些鱼，内地朋友大多没听说过，更不知道怎么挑。今天一次说清楚。
一、黄脚立
“黄脚立”这名字听着土气，但它是真鲷的亲戚，学名黄鳍鲷，日本人叫它黄鳍鲷，在日料里是春夏时令的高级货，盛大宴席上才见得到。
美食家蔡澜不止一次公开说过：“世界上最好吃的鱼是黄脚立，野生的清蒸起来很香的。”
它的标志很好认：腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶是金黄色的，体侧有几条灰色纵带。肉质细嫩到什么程度？广东台山本地人叫它“海底鸡项”，意思是嫩滑得像小母鸡。清蒸是标准吃法，鱼身下垫姜葱，蒸出来淋点豉油，鲜甜味直往骨头里钻。煲仔焗也是当地一绝，师傅用姜片垫底，把砍块的黄脚立码上去焗熟，鱼肉嫩滑到筷子都夹不稳。
黄脚立在广东、福建沿海菜市场很常见，台山、珠海、漳浦都有养殖基地。鲜活的价格每公斤六七十到九十块，冰鲜的三四十块就能拿下。一条七八两的，二十块钱左右，清蒸出来就是一道硬菜。挑的时候看颜色：鳍是金黄的、鱼身青灰带亮的，就是好货。
二、马友鱼
马友鱼在广东湛江叫“马五”，在台湾叫“午鱼”，学名四指马鲅。台湾民间有个说法——“一午二鮸三土魠”，午鱼排第一，可见地位。
马友鱼最特别的地方是肉质分层。 它的肉像千层糕一样一层叠一层，蒸熟之后用筷子一拨，能一片一片揭下来，所以有个外号就叫“千层糕”。脂肪含量超过10%，比一般海鱼高出一截，吃起来油润肥腴，但又不腻。
香煎是最能体现马友鱼优点的做法。切片下锅，两面煎到金黄，油脂被逼出来，外皮微焦，里面还是嫩滑分层，入口即化。湛江、海南、福建沿海的菜市场，马友鱼切片卖很常见，一段十几二十块钱。挑的时候看切面：肉色透亮、分层清晰的，就是新鲜货。
三、马面鱼
马面鱼这名字很多人不熟，但说“扒皮鱼”“剥皮牛”，沿海人一下就懂。它长得丑，鱼头像个马脑袋，外皮硬得跟砂纸似的，买回来得把皮撕掉才能做。
但剥了皮之后，里面全是好东西。肉质洁白呈蒜瓣状，刺少，蛋白质含量跟黄花鱼不相上下。潮汕人喜欢用豆豉焖，红烧、香煎、涮火锅都行。广东潮汕地区市场的马面鱼一斤十几到二十几块，纯野生，人工养不了。挑的时候看鱼眼清亮、鱼肉按下去有弹性的，就新鲜。处理的时候从鱼头处撕皮，一扯一整张就下来了。
四、豆腐鱼
豆腐鱼在广东潮汕叫“九肚鱼”，在闽南叫“龙头鱼”，北方有些地方叫“水潺”。它便宜到什么程度？潮汕海鲜市场八九块钱一斤是常价。
鱼肉白嫩得不像话，拿在手里软塌塌的，跟豆腐一样。做法最经典的是椒盐九肚鱼：去掉中间的大骨，裹层红薯淀粉下锅炸，小刺被炸得酥脆，撒椒盐蘸番茄酱，外酥里嫩。福建、广东沿海菜市场常见，买的时候挑鱼身完整、不发红的，越软越新鲜。
五、巴浪鱼
巴浪鱼在福建叫“池鱼”，在广东叫“棍子鱼”，学名蓝圆鲹。这种鱼产量极大，开海时海边码头一斤才四块钱左右。
它肉质偏粗糙，但正因为粗，煮久了也不散，嚼起来特别有劲道。潮汕人拿它做“鱼饭”——整条鱼用盐水煮熟，晾凉了蘸普宁豆瓣酱吃，咸鲜回甘，是当地最日常的下饭菜。干煎也行，拍点盐下锅煎到两面焦黄，配粥一流。闽南和潮汕地区的菜市场，巴浪鱼堆成小山卖，买几块钱的够吃一顿。它几乎全是野生的，没有养殖的。
六、沙尖鱼
沙尖鱼南方叫沙尖，北方叫沙丁，学名多鳞鱚。体型不大，但纯野生，肉质鲜甜。
潮汕人的吃法很精：鱼头和肚子切下来煮汤，尾巴部分香煎，一条鱼两种吃法，物尽其用。煎的那段，皮薄肉嫩，煎到微焦，入口鲜甜。煮汤的那段，加点豆腐和姜丝，汤色奶白，鲜得掉眉毛。广东、福建沿海市场常见，价格不贵，十几块钱一斤。挑的时候看鱼身是不是完整、眼睛清亮的。
七、泥猛
泥猛在广东叫“泥猛”，学名褐蓝子鱼，潮汕人也叫“臭肚鱼”。名字来源是它肚子有一层黑色薄膜，散发着特殊气味，清洗的时候要特别注意撕干净。
但处理好了之后，泥猛肉厚刺少，清蒸最能体现它的好。抹点盐，鱼身下垫葱姜，上锅蒸六分钟，淋豉油泼热油，香味直接飘满厨房。广东潮汕、福建沿海市场常见。挑的时候看鱼身有没有黏液发亮、肚子鼓不鼓，新鲜的泥猛肚子是饱满的。
这几样东西，摊主要是看你专门挑它们，就知道你是懂行的。不用追贵货，不用听忽悠，照着拿，回家怎么做都好吃。
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