内蒙古
从民国活到现在没挪过窝的邹鲢鱼，配着全兴酒吃了几十年，成都人的乡愁就藏在这些老馆子里
“张大千当年到成都筹备抗日美术展览，成都文化名人严谷孙在三洞桥带江草堂设宴款待。当‘大蒜烧鲢鱼’端上桌，张大千夹了一条放进碗里，尝完之后直接喊了声‘邹鲢鱼’。”
这个称呼一叫就是八十多年。
1937年，邹瑞麟在三洞桥边搭起竹席棚，支了个卖茶水小吃的摊子。抗日战争爆发后，城西涌入大批避难的人，小吃摊的生意一下子火了起来。邹瑞麟就地取材，开始做鱼。谁也没想到，这个棚子里的鲢鱼越烧越有名，竹席棚慢慢变成了吊脚楼，吊脚楼又变成了带江草堂。
关键是，从1937年到现在，这家店一步都没挪过。三洞桥的古桥石构件在上世纪70年代末就消失了，河道局部加盖，桥面变成了水泥路。带江草堂还在原地开着，旁边的河还在流。
张大千那句“邹鲢鱼”喊出来之后，这个绰号比店名还响。郭沫若1959年在这里吃饭，当场写了“三洞桥边春水深，带江草堂万花明”。徐悲鸿、李劼人、华君武，还有川剧名家周慕莲、黄佩莲，都是这里的常客。一家桥头的鱼馆子，硬是吃成了成都文化圈的客厅。
那道让张大千赞不绝口的大蒜烧鲢鱼，做法说起来不复杂，但每个环节都卡得很死。鲢鱼要选生态养殖的土鲢鱼，大蒜必须是独蒜，郫县豆瓣得用陈年的。烹饪手法是“软烧慢炖”，火候要慢火细煨，成菜要达到酸甜微辣的鱼香复合味型，鱼肉嫩而不散。这套手艺师徒口传心授，现在已经传到第五代了。
老成都人请外地朋友吃饭，有个肌肉记忆一样的流程：带江草堂点鲢鱼，顺手开一瓶全兴酒。
全兴成酒坊1824年就开在暑袜南街了。那条街和北街的钟水饺、不远处的陈麻婆挤在同一个片区。那时候的成都人，吃鱼喝酒，喝酒吃鱼，酒香和菜香是搅在一起飘的。
2022年全兴酒业带着陈麻婆豆腐、龙抄手、钟水饺、盘飧市、赖汤圆、夫妻肺片六家老字号去了澳门，在“澳门之味巡礼”上亮了相。全兴是唯一产自大都会历史文化名城的“老八大名酒”，这句话写在当时的报道里。说白了就是，成都的菜配成都的酒，出了成都就凑不齐这个味道。
华兴街的盘飧市是个更有意思的存在。店名取自杜甫《客至》里的“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”。问题是，百分之九十九的成都人把“飧”（sūn）读成“餐”（cān）。有人专门写过这件事，说自己以前还信心满满地纠正别人，后来也懒得较真了，但在外地朋友面前还是要坚持读对，怕丢成都人的脸。
盘飧市1925年就开了。牟茂林从当时的卤菜名店德厚祥出师，结识了悦来茶馆的老板冷远峰，几个人合伙开了这家店。很多成都人的记忆是这样的：爷爷奶奶下午去排队买芽菜包，爸爸晚上专门去买卤菜下酒。
钟水饺的来路也差不多。1893年开业的时候店址在荔枝巷，调味重红油，所以老成都人叫它“荔枝巷红油水饺”。陈麻婆豆腐更早，1862年就在成都北郊万福桥开了张，原名陈兴盛饭铺。清朝末年，陈麻婆豆腐就已经被列为成都的著名食品了。
2006年国家商务部评定首批中华老字号，成都饮食公司旗下九家餐饮店全部入选。包括陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺、带江草堂和荣乐园。到了2018年，成都被认定的中华老字号川菜小吃类有十三家，最年轻的也有七十多岁了。
这些店现在还在开着。陈麻婆豆腐的调料卖到了日本、美国、加拿大、新西兰。钟水饺和陈麻婆的配料远销欧洲。1979年，成都饮食公司在美国纽约联合国大厦对面开了荣乐园，那是川菜出海的第一炮。2000年在日本开了第一家陈麻婆豆腐店，到2025年已经拓展到十一家。
回到三洞桥。那座始建于清嘉庆年间的三孔石拱桥，通体红砂石砌成，当年是城西实打实的热闹核心，周边百姓渡河出行、赶场逛会都走这里。上世纪70年代末河道加盖之后，古桥的石构件彻底消失了，只剩下三洞桥路、三洞桥小区这些地名。
带江草堂还开着。邹瑞麟当年从杜甫诗句“每日江头带醉归”里取出来的“带江”两个字，还挂在店门口。河还在旁边流，鱼还在锅里烧。
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