26道盛夏蔬菜食谱，趁时令正当时赶紧做

用当季盛夏蔬菜做主角的食谱，让你的菜单整个夏天都保持新鲜感，包括沙拉、烧烤菜肴、丰盛意面等。

当农贸市场熙熙攘攘、花园里满是夏季农产品时，我们恨不得每顿饭都有蔬菜。这个合集主打当季最好的食材——从西葫芦和黄瓜到玉米、番茄、秋葵和茄子——用充满活力的菜肴让蔬菜唱主角。来一份夏日南瓜薄片或快手泡菜黄瓜，清爽又解腻；或者转向更丰盛的挚爱之选，如平底锅玉米千层面、夏日蔬菜石锅拌饭，以及配烟熏杏仁穆罕马拉酱的烤蔬菜薄饼。无论是烤架上烤到起泡、层层叠进丰盛的主菜里，还是生吃腌制，这些食谱把夏天的丰收利用到了极致。

第 1 道 / 共 26 道

西班牙番茄冷汤

大番茄（牛排番茄）、黄瓜和红甜椒构成这款丝滑细腻、无需烹煮的冷汤基底，而多彩樱桃番茄则制成新鲜莎莎酱浇头。每碗最后撒上一把新鲜香草。

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第 2 道 / 共 26 道

贝德福德烤蔬菜意面沙拉

《Food & Wine》的露西·西蒙分享了一款意面沙拉的新颖做法，展示烤西葫芦、茄子、洋葱和甜椒的烟熏混合风味，与中型通心粉一起拌入清淡的蜂蜜第戎芥末油醋汁。最后点缀一把新鲜罗勒叶。

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第 3 道 / 共 26 道

配烟熏杏仁穆罕马拉酱的烤蔬菜薄饼

这款惊艳的蔬菜开胃菜或主菜将烤西葫芦、甜椒和南瓜放在桑加克（一种巨大的波斯薄饼）上。蔬菜烤好后再腌制，这样您就有时间制作烟熏酸香的穆罕马拉酱，并把面包烤脆。

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第 4 道 / 共 26 道

乡村风味甜椒炖菜配溏心蛋

在这道由《美食与美酒》主编亨特·刘易斯带来的简易西班牙风味夏日炖菜中，各色甜椒是绝对的亮点。它们和大量蒜一起慢慢煸煮，最后加入少许醋、新鲜香草，再铺上对半切开的溏心蛋和面包丁，成就了一顿绝佳的轻食。

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第5道 / 共26道

新墨西哥州街头玉米

2000 年《美食与美酒》最佳新厨师约瑟夫·弗雷德常驻圣达菲，他用西南风味重新演绎了美味的墨西哥街头玉米（elotes），加入了烟熏风味的阿多波辣椒。如果你觉得玉米只抹黄油撒盐太单调，那这道菜正合你胃口。

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第6道/共26道

烤甜椒洋葱面包沙拉配意式辣椒油醋汁

将你最喜欢的甜椒或辣椒烤制后，与烤面包块拌匀，再淋上酸辣油醋汁，顶部撒上绵软的菲达奶酪和酥脆的意式辣椒片。烹饪讲师莫莉·史蒂文斯的这道菜，40分钟就能搞定。

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第7道/共26道

番茄翻转挞（Tarte Tatin）

在这道法式翻转挞的咸味版本中，焦糖樱桃番茄和洋葱铺在黄油酥皮上。最后撒上帕玛森奶酪碎和百里香，鲜味十足。

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第8道/共26道

Calabacita con Elote（西葫芦玉米炖砂锅）

“我觉得它就像是普罗旺斯炖菜的墨西哥版亲戚，带着阿多波辣椒的辣味和烟熏味，泡在番茄牛至酱汁里，”主厨克劳黛特·泽佩达这样评价这道以夏季南瓜和新鲜玉米为特色的炉灶砂锅菜。可选的热狗片还能多一层咸香。

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第9道/共26道

普罗旺斯炖菜（Ratatouille）

“真正的普罗旺斯炖菜是一道简单的菜肴：浓郁、软嫩，做得好时简直让人惊艳，”巴黎食谱作家丽贝卡·佩普勒写道。这道标志性的蔬菜炖菜选用当季盛产的番茄、西葫芦、甜椒、洋葱和茄子，把夏天的味道都收进一碗里。

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10/26

夏日蔬菜意面

把茄子、西葫芦、番茄、洋葱和辣椒烤到软嫩浓稠，浓缩它们的风味，制成令人满足的夏日意面酱，充分利用正当季的食材。新鲜罗勒的草本清香和陈年山羊奶酪的浓郁口感平衡了整道菜。

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11/26

橄榄油烤葡萄番茄与大蒜

慢烤的葡萄番茄和大蒜慢慢烤至风味醇和，化为如果酱般浓郁的抹酱，泡在浸了香草的橄榄油里。做好的酱特别适合舀一勺浇在吐司上，或加入开胃菜拼盘。

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12/26

一锅玉米千层面

这道夏日千层面用三穗新鲜黄玉米制成，真正一锅搞定。掰碎的千层面条直接在全脂牛奶和甜玉米“奶”熬成的奶油酱汁里炖煮。然后在上面一勺勺舀上 Ricotta 奶酪，再铺上马苏里拉奶酪。用烤箱上火快速烤一下，便呈现出焦黄、冒泡的成品。

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13/26

烤罗马诺豆配意式甜酸酱

这道食谱把加了韩式辣椒碎的意式甜酸酱淋在烤罗马诺豆上——它是四季豆的宽扁近亲——做成一道令人满足的夏日配菜。

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14/26

秋葵天妇罗配青柠“Fonzu”蘸酱

《F&W》执行编辑 Karen Shimizu 认为，高温烹饪再加一点酸味提鲜，是突出秋葵质地潜力的理想方式。在秋葵上划几刀，让更多表面能挂住轻盈的天妇罗面糊，从而达到最大程度的酥脆。

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15/26

Baingan Bharta（印度烤茄子泥）

纯素食材，味道却一点不打折扣。这道北印度菜把烤过的茄子捣碎，加上蒜、番茄、姜和香料做成，制作简单。它那好涂抹的质地特别适合配印度烙饼（roti）或印度馕（naan）一起吃。

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第16道（共26道）

酥脆红葱头泰式酱汁童话茄子

2014 年《美食与美酒》最佳新晋厨师 Joe Ogrodnek 将精致的童话茄子整只放在烤架上烤制，然后填入酥脆红葱头。务必留出额外时间，提前用盐腌一下茄子、静置一段时间再烹饪。

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第17道（共26道）

玉米利马豆沙拉

虽然厨师 Carla Hall 的这道食谱需要冷冻利马豆，但在有新鲜利马豆时一定要用新鲜的。它们带来柔软绵密的口感，和甜洋葱、樱桃番茄、现剥玉米粒形成美妙对比，这道色彩鲜亮的沙拉最后撒上切片罗勒。

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第18道（共26道）

酿传家宝品种番茄

选结实成熟的传家宝品种番茄，填入蒜香面包丁和马苏里拉奶酪。最后淋上香醋并撒上新鲜罗勒，就是一道简单却令人印象深刻的配菜。

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第19道（共26道）

速腌泡菜黄瓜

使用爽脆的柯比黄瓜制作厨师 David Chang 的速腌泡菜食谱。不到一小时就能带来蒜香浓郁、辣味十足的热辣风味。趁黄瓜仍然多汁时立即享用。

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第20道（共26道）

夏日蔬菜韩式拌饭

这道来自 2021 年《美食与美酒》最佳新晋厨师 Ji Hye Kim 的时令拌饭主打夏日时令蔬菜，每种蔬菜都分别加盐、焯水或煸炒，让每种蔬菜都更有味道。用牛肉和辣椒酱制成的浓郁药念酱（yak gochujang）为这道菜奠定基调。搭配热米饭和太阳蛋享用。

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第21道（共26道）

荞麦西葫芦面沙拉

爽脆的西葫芦丝与柔嫩的荞麦面交织在一起，淋上带有两种韩式辣椒辛辣风味的开胃酱汁。这款沙拉可以提前做好，冷吃或常温吃都可以。

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第22道，共26道

烤秋葵、玉米和番茄沙拉

主厨 Vishwesh Bhatt 的这道以夏日为主题的烤蔬菜沙拉，把秋葵、玉米、黄瓜、番茄和洋葱拌在一起，淋上用青柠汁、罗勒、香菜和烤到微焦的墨西哥辣椒制成的酸辣带劲的酱汁。

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第23道，共26道

香草番茄配杏仁油醋汁

2012 年《美食与美酒》最佳新晋主厨 Dan Kluger 带来了这道绝妙的食谱——2018年我们把它选入了40 道最佳食谱。做这道沙拉时，Kluger 没有用干烤的方式处理杏仁，而是将杏仁放入橄榄油中烤至酥脆金黄，然后用这带着浓郁香味的油为夏天最甜最多汁的老品种番茄制作酸爽的油醋汁。

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第24道，共26道

马萨拉烤蔬菜配辣味薄荷酸辣酱

在这道来自《美食与美酒》的 Paige Grandjean 和 Liz Mervosh 的鲜亮菜肴中，烤夏季蔬菜配上加了辣椒的香草酱。使用搅拌机或食品加工机来制作酸辣酱，能瞬间把香草打碎并裹上油，锁住绿色，从而保持颜色。

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第25道，共26道

烤盘茄子帕尔马干酪

这道茄子帕尔马干酪几乎不费什么功夫，只要把茄子片和马苏里拉奶酪、番茄一起铺在烤盘上，撒上帕尔马干酪和调过味的酥脆酸面包屑，烤至金黄。上桌前撒上撕碎的罗勒叶。

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第26道，共26道

夏南瓜薄片

如果买不到自家园子里新鲜摘的夏南瓜，那跑一趟农贸市场也值了。甜美的椰枣、新鲜的薄荷以及用 Tajín 调味的烤南瓜籽，把主厨 Marcela Valladolid 这道不用开火的菜提升了一个档次。

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