这家大连餐厅，现在还敢这么贵？

黄昏时从国际会议中心出发，吹着海风一路向东，天色从蓝到粉，又转绛红。

大连现在这天气，真是舒服。即便盛夏八月我来的时候，早晚海风也都是爽朗的，就像大连人的性格一样。

第一次来大连的包邮区和大湾区小伙伴们，见到这样的夜景都有些吃惊。

是啊，大连的老城区和东湾水城，能显现出不同的洋气。

在这一片洋楼之中，我最熟悉的是御海荟。去年夏天开业时我来过，被这环境和阵仗震撼到。

御海荟是大连人人都知道的老牌餐厅品海楼旗下私厨品牌，御海荟之所以是御海荟，是做了一系列和其它大连老牌餐饮不同的事。

在大连，海鲜馆子遍地都是：码头边刚卸货的虾爬子、早市里现撬的海蛎子、老街巷一盘花蚬子，几十块就能吃得津津有味。本地市民和外地游客排队上百号的餐厅人均也就一两百，爱吃海鲜的南方小土豆都会赞叹一句：大连海鲜，真心不贵。

所以当御海荟横空出世，把一席大连海鲜料理做成人均一千或更高，不少人第一反应是：这家大连餐厅，怎么敢这么贵？

尤其是高端精致餐饮普遍不景气的今天，大连的这家餐厅，还敢卖北上广深的价，凭啥？

好吧，我先给大家一个省流快看的直接答案。

有耐心深度了解的朋友，看完结论可以再继续看详情。

首先：御海荟是品海楼的高端品牌，御海荟主理人李越的父亲是《一饭封神》里做海肠捞饭的大连海王、品海楼创始人李传尧。家底深厚的李越不是简单接班的餐二代，而是历经海外留学+各类餐饮实践后自创品牌的新一代餐饮人；

其次：御海荟的厨房团队并不源自品海楼，而是邀请了今年米其林沪苏浙厨师导师奖获得者俞斌担任顾问主厨，并由俞斌将米二星的紫萱度假村解香楼班底派驻大连。了解俞斌和解香楼的食客，自然知道这个阵容的强大，也能解读出御海荟要把优质大连海鲜和食材做出与众不同高品质的决心；

以及：御海荟这幢楼占据东港水城极佳的位置，装修环境也是一流，还有李家收藏的大量上等干货陈列其中。具体投资我不清楚，但置身餐厅任何角落，都能随时看到让人哇一声的好东西是肯定的；

然后：中国人请客吃饭是讲究面子的，大连人请饭尤其好（第四声）面子。“客人贵不贵，请客御海荟”是大连最新的一句口头禅，意思是：请的客人如果够尊贵，那就必须到御海荟。

当然，我们作为外地食客，吃的，终究还是菜本身。菜好吃，上述几条才能成立。

所以我们还是先看看菜单，吃一下当季的开海海胆宴吧。

既然叫海胆宴，果然是海胆开场：现开鲜海胆搭配水果粒和鱼子酱，满口鲜甜。

海胆落肚，依次上前菜，做得相当讲究。这些前菜的精美度显示了俞斌团队的实力，在大连高端餐饮中是断层式领先。

大连海菜葱油饼佐鹅肝酱。法国鹅肝低温慢煮成慕斯，配大连海菜饼和 瓦房店王林青苹果片——本地海味和西方脂香携手开场。

干捞红皮大海螺。用本地海螺肉，捞拌福建长汀河田鸡、荔浦芋头丝、红葱头酥，是粤式“捞起”的大连版。

红油金蒜海肠。选用冷水厚皮海肠，裹在里面的茭白用野山椒酱汁泡过，再淋红油金蒜汁，酸辣开胃，造型也别致。

渤海湾四鲜拼。把生蚝、海螺、海兔、鲍鱼用四川干锅酱加大连本地酱汁重新收拾一遍。下酒，此处相当下酒。

东北熏酱拼盘的卤汤里放瑶柱、海米、海带，熏制用茶叶和白糖，海鲈鱼、海带出自渤海湾，牛腱子用庄河雪龙牛肉——前菜这一轮，已经把“黄渤海之鲜、辽东半岛之珍、不照搬老味道”表达明白了：食材有来路，手艺有讲究，贵得有出处。

汤品是长白山人参炖虾怪。

虾怪，长得怪怪的，其实是本地一种大型寄居蟹。寄居蟹不光借住在蟹家，还攀上了长白山人参一起炖汤，于是身价倍增（此处可引申至人生和职场宝典，真乃人生参汤）。

汤力绵长雄厚，却又清冽甘爽，把大连“靠山面海”的美食地理直接炖了出来。

主菜是大连海胆烩鲍翅：紫海胆、黄海胆熬汤底，慢火煨整片鱼翅。两款海胆、三种形态，鲜味层层叠加。

我漏拍了整锅汤的照片（不过也说明全餐都是我自己拍的真图），当时厨师在桌边忙，水气缭绕，我就没过去（可能也是因为沉溺于前菜不能自拔无法挪窝）。

这道汤有个大连式的诀窍：撒上店家低温烘研的海胆粉。

渤海湾刀鱼就是我们说的带鱼，被编成渔家辫子形，炸得极为酥脆，咬开却是肥嫩。

飞蟹就是我们说的梭子蟹，开渔刚上岸。丹东东沟飞蟹金贵，用手工发酵虾酱来蒸，咸香渗进去，鲜甜托出来。

吃过几次大连海鲜后你会发现，本地调味并不咸，即便用了虾酱也不会一味死咸，何况是在御海荟，更讲究食材本鲜。

酸辣白菜板栗烧渤海湾大虾以鲁菜烧大虾为底，煎出虾油虾膏，胶东白菜吸味，板栗添甜，柠檬汁加野山椒的自制辣酱收尾，鲜、甜、酸、辣立住层次。

这道菜的精华是垫底的胶东白菜，所以咱的人生不要怕垫底，汲取各方营养才重要，然后成为最受欢迎的行家之选。

为什么在御海荟吃饭容易引发哲思？大概因为吃太好。，。

孜然·鲍遇牛用八两活鲍配瓦房店雪龙牛小排，东北烧烤叠加孜然粉。

连续海鲜后，遇到这样一道滋味浓郁的肉菜，配餐逻辑和顺序完美，而且给高端餐饮强烈的烟火活人感。

这豆苗不是清水煮的，用的是兴安岭白桦树汁。

从近海到山林，到这道蔬菜是把辽东半岛的“海陆相济”都说全了。

主食是铁釜沙葱渤海湾鲳鱼焖饭：本港鲳鱼、内蒙沙葱、五常大米、榛蘑、竹笋、虾干，用鱼骨汤浸过，再用铁釜文火焖。

这碗饭里，既有渤海湾，也有大草原。

宋冬野如果吃了，就不会再感叹爱上野马却没有草原了，还是吃到肚子里最舒坦。

甜品不走寻常路，卡曼橘泡沫、海胆冰酪球搭配五常大米慕斯，以秋季的果酸来解腻，大连海味一路甜着收尾。

这套“海胆宴”是目前御海荟在供应的季节菜单，有部分菜品我漏拍，请以篇首我发的菜单为准。

去年御海荟开业我来过，那天吃的是分餐制宴会，这次吃的是菜单上的菜。除了食材新鲜，尤其是海鲜食材优异之外，御海荟最大的亮点是精致。

在整个东北，大连和大连菜无疑是精致的；在大连，御海荟就是精致的标杆。难得的是，这种精致不以损失温度和口感为代价，是值得赞赏的一种精致。

吃完这一餐，对于御海荟的菜，可以有三维解读：

一是食材的时令与来路。

黄渤海冷水海产按时令入馔，辽东菌菇蔬果与淡水鲜补位，王林苹果、雪龙牛肉、长汀河田鸡、獐子岛元贝、东沟飞蟹——每一样都来自优质产地。

二是味型的克制与专业。

海鲜重本味、讲火候；肉菜汤菜求醇厚；海胆粉、虾酱、野山椒酱、白桦树汁、茶叶糖熏，全是“辅助鲜”而不是“掩盖鲜”。不把大连菜做成重口，也不把精致中餐做成西餐借壳。

三是呈现的传统与嬗变。

熏酱拼盘是东北年节待客，辫子刀鱼是渔家记忆，冻梨是北方冬天的黑冰淇淋，海菜饼配鹅肝才是“现在的大连”。本地人吃得出熟悉的味道，外地人看得懂普世的门道。

去年第一次来御海荟，是因为粤菜名厨黄景辉到大连和俞斌做四手晚宴。

巧的是，今年俞斌荣获米其林沪苏浙年度导师厨师奖，之后黄景辉荣获米其林广东年度导师厨师奖。精致餐饮最为发达的包邮区和大湾区两大厨神在大连联手后就相继得奖，可见大连、东港、御海荟，是多么强大的风水宝地。

今年御海荟主理人李越再接再厉，把潮州菜顶尖代表、菁禧荟创始人杜建青请来和俞斌联手。

大概是为了验证御海荟这块风水宝地的魔性，杜建青的菁禧荟和俞斌的解香楼都是今年新晋的米二星。

于是，第二天晚上我又吹着东港的海风来到御海荟，看到两位大厨的大幅海报正迎风飘扬。

御海荟主理人李越的父亲是最近热播的 《一饭封神》里做海肠饭的大连海王李传尧，所以李越最近有个新外号叫小海王。所以我戏称两位名厨是南海小海王杜建青和东海小海王俞斌联手北上，荟一荟渤海的小海王。

两位名厨都是熟人，他们的餐厅我累计下来吃过好几十次，所以他俩各自的菜我已经非常熟悉，关注的重点是，这次联弹会有什么新花样。

看他们到各个包房敬酒的轻松样，就晓得非常有底。

前菜里的老虎菜拌卤水脱骨老鹅掌是本次联弹共创。菁禧荟经典的脱骨潮汕狮头卤鹅掌，搭配本地多款时令的脆口清香蔬菜组合而成，浑然天成。感觉这道菜可以保留，添进各自的菜单。

联手的汤品是重点，以菁禧荟的炖汤大法，老鸡、大连赤甲红蟹、海肠干、干贝、牛眼蛤等慢炖成底汤。

对，这只是底汤，还不能直接喝。

厨师来到桌边，现场用底汤来汆烫御海荟精选的大连鲜活海螺片。

汤底醇厚、干货浓鲜、海产清鲜，美味多重叠加，连接南海、东海、黄海、渤海，恰如这道汤的名字：四海一家。

在菁禧荟十一年的镇店经典“三十年潮汕菜脯饭”基础上，加入潮汕薄壳米、大连鲜活贝类等一起煲饭。

菁禧荟相逢御海荟，名副其实双荟共创。

大连海鲜这些年的江湖地位日渐高涨，一是品质本身，二是各家餐饮请进来、走出去。用这些优质海鲜做成家常好吃的店非常多，投资回报也快，但愿意把一地风土按精致餐饮标准重做一遍的店，不多；能把黄渤海的鲜和辽东半岛的珍，端成一席让大连人熟悉、外地人吃得懂的饭，更少。

无论是日常菜单，还是名厨联弹，御海荟在这方面的勇敢尝试与锐意突破，都有目共睹。大连餐饮，需要这样的焕新与迭代。光御海荟一家，还远远不够。

我是地主陆，喜欢吃大连海鲜的地主陆

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