守牢“奶瓶子”：发挥大企业“定盘星”作用，严管作坊式生产风险

近期“某企业纯牛奶中倒出透明液体”事件引发社会广泛关注，生产企业确认系设备校验用的无菌水测试样品，因工人分拣失误混入成品流入市场，暴露出乳制品生产现场管理、样品与成品隔离管控的漏洞，也再次敲响乳制品质量安全警钟。

“民以食为天，食以安为先。”守护食品安全、落实全链条监管要求，关键是要充分发挥规模化大企业的“定盘星”作用，切实加强对小企业的准入审查和过程监管，严管作坊式生产风险，绝不能让质量管控能力薄弱的主体直接面向消费者。

食品安全直接关系民生福祉，怎么强调都不为过。这一要求对奶业而言尤为关键。牛奶是人民群众日常生活的必需品，其产业链条长，涵盖饲草种植、奶牛养殖、挤奶冷却、加工灌装、冷链运输等多个环节，对微生物控制、温度管理、设备洁净度要求极高，任何一环出现疏漏，都可能引发系统性风险。因此，守护好老百姓的“奶瓶子”，始终是食品安全工作的重中之重。

保障牛奶质量安全，最根本的底线在于每一个生产加工企业都必须建立并严格执行成熟、可靠的质量安全管理体系。这是防范风险、守住底线的第一道防线。从原奶验收、杀菌灌装，到出厂检验、冷链配送，每一个节点都需要标准化的操作流程、完备的检测能力和全过程的追溯机制。只有体系健全，才能确保产品质量稳定可控，让消费者喝得放心。

在这一方面，规模化大企业具有不可替代的优势。经过多年发展，我国奶业规模化、标准化水平显著提升，质量安全指标已处于历史较好水平。中国奶业协会发布的《2026奶业质量报告》显示，2025年全国生鲜乳抽检合格率达99.95%，菌落总数、体细胞数等核心卫生指标符合国际和欧盟限量标准。市场监管总局通报显示，2025年乳制品监督抽检不合格率仅0.10%，在各大类食品中处于低位。

这份质量答卷的背后，是存栏百头以上规模养殖比例提高到79%、规模牧场普遍实现机械化挤奶和标准化饲喂，是原奶验收、杀菌灌装、冷链配送全过程标准化作业和可追溯管理的体系化结果。能够稳定承载这套体系的，主要是具备完整质控能力、自有或可控奶源、数字化追溯和应急处置机制的规模化企业。这些大企业不仅是市场供给的主力军，更是行业质量安全的“定盘星”和“基本盘”。在奶业周期性波动、原奶阶段性过剩的当下，更应充分发挥其稳定器作用，支持其依托成熟体系，带动全产业链提升质量水平。

反观近期曝光的一系列乳制品质量事件，恰恰暴露出部分小企业、小牧场在质量管控能力上的先天不足。今年，就出现了多个小企业、小牧场出现质量安全问题的案例，比如，纯牛奶因设备校验样品混入成品，反映出生产现场管理的混乱；奶皮子酸奶因封装机长期未按时维护，导致产品包装密封不严，脂肪、大肠菌群项目不符合国家标准要求，指向设备维护的缺位；干奶豆腐的蛋白质项目不符合地方标准，凸显了标准执行失位；奶皮子酸奶的经销商没有按标识规定的温度储存，大肠菌群、霉菌项目不符合国家标准要求，凸显了流通环节管控能力的欠缺；鲜牛奶的菌落总数严重超标，暴露出生产过程卫生控制的系统性失守；贴牌代工生产的驼乳粉的维生素C、乳酸菌数项目不符合国家标准要求，则揭示了代工模式下责任虚化的风险……这些涉事主体多为中小企业或代工方，问题集中在基础管控环节。这充分说明，对于质量安全管控能力欠缺的小散企业，必须强化监管，坚决防止其因管理粗放、投入不足而成为行业的风险短板。

因此，奶业发展不能头痛医头、脚痛医脚，更不能因为近年原奶阶段性过剩，就鼓励小企业小牧场搞“自挤自销”或“前店后厂”。几万元、十几万元搭起来的小型加工点，检测能力、洁净环境、冷链衔接、追溯体系和人员培训往往难以系统配套，靠经验盯现场，抗风险能力薄弱。鼓励这类主体直接面向市场终端，存在着让消费者直接面对更大的质量安全隐患的可能性。

当然，严格监管不是排斥小企业小牧场，而是明确边界：小企业小牧场宜走专业养殖、原料供应、合作社统收、进入龙头企业加工体系等配套路径，不宜脱离统一收奶、统一加工、统一检测、统一冷链和统一品牌管理，直接做终端乳制品。对不具备基本质量管控条件的加工主体，要严格许可审查；对持续不达标的，要动态清退；对样品与成品混线、封装设备失修、菌落指标超标、出厂检验形同虚设的，必须依法处置、公开通报、督促整改。

食品安全的重要性，怎么强调都不为过。对于乳制品企业来说，质量安全保障能力是底线也是首要标准。应建立健全“能者上、庸者出”的制度安排，对具备完善质量管理体系、能够切实履行主体责任的企业，给予政策支持和市场空间；对不具备基本保障能力、屡屡触碰安全底线的企业，要坚决依法清退，绝不姑息。唯有如此，才能形成良币驱逐劣币的健康市场环境。

近日食品安全监督会议再次明确了国家对食品安全工作的严格要求。奶业作为高风险、高敏感度的民生产业，更要切实落实此次会议精神，深入践行“人民至上、生命至上”理念，把最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责贯穿于食品生产、流通、储存、消费各环节，推动食品安全治理从事后处置向事前预防延伸、从局部管控向系统治理升级。

要确保食品安全治理不留死角、不存盲区，有效实现预防为主、风险管理、全程控制，至关重要的一点，就是要设定科学合理的安全阈值，将风险消灭在萌芽状态，确保奶业加工生产环节的所有主体具备可靠的质量管控能力。进而，推动形成源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究的管理闭环，提升奶业全链条质量安全管控能力，全力守护人民群众“舌尖上的安全”，让老百姓吃得舒心、吃得安心、吃得放心，这才是中国奶业高质量发展的正确道路。