河北
阜阳有家老菜馆，1987 年开始干，到现在快四十年了。
厨房里两口大铁锅，灶口喷着火，两位师傅在里面颠勺。这家店的菜，老板自己有一句话概括：「这是我们老阜阳的老菜。」
他还说了一句更重的——「阜阳这点菜马上要绝迹了。」
皮丝
第一道要说的，是皮丝。
皮丝是猪皮做的。新鲜猪皮要经十多道工序——高温过油，再放清水里反复洗净油脂，彻底控干，然后烧。视频里这一盘端上来，半透明的皮丝挂着红褐色的浓汁，配着青蒜段和木耳，看着就滑。
这东西来头不小。查了资料才知道，阜阳皮丝是清代贡品，外观金黄透亮、薄如蝉翼，食之滑而不腻；因为形状像鱼翅，民间干脆叫它「阜阳鱼翅」。在阜阳，它是颍州八大碗里的代表菜，也是老宴席上凉菜之后的第一道热菜——红白喜事、宴请宾客，都习惯点一盘烧皮丝。
辣子鸡
第二道，阜阳的老式辣子鸡。
面包虾仁，和一道讲究刀工的腰花
面包虾仁
这名字外地人听着陌生，但它是正经的阜阳土菜——炒得香喷喷的面包块裹着鲜香 Q 弹的虾仁，口感脆、嫩、鲜、爽。视频里那一盘，虾仁配上黄的蛋丁、褐的、白的、粉的、绿的豌豆，五颜六色，汤汁勾得薄亮。
还有一道更见功夫的：炒腰花。
腰子上要打麦穗花刀——刀工到位，才能让腰花成形好看、受热均匀、入味透。这道菜考验的不只是刀工，火候差一点就老了，得真功夫。
这些菜为什么少见？
老板说了两个原因。
第一个是难。「那有的好多饭店一听说这菜，他连听说都没有听说过。」阜阳的老菜做法讲究、工序繁，很多店不愿意做。
第二个更让人沉默——「老的干这个，他几乎不想让小孩的干这。」
老师傅不愿意让年轻人接班，嫌这行太辛苦；年轻人也不一定愿意学。所以老板才说，「阜阳这点菜马上要绝迹了」。
朱老六菜馆
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