缙云·乡食记丨范时勇：秋色深，海椒莽

秋色深，海椒莽

文/范时勇

秋深了，海椒抓住最后一波暖意疯长。

坡上坎下，田边地角，最后一茬灯笼椒挂得密密匝匝，红的红、绿的绿，像攒了一整个夏天的劲儿。母亲站在院坝边上望了一眼，转身进屋，从角落里取出一只竹篮，喊我：“走，去把海椒摘了，做莽海椒。”

莽海椒，渝南一带乡下寻常的吃食，川黔交界的山里人做得最地道。一个“莽”字，在方言里活脱脱三副面孔。当动词，是“塞、填、装”——把糯米面莽进辣椒壳里，像给辣椒喂饭。当形容词，是“胖、粗、壮”，灌饱了米面的辣椒圆鼓鼓、莽乎乎的，像个憨头憨脑的小胖子。也可作“鲁莽、冒失”——刚端上桌，就有莽娃当肉抢先丢进嘴里，辣得哇哇直哭。可“莽”字最动人的，还是母亲莽饭时的光景——眼里有耐心，有疼惜，有生怕你饿着的慌张。一个方言词汇，藏着川渝人对食物全部的态度。

灯笼椒摘回来，红的红、绿的绿，大的大、小的小，母亲一视同仁，洗净了，摊在院坝的竹席上晾着——自家吃，哪有那么多讲究，什么品相进了坛子都是好东西。太阳薄薄的，照在身上不热，却把辣椒映得鲜艳透亮。母亲端根矮凳坐在阳光里，光线从她发梢间漏下来，落在肩上、落在手上，整个人都在发光。她随手抓起一个辣椒，左手托着，右手拇指和食指捏住柄，往里轻轻一推，只听“啪”的一声脆响，再顺势往外一拉，连柄带籽整个儿就出来了，干干净净的，辣椒皮上没留一点破口。她也不看我，手指就那么一推一拉，一推一拉，声响匀净而有节奏，听起来竟有一种稳妥的快乐。

筲箕里辣椒越堆越高，青青红红的，像一座开满野花的小山。母亲端起筲箕往回走，我跟在后头，踩着她的影子回家，一路上都是辣椒那股子冲鼻的青辛气。

糯米粉是头天就磨好的。石磨吱吱呀呀转了大半个下午，白生生的粉收在搪瓷盆里，加了盐和花椒面，拌匀。讲究的人家还要剁一点腊肉丁进去，或者拌入炒香的芝麻。母亲什么都不加，她说，莽海椒吃的是辣椒和糯米的本来味道，旁的东西一多，就不是原本那个味儿了。

开始“莽”了。辣椒壳握在掌心里，拇指和食指拈一撮糯米粉，慢慢塞进去，再用食指轻轻压实，再添一撮，再压。一个辣椒要莽四五次才能饱满，莽好的辣椒鼓囊囊、胖乎乎的，往簸箕里一搁，一排排腆着肚子，憨态可掬。我在旁边学她，塞不了几下就把辣椒撑破了，母亲也不发火，淡淡地说：“心莫急，慢慢来。”那个下午，阳光从灶房的窗格子斜射进来，形成一道光柱照着她低垂的侧脸。

莽好的海椒要装坛。坛子是那种老式的倒扑坛——口朝下，底朝上，样式古怪，像一只倒扣的瓦罐。母亲把辣椒一个挨一个地码进去，码得严丝合缝，像在摆一盘棋。码好了，洗净的芭蕉叶盖上，棕叶压边，青竹片压紧坛口。然后，把坛子倒扣在一个盛了清水的陶钵里。水不能多，漫过坛口一寸就够；也不能少，少了封不住气。接下来就是等，让时间去发酵。时间这东西，急不来，也省不掉。

小时候我一直不明白，坛子为什么要倒着放。后来慢慢懂了——坛子里的东西要发酵，气憋不住了，就咕嘟咕嘟从坛口冒出来，水面上冒出一串泡泡，像坛子在喘气。那些发酵淌出来的水汽，也从坛口滴进陶钵里，干干净净的，不糟蹋坛子里的东西。剩下的，就交给时间。酸味一天一天渗进去，渗进糯米面，渗进辣椒皮，把红与白、辣与糯、生与熟慢慢地揉在一起。倒扑坛是川渝人的智慧结晶，你给它一点耐心，它还你一坛好味道。

等待的日子很安静。倒扑坛蹲在屋角的暗影里，像个沉默的老人。过几天去看，陶钵里的水少了一些，水面浮着薄薄一层白膜，偶尔冒一个泡，“咕嘟”一声，就再没动静了。母亲隔几天添一次水，或换一次水，像伺候一个挑食的孩子。那时候不懂，只觉得那坛子黑黢黢的，样子古怪。后来离家远了，才慢慢明白，那古怪的坛子，装的都是故乡。

莽海椒半个月就能吃了，可母亲总要等上一个月。她说，急什么，多等些日子，味道才扎得深。这话她年年说，我年年听，却从未真正放在心上。直到自己也到了什么事都愿意再等一等的年纪，才晓得母亲说的“扎得深”，哪里是说辣椒。

开坛时已近中午。母亲揭开芭蕉叶的那一瞬，一股浓郁的酸香猛地扑出来，不冲，很沉，像是积攒了一整个秋天的力气，一下全释放了，刺激得口腔里酸水直冒。辣椒没有了当初的支棱劲儿，颜色也比装坛时暗了一些，糯米面吸足了水分，将辣椒胀得更加饱满。莽海椒更莽了。

母亲切了一盘，灶膛的火升起来，菜籽油倒进铁锅。莽海椒片下锅，“滋啦”一声炸响，酸香和辣香同时炸开，满屋子都是那股子勾人的味儿。小火慢煎，一面焦黄，翻过来再煎另一面。出锅时外头脆生生的，咬开，里头糯得黏牙，辣椒的酸辣和糯米的甜香在嘴里打架又和好，谁也不让谁，可谁也离不开谁。而若隐若现的灯笼椒的清香、糯米的糯香，以及油煎产生的焦香，则像一群不多言不多语的看客，不远不近地站在旁边，全程围观着酸辣与甜香的这一场龙虎之争。此时若能配一碗白粥，就是整个冬天最踏实的念想。

切片油煎是最简单、最家常的吃法。若是蒸，又是另一番风味。莽海椒整条码进碗里，上锅大火猛蒸。蒸汽上来的时候，那股子酸香味顺着锅盖的缝隙往外钻，勾得人心痒痒的。蒸熟的莽海椒，辣椒皮变得绵软，糯米面吸足了水分，胀得饱满。夹一筷子送进嘴里，酸、辣、糯、香，四样东西同时在舌尖上化开，热腾腾地滑进胃里，整个身子都暖了，胃口也打开了。

最隆重的吃法，是莽海椒炒腊肉。腊肉是头年冬天就腌好的，挂在灶台上方屋梁上，被柴火烟熏了一整年，黑黢黢的，煮熟后切开来却是红白分明。莽海椒上锅隔水蒸15分钟，放凉切成厚圆片。炒制时热锅多放一点食用油，油温五成下莽海椒片，中小火煎至两面微黄定型，盛出控油。锅中留底油，倒入腊肉片小火慢煸，逼出腊肉油脂，肥肉变得透亮微卷后，把腊肉拨到锅边。倒入煎好的莽海椒，开大火快速翻炒30秒。加一小撮白糖中和酸咸。出锅前撒一把蒜苗段，那香味，能飘出半条街。这道菜的特别之处在于，腊肉的熏香、脂香和莽海椒的酸香、辣香，在柴火高温的催化之下，相互融合纠缠在一起，你中有我，我中有你，像一对难分难舍的情侣。

许多年没吃过莽海椒了，倒也不是买不到，超市里摆着，网上也挂着，真空包装，看起来都挺像样。可我始终没有点下购买键，怕那流水线出来的味道，把屋角倒扑坛里那一坛子秋深日暖的记忆，给冲淡了。有些东西，宁可让它留在念想里，也舍不得用一次凑合去冒险。

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