星级酒店，为何抢着卖面？

（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■记者 沈 婷 蔡舒安

　　通讯员 马敏燕

　　9月24日，工作日中午10点半，嘉兴沙龙宾馆花园大厅门口已经排起长队。11点半，一字形队伍已经站不下了，现场等候超过40人。周边老人、附近上班族，还有专程从杭州、上海赶来的食客，都在等同一碗面。

　　今年5月，沙龙宾馆推出专属面食IP“沙龙有麺”，每天中午11点开放午市，面向市民和游客提供面食。这是嘉兴目前唯一一家开放午市卖面的星级酒店。招牌梭子蟹海鲜面68元，鸡汤、酸梅汤、小料免费自取，迅速刷屏嘉兴人的朋友圈。

　　同样的场景，也在太阳城、晶晖酒店的嘉合荟茶餐厅上演。中午11点半不到，太阳城嘉合荟茶餐厅等候区有近20人排队，新进顾客被告知至少要等40分钟。而晶晖酒店嘉合荟茶餐厅今年4月试营业以来，客流始终爆满。

　　星级酒店为何放下身段，卖起平价面？食客又为何买账？

　　一碗面，凭什么让人排队？

　　均价30元左右的星级面食，能吸引沪杭游客跨城打卡，也让本地居民反复回头。食客们用脚投票，投的不只是“便宜”，更是“超预期”。

　　“用外面差不多的价格，吃到星级大厨做的家常面，享受到星级酒店的服务，不虚此行。”在“沙龙有麺”吃面的上海游客王先生，专程为一碗面而来。本地市民王云祥点了一碗六月黄海鲜面，38元，吃得心满意足，“这里环境好、食材好、服务好，而且食材量足、价格亲民。”

　　这种高反差的优质体验，也是两家嘉合荟茶餐厅的共同卖点。太阳城嘉合荟茶餐厅已运营近4年，晶晖酒店嘉合荟茶餐厅为今年新开，两家门店推出会员优惠，午市可享5折、晚市6.8折，人均消费稳定在百元区间。“环境高档、价格亲民、口味在线”，是多数食客的统一评价。

　　放下身段，却又不降低标准。在沙龙宾馆工作了30多年的主厨刘炜，是第一次“正儿八经做面”。他发现，街边小馆从面出锅到上桌最多一分钟，食客吃到的面一开始口感都是好的，吃到后面就容易变坨、变干。而沙龙的面从后厨到餐桌还有一个漫长的过程，如何保证食客吃到的面口感最佳，吃了一段时间后也不会变坨？为此，他们考察了多个厂家，最终敲定了一款定制的手工面。这恰恰是星级酒店的优势所在：有研发能力、有品控体系。

　　价格下来了，体验感却是拉满。一碗面用托盘端上桌，配一碟开胃小菜或精致汤点，食客吃完不会大汗淋漓。酸梅汤、鸡汤、小料免费自取，热热闹闹的午市，硬是把星级宾馆吃出了街头面馆的酣畅。而在太阳城、晶晖的嘉合荟茶餐厅，这里除了优雅高档的环境，还有舞蹈表演、抚琴演奏，情绪价值满满。

　　更关键的是，这并非一次性网红打卡项目，它具备高频复购的长效生命力。面食是嘉兴人日常饮食之一，高频、刚需。“沙龙有麺”紧跟时令迭代菜品，夏季推出六月黄、梭子蟹海鲜面，日常保留干挑虾仁腰肝面、雪菜鲜虾面等本地特色品类，后续还将陆续上线羊肉面、田鸡面等时令菜品，把本地四季风味融入日常面食，持续留住客流。

　　人们常用“值不值”来衡量消费体验，但这个“值”并不意味着极致低价，而是体验与价格的匹配度，甚至是超额回报。“用街边价格吃星级品质、享体面服务”，这种超预期体验，或许正是排队现象背后最值得琢磨的原因。

　　一盘算，厘清三重价值账

　　一碗面均价30元，沙龙宾馆午市日均出餐量约200碗，日单量最高一天300多碗。单看面食营收，在酒店整体经营数据中占比并不突出；嘉合荟茶餐厅的盈利水平，也远不及酒店传统的商务宴请、婚宴等主力业务。

　　既然单品利润有限，嘉兴一众星级酒店纷纷入局平价餐饮，究竟图什么？

　　这背后，算的是三笔账。

　　第一笔，成本账。

　　星级酒店的场地、后厨设备、人力原本就是固定沉没成本，长期以来，酒店午市多处于闲置状态。而平价面食、亲民茶餐厅的落地，精准填补了午市经营空白，激活了闲置资源，以较低的边际成本分摊酒店固定运营成本，提升了整体资源利用率。

　　对此，嘉兴太阳城集团总裁、嘉兴市餐饮饭店行业协会会长卫飞翔表示，做茶餐厅也是希望能够充分盘活闲置资源、激活团队价值，在稳定员工就业、盘活现有团队能力的同时，补齐午市经营短板，提升酒店整体经营效益。

　　第二笔，流量账。

　　平价日常餐饮，是酒店触达大众消费的流量入口。高端宴席受众窄、消费频次低，而平价面食、茶餐厅面向的是海量普通客群，打破了星级酒店“只做高端宴请”的客群局限。

　　沙龙宾馆副总经理徐哲坦言，这两年日常宴请消费明显理性化，酒店想尝试用一个更接地气的产品，让嘉兴市民把这里当“食堂”，而不是一年只来一两次的宴会酒店。于是，酒店团队把目光投向了嘉兴人日常饮食之一的面食，让面食成为更多人了解嘉兴的窗口。

　　不仅如此，“星级酒店卖平价面”的反差也自带社交传播属性。在小红书、抖音等社交平台，大量食客自发打卡分享，“嘉兴面王，藏在沙龙宾馆里”“需要大排长龙的沙龙宾馆，你让我陌生”“跑空过一次，终于也吃上沙龙宾馆的海鲜面了”等评价持续在网络发酵，为酒店带来了海量口碑传播，实现客源的自发增长。

　　第三笔，收益账。

　　平价餐饮单看一碗面，利润未必高，但从整体收益而言，它能和宴席、客房、小吃饮品形成互补，形成多元盈利体系。正如沙龙宾馆面档火了之后，小吃饮品连带热销，家庭小聚、小型宴席订单稳步回归，甚至还带动客房口碑升温。

　　嘉兴大学商学院市场营销系教师张建磊博士分析，当下消费日趋理性，高端酒店亟须适配市场变化，推进产品分层运营。在巩固原有经营优势的基础上，推出亲民价格餐饮产品，可形成平价餐饮与高利润宴席互补的业态模式。

　　这三笔账，算的正是从“高端餐饮”向“品质日常”的转型。长期以来，高端酒店餐饮依赖商务宴请和婚宴，客单价高、消费频次低。一旦商务宴请收缩、婚宴市场饱和，高端餐饮的脆弱性就暴露出来。而平价日常餐饮更亲民、翻台率更高、社交传播属性更强，恰好能打开“本地人日常消费”这个此前被忽视的入口。

　　一道墙，正在被拆除

　　如今，嘉兴越来越多星级酒店、老牌餐饮门店纷纷打破给人的高端刻板印象，以星级品质、亲民价格对接市民日常用餐需求，在盘活闲置资源的同时，为高端餐饮开辟了新路径。

　　它值得琢磨的地方，是给行业提供了一个重新理解“高端”的样本。以往，星级酒店将高端等同于高价、精装、高客单，依靠婚宴、商务宴请大单生存，与普通消费者之间形成了隔绝层。沙龙宾馆、太阳城、晶晖的探索，其实是在拆除这道墙。

　　它们并未舍弃高端内核，而是把“高端”从价格标签转化为能力标尺，保留星级后厨研发、品控、服务等核心能力，把这套标准用于二三十元的面、百元级茶餐。提供超预期体验，正是专业能力的外溢。

　　在嘉城集团负责人看来，这背后还有一个更深的判断：酒店餐饮的转型，不是跨界转行，而是在原有能力基础上寻找新出口。沙龙宾馆瞄准酒店午市的结构性空白，吸引更多普通消费者，并以“沙龙有麺”品牌支撑扩张，后续还将落地鸳湖旅社。太阳城、晶晖的尝试同理，它们依托现有能力，实现了面向大众的降维触达、高品质服务。

　　张建磊博士认为，在餐饮消费日趋理性的背景下，消费者愈发看重性价比、食材品质及服务体验，星级酒店、品牌餐饮未来应持续布局大众民生赛道，推动高端品质服务下沉，深挖地方风味、打造品牌特色，形成独特竞争优势。

　　在嘉兴市政协委员、嘉兴市餐饮饭店行业协会原会长黄春燕看来，消费日趋理性审慎，酒店餐饮行业早已告别高利润时代，健康发展需要全体经营主体共同维护。酒店经营应当坚守长期主义，切忌急功近利，尤其要牢牢守住食品安全底线，严控原料、找准定位、做好产品、积累口碑，环环相扣。

　　但转型之路仍存挑战。平价餐饮毛利有限，客流量能否稳定覆盖增量成本，是能不能持续经营的前提；品牌扩张能否保持品控一致性，取决于标准化体系能不能跟得上；行业扎堆入局带来的同质化风险，同样需要警惕。

　　深层来看，这轮酒店餐饮“向下扎根”，是城市餐饮生态在消费理性化背景下的一次自我调整。它让星级品质不再只是少数人的专利，也让酒店在宴请市场收缩时找到更扎实的立足点。从“拼溢价、拼装修”转向“拼性价比、拼口碑”，这不是一句口号，而是越来越多酒店正在用行动验证的方向。

　　当星级酒店飘出面香，嘉兴的烟火气里，也多了一份体面与踏实。