北京
本文转自：人民日报
甘肃永登——
锅盖大的月饼蒸出来（跟着味蕾去旅行）
本报记者 曾亦辰
“天爷天爷大大下，蒸下的馍馍车轱辘大。”在甘肃永登县，乡间流传已久的童谣，藏着当地中秋的一道特色美食。头回见永登千层月饼的人，总要多看两眼。圆墩墩一个，大的比锅盖还阔气，直径能有50厘米；小的也有碗口粗，面皮白净，边角浑圆，瞧着就是西北大馍馍，怎么也叫作月饼？
可在永登人从小的记忆里，中秋的月饼，从来都是这般“大”有乾坤。没有花哨的印模，没有精巧的雕纹，质朴的品相，透着西北独有的烟火气。
每年5月，永登县苦水玫瑰盛放。摘下的花瓣摊晾去水，与白砂糖细细揉搓，装坛密封。糖把花香一点点渍出来，待到秋季开坛，甜香里微微带了点酒气——这坛玫瑰酱，就是永登月饼的甜味所在。月饼的香，则来自胡麻。胡麻籽形似芝麻，颜色更深，下锅焙熟，再用石锤在石臼里一下一下捣碎，伴随着沉闷的捣声，油香也一点点散出来。
和面，是月饼成形的第一道关键工序，也最考验功底。新磨的小麦面粉兑上少许水，反复揉搓、用力摔打，一遍遍揉匀揉透，直至面团柔韧细腻、软硬适中，不粘手、不塌馅。
更精妙的是“使灰”的分寸。“使灰”，是当地人对兑碱的俗称：内里面皮碱度稍足，外层饼皮碱度偏淡，如此蒸出的月饼外皮白净清爽、毫无杂色，内里蓬松暄软、肌理细腻，层次分明。
头天夜里和好、充分发酵的面团，次日清晨兑好碱，揪成大小均匀的面剂子，逐一擀成浑圆面皮，遵循“边缘略薄、中心微厚”的讲究，便正式开始叠饼。一张张薄圆面皮依次铺开，如同为中秋的圆月细细披上层层衣裳。
千层月饼，每一层都有自己的滋味。第一层薄抹醇厚胡麻油，撒上细碎胡麻，铺就醇香底色；第二层铺匀姜黄，染出温润金黄；第三层铺撒红曲，缀上明艳丹色。再铺上一层青褐色苦豆，草木的清气就进了面里；玫瑰酱要抹得匀，让甜香愈发绵长；胡麻、白芝麻再叠一层，添些焦香；最后以一层姜黄收尾。色彩错落、香气递进，层次丰富却不杂乱。
层层铺叠完毕，另取一张宽大完整的圆面皮，将整摞饼层严严实实地包裹收拢，仔细捏合边缘、规整塑形，月饼随即成形。不同于常见的烘烤月饼，永登千层月饼，是蒸出来的中秋风味。塑形完成的月饼坯，轻轻摆入铺好笼布的大铁锅笼屉，添足水、盖紧锅盖，先旺火上汽，再文火慢焖，足足近两个小时的蒸制，方能成就最佳口感。
待锅盖掀开，热气扑面而来。刀刃切下去，层次便出来了：红曲的嫣红、姜黄的暖黄、苦豆的青绿层层舒展、次第绽放，纹理清晰有致，粗犷中不失细腻。面皮松软，夹层湿润入味，所有风味经水汽慢蒸沉淀，愈发温润绵长，入口柔和回甘。
独具特色的制作工艺，延续着千年丝路的饮食文脉。永登是丝绸之路要道、汉代军事屯田重镇，相传西域胡饼的制作技艺随商队东传至此，与本地农耕饮食习俗慢慢磨合、代代改良，最终落地生根，绵延至今。
如今，永登县红城镇已有30多家月饼加工作坊，这里是千层月饼的集中制作区。红城月饼顺着线上线下各种渠道走出小镇，成为带动农户增收的重要力量。
这一方千层土月饼，是永登人整年的念想。晨起切一块，配一碗米汤清茶，清润解腻；午间掰几瓣，就着家常小菜，适口充饥；夜里阖家围坐，分食一块月饼，闲话家常、共赏明月，安适惬意。永登的中秋之夜，家家户户将大月饼置于供桌中央，寄托“人月双圆”的美好期盼。
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