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清晨8时,第48届世界技能大赛餐厅服务项目赛区已是一片忙碌的景象。咖啡机的低频预热声、高脚酒杯的清脆碰撞声、选手间的英文低语声交织在一起;培训老师们俯身叮嘱参赛选手,交代赛前最后的注意事项。有条不紊的一幕幕,正是开赛前夕的备战实景。
餐厅服务赛项包括精致零点、宴会服务、休闲餐厅、酒吧酒水四大模块,每个大模块下还有若干子模块。赛事全程用英语交流,裁判的评分点涉及操作规范、礼仪形象、食品安全、环保节约等方方面面。比赛还会设置突发情景,考核选手的临场应变能力。
当天,代表中国队出战、来自广东的李文涛站上该项目赛场。西装笔挺,笑意从容,他的一举一动沉稳而有礼。接待来宾时,他始终有条不紊:布置餐台,迎宾入席,用英文完成点单和菜品讲解;随后转至桌边,现场料理、分切肉类,并进行葡萄酒醒酒与侍酒。整套服务环环相扣。
盲测酒品,细节见真功
酒水服务,是该赛项的重要考核内容之一。赛前三天,组委会公布了10款参赛酒品供选手熟悉品鉴。比赛当日,选手须无提示精准判断并阐述酒品的产地、葡萄品种、风味特征。“盲测”既考验味觉敏感度,也考察产区地理、酒庄历史等专业知识。工作人员表示,能站上该赛项的选手基本已具备职业品酒师能力。
对于中国香港参赛选手黄晞纯而言,“盲测”正是此次比赛最大的挑战。香港职业训练局酒店及旅游学院餐饮部总教导员蔡家灵坦言,这是学生选手的普遍短板,仍是在校学生,日常接触餐酒品鉴较少,专项训练有限。与“盲测”的强专业性相比,西餐摆台则是选手的基础核心技能。赛场上,黄晞纯始终面带微笑,动作规范沉稳。日常餐饮服务中的细微操作或许难被顾客察觉,但在世赛专业赛场,每个手势、细节和流程都会被精准考量、放大评分。
观众当顾客,还原真实场景
赛场另一侧的酒吧服务区气氛轻松许多。赛事创新采用专业观众扮演顾客的方式,还原了最真实的餐饮服务场景。
来自巴西的Carissa Kohlmann在吧台前落座,她刚刚喝完一杯无酒精鸡尾酒,由草莓、蜂蜜、青柠汁和苏打水调制而成。“味道非常好。”她笑着说:“我还和选手聊了来上海之后的经历,以及他为什么喜欢做调酒师。整个交流非常愉快。”
志愿者杜妤婕也趁着休息时间前来体验。“没想到作为志愿者还能直接参与到比赛中,品尝到选手精心调制的鸡尾酒。”她分享道,选手不仅精准完成调制操作,还耐心讲解饮品的配料、制作工艺,通俗易懂的讲解让她收获满满。
而在休闲餐厅模块,赛场模拟咖啡馆,顾客分批落座、错峰入场。每位选手需独立服务三组顾客,每组6至8人不等。还原真实客流的同时还考验选手张弛有度的服务节奏、把控能力与统筹能力。
赛场无配角,匠心有传承
赛场上,选手们穿梭于各个餐桌之间,与顾客互动,同时兼顾咖啡机、吧台和出餐进度。赛场边,蔡家灵全程关注选手表现。这是中国香港队第六次参与该赛项的角逐。“前四届我们参赛经验不足,未能斩获奖牌,但过去两届,成功拿下两届优胜奖,实现了突破。”他介绍,香港职业训练局专注于职业技能培训,首要目标就是帮学生学好手艺、走好职业路。世赛的舞台能让孩子们实实在在地展示自己的专业能力。
2019年,上海小囡吴佳妮,在第45届世界技能大赛上拿到了该项目优胜奖,亚洲第二,刷新中国选手在这个项目上的历史最好成绩。回忆起当年赛场,她依然历历在目:“比赛中,香槟开瓶要无声,摆盘时刀叉的摆放要精确到厘米级。选手的个人审美和手上功夫同样重要,出品的鸡尾酒色彩要好看,口味要稳定,连作为点缀的水果都大讲究。”
如今的吴佳妮身兼三职:一线乘务长、专职培训教员、以自己名字命名的“技能大师工作室”领衔人。她整理世赛经验,带徒弟,把工匠精神传下去。“世赛让我学会用全新的视角去理解服务这件事。”
原标题:《“专业观众”当顾客、葡萄酒盲测:世赛餐厅服务赛项还原最真实的用餐场景》
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