北京
中秋节、国庆节即将到来，北京的餐饮市场也即将迎来“金九银十”的客流高峰。9月24日，新京报记者从北京多家老字号和知名餐饮企业了解到，中秋家宴、国庆聚餐基本“承包”了各门店的包间，尤其是中秋节假期，预订的热度甚至超过国庆节。多家餐饮企业的负责人预计，今年中秋、国庆双节的客流和营收与去年同期相比至少可以“打平手”，如果气候适宜，或将迎来大约30%的增长。
包间全满，中秋家宴预订热度高涨
今年，中秋家宴成为老字号餐饮的预订热点。萃华楼餐饮集团总经理王培欣在接受新京报记者采访时表示，目前集团旗下的萃华楼、森隆饭庄等主力门店中秋期间的包间已经全部订满，国庆期间的包间预订率也超过85%。
王培欣说，双节预订的客群结构以家庭聚会、亲朋聚会为主。“中秋节是中国的传统大节，且多数顾客选择留守本地聚餐而非外出旅游，因此预订启动较早，热度高于国庆。”
北京胡大饭馆副总经理张胜滔告诉新京报记者，中秋叠加国庆，对于餐饮热度的提升效果此前就已显露：从9月上旬到目前，胡大各门店营收同比增长近10%，客流同比增长超过12%。预计今年的中秋和国庆假期的营收环比有望增长30%以上。
海底捞预订数据显示，截至目前在开放预订的门店中，预订中秋节当天就餐的订单占中秋假期预订总量的65%以上，且用餐时间主要集中在晚餐时段。从桌型看，3人以上多人桌预订量占比超过八成。
加大备货，老字号招牌菜保证“不缺单”
在菜品方面，多家老字号在中国传统节日也继续主打传统招牌菜，但“创新”也成为一大亮点。聚德华天旗下曲园酒楼在两节期间推出了香辣牛肉、酸菜肥肠等下饭菜，其中“元勋宴”的家乡烧鳜鱼，在国庆假期期间还可享受8折优惠。砂锅居上新沂蒙炒鸡等新口味，在白肉、砂锅等老底子菜之外，为金秋家宴增添了新选择。西来顺把一条鲟鱼做出酱香、豉汁两种口味，同时推出杏香虾球等新菜。
北京华天集团旗下的“八大春”之首同春园将淮扬风味与中秋团圆融合，松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、龙骨炖粉藕等经典菜品准备充分；鼓楼马凯餐厅则备好剁椒鱼头、毛氏红烧肉、东安鸡、双味鳜鱼等湘味招牌；同和居的葱烧海参、糟溜鱼片、干炸丸子、酱爆桃仁鸡丁、三不粘等传统名菜也加大备货，确保桌桌必点菜供应稳定，食材不断供、菜品不缺单。
在服务方面，新京报记者了解到，多家知名餐饮企业的工作人员已经完成了节前轮休，萃华楼将在节日期间增加小时工补充人手，补充比例约为正式员工的20% 。
胡大饭馆的核心食材储备量将按照平日的1.5倍准备，菜品除了经典小龙虾，还新增了小海鲜、蟹类和多款秋季新品。同时，门店的夜宵时段将全面延长，外卖在节日期间也将服务不打烊。
时令新品上线，双节假期便民餐饮不打烊
新京报记者还注意到，今年双节假期，“便民”成为聚餐之外的另一大主题。其中，萃华楼的社区便民餐厅将在中秋和国庆假期期间照常营业。北京华天所属老字号推出包括送月饼、打折、发券等一系列惠民福利，覆盖堂食、外卖窗口、熟食窗口和线上平台。
聚德华天旗下老字号烤肉季将国家级非遗“炙子烤肉”装进汉堡，便于消费者边逛边吃。烤肉宛则把招牌酱牛肉按“堂食分享”和“走亲访友”的需求，拆成小袋装与礼盒。
此外，依托时令物产、地理标志食材迭代菜品，已成为头部餐企标准化、常态化的创新方向。北京华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、惠丰饺子楼、庆丰包子铺、华天延吉餐厅、华天二友居肉饼店等老字号以及惠丰酒家、香妃烤鸡、新川面馆等品牌餐厅，共同推出“华天洪湖鲜藕节”。粉藕莲子排骨汤、咸骨莲藕煲、爽口酸辣藕片等新菜品都将成为消费者双节餐桌上的热门选择。
海底捞“藕霸·洪湖莲藕汤”锅底已售出超过60万份。受访者供图
无独有“藕”，海底捞最新数据显示，今年秋季推出的“藕霸·洪湖莲藕汤”锅底，经前期部分门店试售并逐步扩大供应，截至9月22日已售出超过60万份，北京、上海、广州、深圳及杭州等城市销量居前。据介绍，海底捞推出的“寻味湖北，润养金秋”新品季，围绕莲藕的不同口感和烹饪方式，开发了窗花藕片、炸藕夹等系列产品。粉藕用于煨汤，脆藕切成窗花形态用于涮煮，莲藕经过夹馅、炸制，又成为外酥内嫩的小吃。其中，菜品窗花藕片的销量已超过50万份。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 杨利
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