成都传统手工月饼用老味道锁住食客心，有店铺日产6000个仍不够卖

▲孙氏手工坊的月饼

近期，礼盒中秋月饼销量下跌的消息频频登上热搜。而在成都，坚持手作、保留老味道的传统月饼坊却是一片繁忙。 凌晨6点刚过，成都市温江区大桐街61号的老木门就开了。孙健和工人一起先生火、备料，熟面粉的焦香裹着菜油味往外飘——生面要先炕熟，打碎、过筛成细粉，才拌得进馅。 炉火一停，饼一装进牛皮纸封，早早等在门前买月饼的队伍就往前挪。中秋前高峰那几天，一天做5000-6000个，当天售空。

往东南走，简阳石桥古镇的青石板路上，杨氏、魏氏、利民几家老作坊也先后开炉。温江的饼香清润：菜籽油、小包酥、椒盐冰桔、玫瑰；而简阳石桥的饼则“硬”一点：黄牛肉、大红袍花椒、苏式酥皮里藏着火辣辣的川味。

中秋前热销：

早上6点半起排队，还必须限购

判断一家手工月饼坊旺不旺，不用看营业额，看队伍和炉口就够了。孙健的规矩很实在，炉子一响，先到先得，卖完为止，不留到第二天。

工坊平日产量约3000个，去年起增了两名工人，日产量升到约4000个，加班日能到5000-6000个，当天全部售完。9月23日这天，6点半起排队，头炉出炉就开卖。

▲孙氏手工坊门前买月饼的人排起长队

更紧张的是快递。农历八月初十，孙氏手工坊就停收快递订单了，可电话和托人带话的订购要求仍然不断。老主顾不在成都的，得靠快递；快递一停，外地的就只能等明年。孙健说，这是没办法的办法——产能就这些，给了远方，街坊就空手。

店里还有一条不成文的规矩——限购。最早每人限15封，后来打算缩到10封。原因很直接，有人一次要买几十封、上百封，后来的人就买不到了。“不想让排了一早上队的人白跑。”孙健这话，是小作坊最实在的公平观——它不靠会员、不靠预约，只靠一炉饼的量和一双手的速度。

记者看到，店门口的队伍里什么样的人都有。有温江本地的老街坊，也有从成都、绵阳、重庆专程开车来的。一位郫都区九旬老顾客，尝了一口椒盐月饼说：“就是这个味道，我找了几十年。”老味道的说服力，从来不在广告里，在老主顾的记忆里。

而在简阳石桥，中秋的拥挤是另一种写法。江西街、中山街的老作坊一年只做中秋前后一个来月，卖完就收摊。利民月饼从1984年支摊，牛肉、双麻、鸡丝、火腿都做，皮酥馅粗，牛肉粒咬得出实在；杨氏月饼从民国路边摊传到第三代杨兴猛，麻辣牛肉是招牌，黄牛肉配茂县大红袍，咸里透麻；魏氏走苏式一路，四代改良，皮薄馅足、酥而不碎，肉松蛋黄、低糖藤椒牛肉也摆上了案板。

手工月饼为何被追忆：

口味经典、牛皮纸包装，价格实在

与当下各种新奇口味的“大厂月饼”不同。孙氏手工坊的月饼还是那三味经典：椒盐、冰桔、玫瑰。近两年没有开发新品。孙健的想法很朴素，把这三样做好，就够了。

工坊的月饼最特别的是在用料。起酥不加猪油，只用纯菜籽油，是纯素配方。孙健说，减糖是应年轻顾客的要求，但要“减到不失味”，主打低甜。椒盐月饼入口是轻微的麻，咽下去后椒麻才慢慢浮上来，外壳一层薄芝麻，馅压得扎实。

当下的月饼话题，多半围着价格、包装、口味创新打转；而孙氏这边，包装还是牛皮纸简装，两个一封，按封卖。也有牛皮纸礼盒和“红火荷花”礼盒，但孙健坚持不在包装上加价、不把包装成本转嫁给顾客。价格仍是9元两个，5年没涨价。

▲杨氏月饼

简阳石桥则把“老味道”往川味更深处推了一把。杨氏的麻辣牛肉、魏氏的藤椒火腿、利民的鸡丝火腿，都是把川菜里的麻、辣、咸、香塞进酥皮，但核心也没变——人工揉面、分剂、开酥、包馅、压模、入炉，不靠香精凑味，不靠冻品馅料偷懒。2025年杨氏月饼制作技艺入选简阳市级非遗，2026年魏氏作为扩展项目入列，石桥三家老手艺今年还被统进“简州酥月”文旅IP，一塔凌云、印鳌拱璧印上礼盒，老饼第一次穿上了国风外衣。

存续关键在手艺：

工序繁、耗人工、产量小

手工月饼的成本账，是最难算也最容易被忽略的一块。

孙健说，菜籽油、液化气、人工都在涨，请一天工要两百多元，高峰更高。正式工人加家属有20多人，其中固定约十八九个，其余是中秋临时工，多半是熟手。面粉要现烤熟、打碎过筛，馅要一个一个揉，酥要一块一块包。

这里的关键在工艺。孙氏月饼做的是“小包酥”——每块月饼都要单独包油酥，再擀酥、起酥，区别于市面上常见的大包酥。简单说，大包酥是把大块水油皮包酥后擀开、分割，适合批量生产、效率高；小包酥是分剂后逐块包酥、逐块擀卷，速度慢，但酥层更均匀、层次多、皮面光滑不易破。这门手艺费的是人工和时间，换的是入口那层酥。

“工序最繁、耗人工最多、产量最小，不挣钱，别人不愿做。”这是孙健的判断，也是他对“成都老月饼”存续状况的理解。

简阳石桥的“开酥”也费工。魏氏四代人都认一个理：皮要薄、酥要匀、馅不能瘪。杨氏一天能烤出几千斤月饼，仍离不开师傅手工分剂、包馅、撒芝麻；利民做了40多年，也没把中秋生产拉长成全年流水线，就愿守那30多天。

但“不挣钱”不等于亏本。孙健表示“生意尚可、能收回本金”。这中间有个重要的分寸，它不靠利润扩张，也不追求规模化，靠的是细水长流和老主顾的信任。9块钱两个，5年未涨价，在物料上涨的三年里，守的不是价格，而是一门手艺的体面。

▲孙氏手工坊门前买月饼的人排起长队

传承还没定论：

父亲做到最后一刻，手艺交给谁？

孙健说，父亲在多年前的一个中秋节前离世，老人坚持要做到中秋节做完才满意。如今父亲不在了，手艺的担子完全落在他肩上。

接班的路并不平坦。女儿因为体力等原因不便做这一行；他教过两个侄子，但侄子另有工作，也想过出去闯荡。传承的事，眼下还没有定论。这不是故事，是这门手艺最真实的处境，它靠四代人的手传下来，却未必能靠一句“该传下去”就传下去。

但中秋一到，炉子还是要生。从8月下旬开炉到中秋，大桐街的香气不断，石桥老街的炉子也昼夜不停。温江有老食客从成都、绵阳、重庆赶来，简阳有石桥人拎着麻辣牛肉月饼走亲访友，也有年轻人把“简州酥月”带上高铁、带去外省。外国友人买了孙氏饼带去法国，外地游客在石桥老街举着牛肉月饼拍照……

工业量产的月饼不会消失，但成都这些老铺子，在标准化之外证明着：传统手工仍然是一种稀缺的、有生命力的选择。

红星新闻记者 戴佳佳

编辑潘莉