关店超一半、半年亏超6亿，西贝还有门店在盈利，可再回不到以前

就在所有人以为西贝彻底不行了的时候，北京有些门店刚刚签下了3年的新租约，这个细节比任何传闻都值得琢磨，一家被传“两三个月内倒闭”的餐饮企业，为什么还在给部分门店续命，答案藏在那些还能挣钱的店里，也藏在那些已经关掉的店里。

2025年9月10日，罗永浩在社交平台发了一条吐槽西贝菜品几乎全是预制菜且定价偏高的帖子，直接引爆了全网舆论，贾国龙随后回应称西贝没有一道预制菜，并开放后厨供参观，但舆论并没有因此平息。

从那天起，西贝的门店客流开始断崖式下跌，贾国龙后来将这场风波称为西贝成立以来遭遇的最大外部危机。

这不是一次普通的口碑翻车，一个经营了37年的餐饮品牌，因为一条社交媒体帖子，在不到一年时间里从接近400家门店萎缩到200多家，这种速度在中国餐饮史上都极为罕见。

亏损的数字比关店的数字更触目惊心，贾国龙在接受上海证券报独家采访时明确表示，2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损将超过6亿元。

在这半年多的时间里，西贝全国门店一天的收入减少两三百万，预制菜风波后一度没有一家门店实现盈利。

为应对亏损，西贝在2026年一季度集中关停了102家门店，占当时门店总数的30%，涉及约4000名员工，关店集中在上海、北京、深圳、广州等一二线城市，其中上海涉及门店最多，达到19家。

到了2026年9月，窄门餐眼数据显示西贝全国在营门店仅剩226家，较巅峰期减少超过四成。

但西贝并没有全盘崩溃，部分核心门店仍然在盈利，有店长表示最近几个月都是盈利的，但流水和去年高峰期相比减少了40%左右。

这种盈利的代价是极致的成本压缩，优化人员排班、非高峰时段压缩在岗人数、严控水电能耗、精准管控食材损耗，用店长自己的话说，现在利润薄得像纸，稍微浪费一点就白干。

另一家位于北京上地华联的西贝门店甚至刚与商场签下了3年租期合同，短期内没有闭店计划，武汉、长沙等城市的门店则从高峰期的近20家缩减到了个位数，温州万象城的门店在9月8日闭店后，当地西贝门店已清零。

一个有意思的现象是，那些被关掉的门店和还在盈利的门店之间，界限非常清晰，多位店长反映，关掉的基本都是过去几年利润就比较薄的门店，本来就在盈亏边缘，舆情一冲击就扛不住了。

言下之意，预制菜风波更像是一根压垮骆驼的稻草，真正的问题在于这些门店本身的盈利能力就经不起任何波动，西贝的单店净利润此前仅有5%，这意味着大多数门店的容错空间极其有限。

比关店更让外界震动的，是资本层面的剧烈收缩，西贝的估值从巅峰时期的200亿元，跌到了2026年3月新一轮融资时的10亿元出头，缩水幅度超过95%。

2026年3月，大中矿业实控人林来嵘以224.76万元拿到了西贝2.16%的股权，按这个比例倒推，西贝当时的估值大约只有10.4亿元，贾国龙之妻、西贝董事张丽平将直接持有的西贝全部股权质押给了银行。

一个曾经喊出要在2026年完成IPO、成为市值超千亿上市公司的企业，如今连10亿估值都撑得吃力。

现金流紧张的直接后果，传导到了最不该被波及的人身上，2026年8月，多名西贝离职员工在社交平台爆料，离职补偿金未按协议约定时间到账，部分付款节点甚至被延长至2028年。

经仲裁后，补偿金提前到了2027年底，但取消了此前承诺的按年8%计息，上海静安区大宁西贝门店已经连续两周没有招牌浇汁莜面供应，不是原料短缺，而是门店已经没有能搓莜面的员工了，这家店将在国庆后关闭。

在西贝当了6年店长的胡彬，最近在社交平台发布了一条求职信息，他说自己已经决定离开西贝，未来什么样不知道了。

西贝当下这种状态，其实折射出一个更普遍的问题，一家餐饮企业的核心资产从来不只是门店数量和营收规模，而是消费者愿不愿意为它走进商场、坐下来吃一顿饭，预制菜风波之所以对西贝造成如此大的冲击，根本原因在于它动摇的是品牌溢价的基础。

西贝人均消费84元，定位中高端正餐，消费者花这个价钱要的就是现做的体验和食材的诚意，当这种信任被打破之后，即使门店还在盈利，即使管理层还在每天开复盘会盯外卖差评，消费者心里那个“值不值”的判断已经变了。

那些还在盈利的核心门店，就像是一艘大船沉没前最后的浮板，它们能撑住一段时间，但改变不了一个事实，西贝正在从一家全国性的连锁正餐品牌，退守为一座座孤立的单店。

北京六里桥的西贝总店最近换了绿色门头，增加了鲜羊档口和独立火锅区域，中午用餐高峰时客流接近满座，这种局部的热闹掩盖不了整体的收缩，成都门店从2026年3月的12家减少到了9月初的6家。

西贝的员工们私下的判断比外界想象得要冷静，他们觉得公司并不是要把所有门店一起关掉，而是在继续筛掉经营表现不好的门店，赚钱的店不会关。

西贝再也回不到以前了，不是因为某一家门店关了或者某个数字掉了，而是因为那个支撑它高速扩张的时代逻辑已经结束了，过去十几年，西贝靠的是消费升级的大趋势和购物中心红利的双重加持，消费者愿意为品牌、环境和体验支付溢价。

但当消费环境收紧、消费者开始精打细算的时候，那些利润本就微薄的门店会率先倒下，而剩下的门店即使能盈利，也永远回不到那个客流如织、翻台率拉满的黄金年代了。

贾国龙曾在朋友圈写下这样一句话，17000多名西贝员工尽力了，就靠自己，拼了整整125天，125天换来的是一个残酷的答案，有些东西一旦碎了，就再也拼不回去了。