山西
皮丝鳜鱼球
原料：鳜鱼、油发皮肚、水发香菇、火腿、鸡蛋、淀粉等。
制作：鳜鱼出肉切成丝，上浆待用；皮肚切丝后用鸡清汤套汤1次；鸡蛋摊成蛋皮切丝，香菇、火腿切丝；将切好的丝加盐、鸡精、猪油、葱丝、姜丝调味，搅拌均匀后团成球状，与鱼头、鱼尾一起上笼蒸制成熟后即成。
特点：皮丝鱼球色彩鲜艳，口感丰富，鲜香味美。
淮安鸡糕烩海参
原料：水发海参、鸡脯肉、河虾仁、鸡蛋、火腿、淀粉等。
制作：鸡脯肉与河虾仁一起剁成泥，加蛋清、淀粉、葱姜水一起搅拌上劲，放入方盘中，小火蒸熟成鸡糕，切成薄菱形片，鸡蛋皮、火腿也切成菱形片；将海参先用鸡清汤套汤1次，再与鸡糕、蛋皮、火腿片一起烩制入味，装盘即成。
特点：鸡糕爽滑，海参Q弹，做工精细，和合味美。
清炖鳝鱼狮子头
原料：大黄鳝、猪五花肉、荸荠、鸡蛋清、淀粉、青菜芯等。
制作：大黄鳝取肉，刮洗净黏液，切成黄豆粒大小的丁，猪五花肉也切成同样大小的丁，荸荠切绿豆大小的丁；切好的鳝肉、猪肉、荸荠加鸡蛋清、淀粉、盐、料酒、葱姜汁后搅上劲，团成球状放入清汤中炖制2小时后放入菜芯炖熟即成。
特点：质地嫩似豆腐，汤清味鲜，具营养保健功能。
丁玉勇，男，1968年出生，江苏盐城市人，三级教授，注册营养技师，中式烹调高级技师，中式面点高级技师，注册中国烹饪大师，国家职业技能（中式烹调、中式面点）高级考评员，餐饮业国家级一级评委，江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台主持人，淮安市丁玉勇技能大师工作室主持人，全国餐饮行业指导委员会委员，世界中餐业联合会国际教育分会副总干事，江苏省烹饪协会名厨委顾问，淮安市厨师协会会长，淮安市淮扬菜美食文化研究会副会长，江苏食品药品职业技术学院淮扬菜烹饪学院执行院长。
从事烹饪教学、科研和社会服务工作30多年，3次获江苏省高等教育教学成果奖，多次参加省级、国家级烹饪大赛获金奖；2018年带队参加文化部“欢乐春节”行走的年夜饭项目，为约旦王室成员制作淮扬特色年夜饭，被中国驻约旦大使馆授予“中国江苏省淮安市名厨团队”；2023年赴法国联合国教科文组织总部参加国际食文化博览会向100多个国家宾客展示淮扬地方特色菜点；2025年赴中国驻朝鲜大使馆，参加春节招待会淮扬菜“年夜饭”制作，为朝鲜最高人民会议常任委员会副委员长等领导现场展示淮扬菜制作技艺，获大使馆官网报道。此外，还曾赴瑞士、澳大利亚、西班牙、日本等多国进行美食文化推广和烹饪技术交流。
参与商务部标准《快餐企业经营规范》制定，主持制定《淮扬菜通用规范》江苏省地方标准和十多项餐饮团体标准，主持完成“淮扬菜标准研究”等多项省、市级课题，获国家专利5项，出版《淮扬名菜制作》等多部著作，发表科研论文40余篇；获“中华金厨奖”“江苏省餐饮十大工匠”“餐饮教育成就奖”“中国食文化国际传播使者”“江苏省中餐文化海外推广使者”“淮安市劳动模范”等数十项荣誉。个人业绩和作品入选《中华美食工匠》。
编辑：一点水
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